Ciboulette en cuisine

Recette de saison du mois de mai → Tomate

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 tomates à farcir
• 275 g de chair à saucisse
• 125 g de bœuf haché
• 40 g de mie de pain
• 1 œuf
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue
• Huile d'olive (QS)
• Gros sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les tomates, coupez l'extrémité supérieure de manière à former des chapeaux, évidez-les, idéalement avec une cuillère parisienne, puis saupoudrez l'intérieur de gros sel. Laissez dégorger au moins 1 h en les positionnant à l'envers sur une grille.
   
   
2. Mettez la chair des tomates dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à homogénéité.
   
   
3. Trempez la mie de pain dans 10 cl de jus de tomate et laissez-la s'en imbiber.
   
   
4. Épluchez l'oignon puis émincez-le finement, hachez l'ail et ciselez le persil.
   
   
5. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les viandes, l'ail, le persil et la muscade, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min.
   
   
6. Retirez du feu, ajoutez la mie de pain et l'œuf puis mélangez le tout en écrasant avec une fourchette.
   
   
7. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Remplissez les tomates avec la farce, remettez les chapeaux et déposez-les dans un un plat allant au four avec un fond de jus de tomate.
    
9. Enfournez pour 45 min et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Pour accentuer les saveurs de la farce, vous pouvez la préparer la veille et la réserver au réfrigérateur.
  
  

Suggestions de présentation des tomates farcies :

• Accompagnées de riz blanc, de pâtes ou d'une purée de pommes de terre maison.

Origine des œufs à la neige : Tradition française

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 blancs d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 50 g de sucre en poudre

Crème anglaise :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

Sauce au caramel aux noix :
• 50 g de sucre en poudre
• 9 cl d'eau
• 8 cerneaux de noix

PRÉPARATION

1. Préparez la crème anglaise :
   Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez les gousses de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Montez les blancs en neige bien fermes en versant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Répartissez-les dans 4 ramequins, lissez le dessus avec une spatule et passez-les 15 à 16 s au micro-ondes à 750 watts.
   
   
3. Préparez la sauce au caramel aux noix :
   Concassez grossièrement les noix.
   Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 1 c. à soupe d'eau, mélangez délicatement de manière à juste humidifier le sucre en salissant le moins possible les bords intérieurs puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
   Ajoutez le reste de l'eau en faisant attention aux éclaboussures (contact chaud-froid) et laissez cuire encore quelques minutes sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène et nappe la spatule.
   Incorporez les noix.
   
   
4. Versez la crème anglaise dans 4 petits bols ou coupes à glace, démoulez les blancs d'œufs en les déposant sur la crème, nappez de caramel aux noix et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette des « Œufs à la neige & caramel aux noix », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°7.

Pour 1/2 litre de crème

INGRÉDIENTS

• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 à 2 gousses de vanille (selon l'intensité voulue)

PRÉPARATION

1. Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   
   
2. Fendez la ou les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
3. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la ou les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la ou les gousses de vanille.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   
   
6. Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La crème liquide est facultative, vous pouvez mettre uniquement 1/2 litre de lait. Cependant, plus vous mettrez de crème (sans dépasser le tant pour tant avec le lait), plus votre crème anglaise sera onctueuse.
  
• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La crème anglaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier le lait et la crème liquide → Remplacez une partie du lait et de la crème liquide par de la pulpe ou du coulis de fruits pour une crème anglaise aux fruits.
• Pour varier le parfum → Remplacez la ou les gousses de vanille par 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (anis étoilé, cannelle, cardamome, gingembre...), des herbes aromatiques (romarin, thym...), les zestes d'un agrume, du chocolat, du caramel ou de la pâte ou purée d'oléagineux (pâtes de pistaches, de praliné, purées d'amandes, de noisettes...).

  – Sans lactose & sans œufs

• Pour une crème anglaise sans lactose → Remplacez le lait de vache et la crème liquide par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.
• Pour une crème anglaise sans œufs → Remplacez les jaunes d'œufs par de la fécule de maïs. Au niveau de la quantité, je la suppose très faible mais je n'ai jamais essayé donc je ne sais pas exactement combien il faut en mettre.
  
  

Utilisations de la crème anglaise :

• Îles flottantes
• Bavarois
• Crèmes glacées
• En accompagnement de toutes sortes de gâteaux et entremets...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème anglaise & ses variantes ici : clic.

Recette de saison du mois d'avril → Pomme de terre primeur

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 800 g de pommes de terre primeur type 'de l'Île-de-Ré' ou 'Béa du Roussillon' AOP
• 250 g de champignons de Paris frais
• 1 poivron rouge
• 120 g de chorizo fort
• 1 oignon jaune
• 7-8 brins de ciboulette
• 2 pincées de piment d'Espelette AOP
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire environ 15 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elles doivent être cuites mais encore un peu fermes. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en quartiers.
   
   
2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épépinez le poivron puis coupez-le en lanières, coupez le chorizo en rondelles, épluchez l'oignon puis émincez-le et ciselez la ciboulette.
   
   
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les poivrons et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement. 
   
   
4. Ajoutez les pommes de terre, le chorizo et le piment d'Espelette, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Laissez mijoter environ 15 min à couvert en remuant de temps en temps.
   
   
6. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de peler mes pommes de terre mais comme il s'agit de pommes de terre primeur, leur peau est très fine, vous pouvez donc la laisser si vous préférez.

« Gâteau en forme d'agneau inspiré de la génoise »

Origine du lamele : Alsace
Événement : Pâques

Pour 2 lamele de 0,7 litre

INGRÉDIENTS

• 60 g de farine de blé T45 (+ pour le moule)
• 30 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier, ajoutez les zestes du citron, la farine et la fécule puis versez le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
5. Graissez un moule à lamele de 0,7 litre avec un peu de beurre, farinez-le puis versez la première moitié de la pâte sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule. Elle va beaucoup gonfler à la cuisson.
   
   
6. Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
7. Démoulez votre lamele et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du lamele préconise de le parfumer à la vanille et au citron mais vous pouvez, par exemple, les remplacer par un peu de rhum ou de kirsch. À vous de voir le parfum que vous préférez.

Origine du tiramisù : Italie

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 biscuits à la cuillère
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• Café non sucré (QS)
• Cacao en poudre non sucré (Van Houten® - QS)

PRÉPARATION

1. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, ajoutez le mascarpone puis mélangez jusqu'à homogénéité. Incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
3. Trempez les biscuits à la cuillère dans le café tiède puis écrasez-les grossièrement. Répartissez la moitié des biscuits dans le fond de 4 verrines, recouvrez de la moitié de la crème puis saupoudrez de cacao. Déposez une seconde couche de biscuits puis recouvrez du reste de crème.
   
   
4. Placez vos tiramisù au moins 4 h au réfrigérateur.
   
   
5. Saupoudrez d'une dernière couche de cacao avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de faire des desserts individuels en verrines mais il est tout à fait possible de préparer un plat familial. Dans ce cas, n'écrasez pas les biscuits à la cuillère après les avoir trempés dans le café lors du montage mais déposez-les simplement au fond du plat.
  
• Le tiramisù doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégusté donc je le fais toujours la veille pour être sûre qu'il soit bien pris.

Pour 500 g de pâte

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T55
• 80 g de sucre glace
• 125 g de beurre doux
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux.
   
   
2. Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'œuf puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
3. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La pâte sablée se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour apporter du croquant → Ajoutez 1 c. à soupe bombée de flocons de céréales (flocons d'avoine, d'épeautre, d'orge, de quinoa, de sarrasin, de seigle...) ou de graines (graines de courges, de lin, de pavot, de sésame, de tournesol...).
• Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, cardamome, vanille, extrait de café...), des herbes aromatiques (romarin, thym...) ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez 1/3 de la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé blanche T65, complète ou intégrale, farines de châtaigne, d'épeautre, de maïs, de quinoa, de sarrasin, de seigle...).
• Pour varier le sucre → Remplacez le sucre glace par un autre sucre finement mixé (sucres de canne blond, roux ou complet, vergeoise...) ou par 50 g de miel.
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par 8 cl d'huile d'olive + 4 cl d'eau froide pour une pâte sablée à l'huile d'olive, par 150 g de yaourt, de fromage blanc, de mascarpone ou de crème liquide entière ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
• Pour parfumer → Remplacez 50 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour une pâte sablée au cacao ou par de la poudre de fruits secs (poudres d'amandes, de noisettes, de noix, de pistaches, de praliné...).

  – Sans gluten, sans lactose & sans œufs

• Pour une pâte sablée sans gluten → Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou par 2/3 de farine de riz + 1/3 de farine sans gluten (farines de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de sarrasin, de soja...).
• Pour une pâte sablée sans lactose → Remplacez le beurre par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences ou par un mélange d'huile d'olive et de purée d'oléagineux.
• Pour une pâte sablée sans œufs → Remplacez l'œuf par 5 cl d'eau froide.
  
  

Utilisations de la pâte sablée :

• Toutes les tartes sucrées dont la garniture ne nécessite pas de cuisson.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la pâte sablée & ses variantes ici : clic.

Origine de la quiche lorraine : Lorraine

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée :
• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 250 g de lard fumé

Appareil à quiche :
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 300 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Coupez le lard en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Préparez l'appareil à quiche :
   Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis fouettez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez les lardons dans le fond de tarte puis versez l'appareil à quiche.
   
   
6. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La recette traditionnelle de la quiche lorraine ne contient que du lard, de la crème fraîche et des œufs. Oubliez donc le lait, le fromage et tout ce qui s'en suit!
  
  

Suggestions de présentation de la quiche lorraine :

• Accompagnée d'une salade verte ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Pour 350 g de pâte

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   
   
2. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   
   
3. Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   
   
4. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La pâte brisée se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour une pâte brisée sucrée → Ajoutez 40 g de sucre (sucre en poudre, sucres de canne blond, roux ou complet, vergeoise...) ou 25 g de miel.
• Pour apporter du croquant → Ajoutez 1 c. à soupe bombée de flocons de céréales (flocons d'avoine, d'épeautre, d'orge, de quinoa, de sarrasin, de seigle...) ou de graines (graines de courge, de lin, de pavot, de sésame, de tournesol...).
• Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cardamome, curry, gingembre, vanille, extrait de café...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez 1/3 de la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé blanche T65, complète ou intégrale, farines de châtaigne, d'épeautre, de maïs, de quinoa, de sarrasin, de seigle...).
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par 4 cl d'huile d'olive + 1 œuf pour une pâte brisée à l'huile d'olive, par 120 g de yaourt, de fromage blanc, de mascarpone ou de crème liquide entière ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
• Pour parfumer → Remplacez 40 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour une pâte brisée au cacao ou par de la poudre de fruits secs (poudres d'amandes, de noisettes, de noix, de pistaches, de praliné...).

  – Sans gluten & sans lactose

• Pour une pâte brisée sans gluten → Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou par 2/3 de farine de riz + 1/3 de farine sans gluten (farines de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de sarrasin, de soja...).
• Pour une pâte brisée sans lactose → Remplacez le beurre par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences ou par un mélange d'huile d'olive et de purée d'oléagineux.
  
  

Utilisations de la pâte brisée :

• Toutes les tartes et quiches, aussi bien salées que sucrées, dont la garniture nécessite une cuisson.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la pâte brisée & ses variantes ici : clic.

Origine des bouchées à la reine : Lorraine
Autre appellation : « Vol-au-Vent »

Pour 6 bouchées à la reine

INGRÉDIENTS

• 6 croûtes en pâte feuilletée à garnir
• 200 g de filets de poulet fermier Label Rouge ou IGP
• 150 g de jambon blanc
• 100 g de quenelles de volaille au naturel
• 100 g de champignons de Paris frais
• 20 g de beurre doux
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet, le jambon et les quenelles en petits morceaux et épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir le poulet et les champignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le jambon et les quenelles, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Préparez la sauce parisienne :
   Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Mélangez la sauce parisienne et la préparation poulet/jambon/quenelles/champignons et laissez mijoter à couvert et sur feu très doux le temps de réchauffer les croûtes.
   
   
6. Ôtez délicatement le chapeau des croûtes et déposez-les dans un plat allant au four.
   
   
7. Enfournez pour 15 min.
   
   
8. Remplissez vos croûtes avec la sauce, remettez les chapeaux et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Le montage est à faire à la dernière minute si vous voulez conserver la croustillance du feuilletage.
• Il vous restera sans doute un peu de sauce. Je vous conseille de la réchauffer le lendemain avec du riz.