Ciboulette en cuisine

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de juillet → Tomate

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 4 tomates 'Marmande'
• 1 litre de bouillon de légumes
• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de basilic
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les environ 30 s dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide, mondez-les, épépinez-les puis concassez-les.
   
   
2. Râpez le parmesan, épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez l'ail et ciselez le basilic.
   
   
3. Versez le bouillon de légumes dans une casserole puis portez à ébullition.
   
   
4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons et l'ail quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.
   
   
5. Ajoutez les tomates puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.
   
   
6. Ajoutez le parmesan, le beurre et le basilic, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt.

Origine du clafoutis : Limousin

Recette de saison du mois de juillet → Cerise

Pour 1 clafoutis de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 80 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 500 g de cerises bigarreaux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Lavez les cerises puis équeutez-les.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Battez les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et le beurre puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez les cerises dans le moule ou le plat puis versez la pâte.
   
   
6. Enfournez pour 30 min.
   
   
7. Démoulez votre clafoutis et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez, éventuellement, de sucre glace avant de servir.

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du clafoutis préconise de ne pas dénoyauter les cerises mais n'hésitez pas à le faire si vous préférez.

Pour 15 sablés

INGRÉDIENTS

• 120 g de farine de blé T55
• 60 g de beurre doux
• 1 œuf
• 100 g de parmesan AOP
• 1/2 c. à café de levure chimique
• Piment d'Espelette AOP (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et râpez le parmesan.
   
   
2. Mélangez la farine, le parmesan et la levure dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l’œuf puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
3. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 15 petites boules de même calibre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone en les aplatissant légèrement.
    
6. Enfournez pour 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
   
   
7. Saupoudrez vos sablés de piment d'Espelette dès la sortie du four et laissez tiédir sur grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos sablés à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
• Les sablés se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les sablés se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Source d'inspiration : Recette des « Biscuits sablés au parmesan », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°2.

Recette de saison du mois de juillet → Courgette

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 courgettes rondes type 'Ronde de Nice'
• 350 g de bœuf haché
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 1 c. à soupe de parmesan râpé
• 1 œuf
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 3-4 brins de coriandre
• 2 brins de persil frisé
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les courgettes, coupez l'extrémité supérieure de manière à former des chapeaux, évidez-les, idéalement avec une cuillère parisienne, puis salez et poivrez l'intérieur.
   
   
2. Concassez grossièrement les pignons de pin, épluchez l'oignon puis émincez-le finement, hachez l'ail et ciselez la coriandre et le persil.
   
   
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande, les pignons de pin, l'ail, la coriandre, le persil et le cumin, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min. Retirez du feu, ajoutez le parmesan et l'œuf puis mélangez le tout en écrasant avec une fourchette.
   
   
4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Remplissez les courgettes avec la farce, remettez les chapeaux et déposez-les dans un plat allant au four avec un fond d'eau. 
   
   
6. Enfournez pour 1 h et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Pour accentuer les saveurs de la farce, vous pouvez la préparer la veille et la réserver au réfrigérateur.
  
  

Suggestions de présentation des courgettes farcies :

• Accompagnées de riz blanc, de pâtes ou d'une purée de pommes de terre maison.

Origine des pâtes au pesto de basilic : Italie (Gênes/Ligurie)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 400 g de farfalle
• 20 tomates cerises rouges ou grappe
• Basilic frais (QS)
• Parmesan AOP (QS)
• Pignons de pin (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Pesto de basilic :
• 40 g de basilic frais
• 6 cl d'huile d'olive de qualité
• 40 g de parmesan AOP
• 30 g de pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez le pesto de basilic :
   Effeuillez le basilic.
   Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.
   Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
2. Ôtez le pédoncule des tomates cerises, coupez-les en 2 puis faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. 
   
   
3. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et mettez-les dans la sauteuse avec les tomates cerises.
   
   
4. Ajoutez le pesto de basilic, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, saupoudrées de parmesan râpé et parsemées de pignons de pin et de feuilles de basilic.

Origine du pesto de basilic : Italie (Gênes/Ligurie)

Pour 1 pot d'environ 160 g

INGRÉDIENTS

• 40 g de basilic frais
• 6 cl d'huile d'olive de qualité
• 40 g de parmesan AOP
• 30 g de pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Effeuillez le basilic.
   
   
2. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.
   
   
3. Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Versez votre pesto dans un bocal en verre muni d'un couvercle de type pot à confiture et placez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Conseils & remarques :

• Le pesto de basilic se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Suggestions de présentation du pesto de basilic :

• En accompagnement de toutes sortes de pâtes et des gnocchi de pommes de terre
• En accompagnement de bâtonnets de légumes ou sur des toasts à l'apéritif
• En assaisonnement d'un carpaccio
• En garniture de base sur une pizza...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pesto de basilic ici : clic.

Pour 6 moelleux

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T45 (+ pour les moules)
• 40 g de parmesan râpé
• 2 cl d'huile d'olive (+ pour les moules)
• 3 œufs
• 20 cl de lait entier
• 1 boule de mozzarella 'Di Bufala Campana' AOP (125 g)
• 1/2 bouquet de basilic
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez la mozzarella en 6 morceaux d'environ 20 g, façonnez 6 petites boules, enveloppez-les séparément dans du film alimentaire et placez-les environ 30 min au congélateur avant utilisation.
   
   
2. Graissez 6 ramequins avec un peu d'huile d'olive, farinez-les et placez-les au réfrigérateur.
   
   
3. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Ciselez le basilic.
   
   
5. Mélangez la farine et le parmesan dans un saladier, salez, poivrez puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs, commencez à fouetter puis versez l'huile d'olive et le lait en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Incorporez le basilic.
   
   
6. Répartissez la pâte dans les ramequins puis déposez une boule de mozzarella au centre.
   
   
7. Enfournez pour 15 min.
   
   
8. Démoulez vos moelleux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation des moelleux au basilic & cœur coulant à la mozzarella :

• Accompagnés d'une salade de tomates pour avoir une entrée complète et apporter de la fraîcheur.
  

Source d'inspiration : Recette des « Moelleux au basilic cœur mozzarella », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°2.

Recette de saison du mois de juin → Courgette & Emmental

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 courgettes allongées
• 80 g d'emmental français 'Grand cru Est Central' IGP
• 3-4 brins de thym frais
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Appareil à flan :
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 cl de crème liquide
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les courgettes puis coupez-les en rondelles et râpez l'emmental.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les courgettes et le thym, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 min à couvert. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Préparez l'appareil à flan :
   Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème liquide et la muscade, salez, poivrez puis fouettez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez les courgettes dans un plat allant au four, versez l'appareil à flan puis parsemez d'emmental.
   
   
6. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation du gratin de courgettes à l'emmental & au thym :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment l'agneau et le veau.

« Biscuits inspirés du jeu de palets dont les éléments métalliques sont de la même forme »

Origine des palets bretons : Bretagne

Pour 350 g de pâte ou 8 biscuits individuels

INGRÉDIENTS

• 140 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre de Bretagne ou d'Isigny AOP aux cristaux de sel
• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 1/2 c. à café de levure chimique

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
3. Ajoutez la farine et la levure puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

À ce stade, vous pouvez confectionner une tarte ou bien des palets bretons individuels :

• Pour la tarte, abaissez la pâte et foncez un moule à tarte comme à votre habitude.

• Pour les palets bretons, abaissez la pâte en conservant une bonne épaisseur (1 à 1,5 cm), découpez 8 cercles de Ø 6 cm avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les laissant dans leur emporte-pièce pour que la pâte ne s'étale pas à la cuisson.
  Enfournez pour 15 à 17 min à 200°C en mode chaleur statique, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  Démoulez vos biscuits et laissez refroidir avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La pâte à sablé breton se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
• Les palets bretons se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  
  

Utilisations de la pâte à sablé breton :

• Tartes sucrées, idéalement, aux fruits
• Confection des palets bretons, à déguster tels quels ou à parsemer sur vos glaces, fromages blancs, yaourts, salades de fruits...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des palets bretons ici : clic.

Recette de saison du mois de mai → Fraise

Pour 1 tarte de Ø 20 cm → 4-6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte sablée :
• 125 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre glace
• 60 g de beurre doux
• 25 g d'œufs (1/2)
• 1 pincée de sel

Base crème pâtissière :
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Garniture :
• 250 g de fraises 'Cléry' Label Rouge ou du Périgord IGP

Finitions :
• Gelée de fruits rouges (QS)
• Pistaches non salées (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte sablée :
   Coupez le beurre en morceaux.
   Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'œuf puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème pâtissière :
   Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation. Versez ensuite la crème dans une poche à douille et réservez.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 20 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson puis garnissez-la de billes en céramique ou d'haricots secs.
   
   
5. Enfournez à blanc pour 30 min et laissez refroidir.
   
   
6. Équeutez les fraises puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
   
   
7. Faites chauffer un peu de gelée de fruits rouges dans une casserole.
   
   
8. Répartissez la crème pâtissière dans le fond de tarte à l'aide de la poche à douille. Déposez les fraises en alternant une rangée face coupée vers le haut et une rangée face coupée vers la crème, badigeonnez-les de gelée de fruits rouges avec un pinceau pour les rendre brillantes puis parsemez, éventuellement, de pistaches concassées.
   
   
9. Placez votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte sablée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Pour que la pâte ne soit pas détrempée par la crème pâtissière et reste bien croustillante, vous pouvez, une fois cuite et refroidie, la badigeonner de blanc d'œuf avec un pinceau et la repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.