Origine des bouchées à la reine : Lorraine
Autre appellation : « Vol-au-Vent »

Pour 6 bouchées à la reine

INGRÉDIENTS

• 6 croûtes en pâte feuilletée à garnir
• 200 g de filets de poulet fermier Label Rouge ou IGP
• 150 g de jambon blanc
• 100 g de quenelles de volaille au naturel
• 100 g de champignons de Paris frais
• 20 g de beurre doux
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet, le jambon et les quenelles en petits morceaux et épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir le poulet et les champignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le jambon et les quenelles, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Préparez la sauce parisienne :
   Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Mélangez la sauce parisienne et la préparation poulet/jambon/quenelles/champignons et laissez mijoter à couvert et sur feu très doux le temps de réchauffer les croûtes.
   
   
6. Ôtez délicatement le chapeau des croûtes et déposez-les dans un plat allant au four.
   
   
7. Enfournez pour 15 min.
   
   
8. Remplissez vos croûtes avec la sauce, remettez les chapeaux et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Le montage est à faire à la dernière minute si vous voulez conserver la croustillance du feuilletage.
• Il vous restera sans doute un peu de sauce. Je vous conseille de la réchauffer le lendemain avec du riz.

« Sauce velouté de volaille additionnée de crème fraîche et de jaunes d’œufs »

Origine de la sauce parisienne : Tradition française
Autres appellations : « Sauce allemande » ou « Sauce blonde »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
3. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
4. Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce parisienne se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce parisienne :

• Blanquette de veau
• Bouchées à la reine...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce parisienne ici : clic.

« Roux blanc additionné d'un liquide, la plupart du temps, un bouillon »

Origine de la sauce velouté : Tradition française
Autre appellation : « Sauce blanche »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de bœuf, de volaille, de veau ou de fumet de poisson froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
2. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce velouté se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce velouté :

• En accompagnement de la plupart des viandes, des poissons et des fruits de mer en fonction du bouillon utilisé.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce velouté ici : clic.

Origine du hachis parmentier : Tradition française

Recette de saison du mois de février → Pomme de terre

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g de bœuf haché ou de restes de bœuf bouilli
• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 20 cl de lait entier
• 30 g de beurre doux (+ pour le plat)
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• Chapelure (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez l'ail et ciselez le persil.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 10 min en remuant régulièrement.
   
   
3. Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les, épluchez-les puis écrasez-les en purée.
   
   
4. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
5. Mélangez les pommes de terre, le lait et 20 g de beurre, salez, poivrez.
   
   
6. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez de chapelure et déposez quelques petits dés de beurre restant.
   
   
8. Enfournez pour 25 min et servez aussitôt.

« On peut rencontrer ces beignets sous 2 formes différentes : Les premiers, plutôt de Saint-Étienne, sont moelleux et bien dodus, presque briochés et les seconds, de Lyon, sont fins et craquants »

Origine des bugnes : Rhône-Alpes (Rhône)
Événement : Mardi gras

Pour environ 30 beignets

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux
• 2 œufs
• 2 c. à soupe de lait
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à café de rhum ambré
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Délayez la levure dans le lait.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez les œufs, le beurre, le mélange lait/levure, l'eau de fleur d'oranger et le rhum puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
   
   
5. Faites chauffer l'huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte sur environ 5 mm. Découpez des losanges de 2,5 x 9 cm avec une roulette cannelée, incisez le centre sur environ 2 cm puis attrapez une extrémité et passez-la dans la fente.
   

   
   
   

7. Plongez les beignets dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
8. Égouttez-les bien, déposez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir. 
   
   
9. Saupoudrez généreusement vos bugnes de sucre glace avant de servir.

Variantes :

• La recette ci-dessus est celle des bugnes moelleuses. Pour réaliser des bugnes craquantes, le procédé reste identique sauf qu'il ne faut pas mettre de levure, sautez donc juste les étapes qui concernent la levure et le lait.

« Roux blanc additionné de lait »

Origine de la sauce béchamel : Tradition française

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   
   
2. Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce béchamel se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé T65 ou T80, farines de maïs, de riz...).
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive pour une sauce béchamel à l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
  
• Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.

  – Sans gluten & sans lactose

• Pour une sauce béchamel sans gluten → Remplacez la farine de blé par une autre farine sans gluten (farines de millet, de pois chiche, de riz, de sarrasin, de soja...) ou par de la fécule de maïs.
• Pour une sauce béchamel sans lactose → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences et le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...), toujours selon vos préférences.
  
  

Utilisations de la sauce béchamel :

• Lasagnes
• Soufflés
• Gratins divers
• En garniture des crêpes salées...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce béchamel & ses variantes ici : clic.