Réussir la pâte brisée

 

Pour 350 g de pâte

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   
   
2. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   
   
3. Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   
   
4. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La pâte brisée se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour une pâte brisée sucrée → Ajoutez 40 g de sucre (sucre en poudre, sucres de canne blond, roux ou complet, vergeoise...) ou 25 g de miel.
• Pour apporter du croquant → Ajoutez 1 c. à soupe bombée de flocons de céréales (flocons d'avoine, d'épeautre, d'orge, de quinoa, de sarrasin, de seigle...) ou de graines (graines de courge, de lin, de pavot, de sésame, de tournesol...).
• Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cardamome, curry, gingembre, vanille, extrait de café...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez 1/3 de la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé blanche T65, complète ou intégrale, farines de châtaigne, d'épeautre, de maïs, de quinoa, de sarrasin, de seigle...).
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par 4 cl d'huile d'olive + 1 œuf pour une pâte brisée à l'huile d'olive, par 120 g de yaourt, de fromage blanc, de mascarpone ou de crème liquide entière ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
• Pour parfumer → Remplacez 40 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour une pâte brisée au cacao ou par de la poudre de fruits secs (poudres d'amandes, de noisettes, de noix, de pistaches, de praliné...).

  – Sans gluten & sans lactose

• Pour une pâte brisée sans gluten → Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou par 2/3 de farine de riz + 1/3 de farine sans gluten (farines de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de sarrasin, de soja...).
• Pour une pâte brisée sans lactose → Remplacez le beurre par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences ou par un mélange d'huile d'olive et de purée d'oléagineux.
  
  

Utilisations de la pâte brisée :

• Toutes les tartes et quiches, aussi bien salées que sucrées, dont la garniture nécessite une cuisson.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la pâte brisée & ses variantes ici : clic.