Réussir les yaourts maison

9 avril 2014

Les bonnes raisons de faire ses propres yaourts

J'avais déjà abordé le sujet dans ma première publication et selon moi, les yaourts maison n'ont que des avantages.

Tous les bienfaits du lait dans un pot : La vitamine B, indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, du calcium, du phosphore...

Le choix de ses ingrédients : Ils sont donc bons et sains.

Le plaisir de laisser parler sa créativité culinaire : C'est simple, ludique et on peut changer les goûts et les textures selon nos envies (voir le paragraphe « Les ingrédients pour varier les plaisirs »).

Faire un geste écologique : Pas d'emballages inutiles, on réutilise les mêmes pots à l'infini.

Faire des économies : Paraît-il que le coût de revient d'un yaourt maison est inférieur à celui d'un yaourt du commerce... je n'ai jamais fait le calcul!

Le choix d'une yaourtière

Il existe des yaourtières qui vous permettront de réaliser uniquement des yaourts et d'autres où vous pourrez également faire des faisselles, fromages blancs et desserts laitiers.

De 4 à 12 pots, la gamme est assez large. Choisissez votre yaourtière en fonction de votre consommation en sachant qu'un litre de lait permet d'obtenir 8 yaourts de contenance 140 ml vu qu'on ne doit en aucun cas les remplir à ras bord. Certains pots vont jusqu'à 200 ml.

La fourchette de prix est, elle aussi, fortement étendue, d'environ 15 € à plus de 130 €. Tout dépend de l'utilisation que vous allez en faire (fréquence, yaourts uniquement ou desserts laitiers...). Ne mettez pas forcément trop cher mais je vous conseille quand même d'en prendre une avec un arrêt automatique voir avec un signal sonore car la fermentation peut durer jusqu'à 12 h et on a vite fait de les oublier!

La yaourtière que je possède a la possibilité de faire les 3 types de desserts cités. Elle est équipée de 6 pots de 140 ml donc j'obtiens 6 yaourts avec 75 cl de lait.

Les ingrédients de base indispensables

Le lait : Il vous faudra du lait de vache, de préférence entier, ou du lait de chèvre ou de brebis ou du lait de soja. Les laits végétaux (lait de riz, de noisette, d’amande, d’avoine…) peuvent convenir à condition d'ajouter l'équivalent d'un pot de lait en poudre car ils ne peuvent pas coaguler.
Votre lait doit impérativement être à température ambiante. Si vous avez eu besoin de la faire bouillir pour réaliser une infusion, vous devez le laisser refroidir car, au delà de 45°C, les bactéries meurent.
Les ferments lactiques : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.
Vous avez le choix entre utiliser des ferments lactiques en poudre ou un yaourt nature du commerce ou d’une fournée précédente. Les ferments lactiques en poudre se trouvent dans les pharmacies, les magasins bio mais aussi en grande surface au rayon « bio » ou au rayon « aide à la pâtisserie » sous la marque Alsa®.
Pour vous décider, sachez qu'avec un yaourt nature vos yaourts maison seront moins fermes et plus acides qu'avec des ferments en poudre.

Sous l'action des ferments, le sucre du lait, appelé lactose, se transforme en acide lactique. C'est cette réaction qui entraîne la coagulation du lait. Il faut ensuite réfrigérer les yaourts pour bloquer la fermentation.

Personnellement, j'opte pour du lait entier biologique et des ferments lactiques en poudre que j'achète au rayon « bio » de mon supermarché.

Les ingrédients pour varier les plaisirs

Le sucre : Sucre en poudre, sucre de canne (blond, roux, complet), vergeoise, miel, sirop d'érable ou d'agave, caramel, confiture de lait... environ 1 c. à soupe par yaourt.
Les arômes : Citron, fleur d'oranger, thé, rose, bergamote, café, amande amère... à doser selon l'intensité voulue.
Les épices : Vanille, cannelle, gingembre, 4 épices, cardamome... à faire infuser dans le lait bouillant.
Les fruits : Confitures, compotes... une belle couche au fond du pot (oubliez cependant les agrumes qui font tourner le lait, n'utilisez que leurs zestes en infusion).
Les céréales & les fruits secs : Muesli, raisins secs, dattes, pruneaux... directement au fond du pot ou à mélanger au lait.
Les biscuits : Petits-beurre, madeleines, cookies, sablés, pain d'épices... à écraser et à faire fondre dans le lait chaud pour des saveurs originales.
Les pâtes d'oléagineux : Purée de noisettes, purée d'amandes, crème de marrons... à délayer petit à petit dans le lait.
Le chocolat : En tablette, en poudre... tel un chocolat chaud.

Vous pouvez mixer plusieurs parfums dans une même fournée.

Les derniers conseils

Une fois mise en marche, ne déplacez plus votre yaourtière, n'ôtez plus le couvercle et évitez les vibrations car le processus de fermentation pourrait être perturbé.

Faites des essais pour trouver votre idéal : S'ils sont trop liquides, laissez-les 1 h de plus en yaourtière mais s'ils sont trop acides, ils ont surement fermenté trop longtemps.
Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.

Vos yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

Pour 6 yaourts natures au lait de vache

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

PRÉPARATION

Versez le lait dans un saladier.
Ajoutez les ferments lactiques en fouettant de manière à bien les répartir.
Remplissez les pots de lait. En principe une louche spéciale est fournie avec l'appareil, sinon une louche classique ou un entonnoir feront l'affaire.
Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 8 à 12 h en fonction de la consistance désirée (du plus fluide au plus ferme).
Fermez les pots et placez vos yaourts au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de yaourts ici : clic.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du yaourt ici : clic.

Source d'inspiration : Conseils & recette du « Yaourt au lait de vache », livre « Délices laitiers - Yaourts, fromages blancs & desserts lactés » de SEB®.