Ciboulette en cuisine

mardi 23 avril 2013

Réussir la crème anglaise


Crème anglaise

 

 

Pour 1/2 litre de crème

 

INGRÉDIENTS

• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre

• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 à 2 gousses de vanille (selon l'intensité voulue)

 

PRÉPARATION

  1. Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.

  2. Fendez la ou les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.

  3. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la ou les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la ou les gousses de vanille.

  4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.

  5. Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.

  6. Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • La crème liquide est facultative, vous pouvez mettre uniquement 1/2 litre de lait. Cependant, plus vous mettrez de crème (sans dépasser le tant pour tant avec le lait), plus votre crème anglaise sera onctueuse.
  • Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
  • La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • La crème anglaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier le lait et la crème liquide → Remplacez une partie du lait et de la crème liquide par de la pulpe ou du coulis de fruits pour une crème anglaise aux fruits.
  • Pour varier le parfum → Remplacez la ou les gousses de vanille par 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (anis étoilé, cannelle, cardamome, gingembre...), des herbes aromatiques (romarin, thym...), les zestes d'un agrume, du chocolat, du caramel ou de la pâte ou purée d'oléagineux (pâtes de pistaches, de praliné, purées d'amandes, de noisettes...).

  – Sans lactose & sans œufs

  • Pour une crème anglaise sans lactose → Remplacez le lait de vache et la crème liquide par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.
  • Pour une crème anglaise sans œufs → Remplacez les jaunes d'œufs par de la fécule de maïs. Au niveau de la quantité, je la suppose très faible mais je n'ai jamais essayé donc je ne sais pas exactement combien il faut en mettre.

Utilisations de la crème anglaise :

  • Îles flottantes
  • Bavarois
  • Crèmes glacées
  • En accompagnement de toutes sortes de gâteaux et entremets...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème anglaise & ses variantes ici : clic.

 

 

Posté par ciboulette57 à 14:35 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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