Les bonnes raisons de faire ses propres yaourts

J'avais déjà abordé le sujet dans ma première publication et selon moi, les yaourts maison n'ont que des avantages.

• Tous les bienfaits du lait dans un pot : La vitamine B, indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, du calcium, du phosphore...

• Le choix de ses ingrédients : Ils sont donc bons et sains.

• Le plaisir de laisser parler sa créativité culinaire : C'est simple, ludique et on peut changer les goûts et les textures selon nos envies (voir le paragraphe « Les ingrédients pour varier les plaisirs »).

• Faire un geste écologique : Pas d'emballages inutiles, on réutilise les mêmes pots à l'infini.

• Faire des économies : Paraît-il que le coût de revient d'un yaourt maison est inférieur à celui d'un yaourt du commerce... je n'ai jamais fait le calcul!

Le choix d'une yaourtière

• Il existe des yaourtières qui vous permettront de réaliser uniquement des yaourts et d'autres où vous pourrez également faire des faisselles, fromages blancs et desserts laitiers.

• De 4 à 12 pots, la gamme est assez large. Choisissez votre yaourtière en fonction de votre consommation en sachant qu'un litre de lait permet d'obtenir 8 yaourts de contenance 140 ml vu qu'on ne doit en aucun cas les remplir à ras bord. Certains pots vont jusqu'à 200 ml.

• La fourchette de prix est, elle aussi, fortement étendue, d'environ 15 € à plus de 130 €. Tout dépend de l'utilisation que vous allez en faire (fréquence, yaourts uniquement ou desserts laitiers...). Ne mettez pas forcément trop cher mais je vous conseille quand même d'en prendre une avec un arrêt automatique voir avec un signal sonore car la fermentation peut durer jusqu'à 12 h et on a vite fait de les oublier!
  
  

La yaourtière que je possède a la possibilité de faire les 3 types de desserts cités. Elle est équipée de 6 pots de 140 ml donc j'obtiens 6 yaourts avec 75 cl de lait.

Les ingrédients de base indispensables 

• Le lait :  Il vous faudra du lait de vache, de préférence entier, ou du lait de chèvre ou de brebis ou du lait de soja. Les laits végétaux (lait de riz, de noisette, d’amande, d’avoine…) peuvent convenir à condition d'ajouter l'équivalent d'un pot de lait en poudre car ils ne peuvent pas coaguler. 
  Votre lait doit impérativement être à température ambiante. Si vous avez eu besoin de la faire bouillir pour réaliser une infusion, vous devez le laisser refroidir car, au delà de 45°C, les bactéries meurent.
  
  
• Les ferments lactiques : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. 
  Vous avez le choix entre utiliser des ferments lactiques en poudre ou un yaourt nature du commerce ou d’une fournée précédente. Les ferments lactiques en poudre se trouvent dans les pharmacies, les magasins bio mais aussi en grande surface au rayon « bio » ou au rayon « aide à la pâtisserie » sous la marque Alsa®. 
  Pour vous décider, sachez qu'avec un yaourt nature vos yaourts maison seront moins fermes et plus acides qu'avec des ferments en poudre. 
  
  

Sous l'action des ferments, le sucre du lait, appelé lactose, se transforme en acide lactique. C'est cette réaction qui entraîne la coagulation du lait. Il faut ensuite réfrigérer les yaourts pour bloquer la fermentation.

Personnellement, j'opte pour du lait entier biologique et des ferments lactiques en poudre que j'achète au rayon « bio » de mon supermarché. 

Les ingrédients pour varier les plaisirs

• Le sucre : Sucre en poudre, sucre de canne (blond, roux, complet), vergeoise, miel, sirop d'érable ou d'agave, caramel, confiture de lait... environ 1 c. à soupe par yaourt.
  
  
• Les arômes : Citron, fleur d'oranger, thé, rose, bergamote, café, amande amère... à doser selon l'intensité voulue.
  
  
• Les épices : Vanille, cannelle, gingembre, 4 épices, cardamome... à faire infuser dans le lait bouillant.
  
  
• Les fruits : Confitures, compotes... une belle couche au fond du pot (oubliez cependant les agrumes qui font tourner le lait, n'utilisez que leurs zestes en infusion).
  
  
• Les céréales & les fruits secs : Muesli, raisins secs, dattes, pruneaux... directement au fond du pot ou à mélanger au lait.
  
  
• Les biscuits : Petits-beurre, madeleines, cookies, sablés, pain d'épices... à écraser et à faire fondre dans le lait chaud pour des saveurs originales.
  
  
• Les pâtes d'oléagineux : Purée de noisettes, purée d'amandes, crème de marrons... à délayer petit à petit dans le lait.
  
  
• Le chocolat : En tablette, en poudre... tel un chocolat chaud.
  
  

Vous pouvez mixer plusieurs parfums dans une même fournée.

Les derniers conseils

• Une fois mise en marche, ne déplacez plus votre yaourtière, n'ôtez plus le couvercle et évitez les vibrations car le processus de fermentation pourrait être perturbé.

• Faites des essais pour trouver votre idéal : S'ils sont trop liquides, laissez-les 1 h de plus en yaourtière mais s'ils sont trop acides, ils ont surement fermenté trop longtemps.
  
  
• Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.

• Vos yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

Pour 6 yaourts natures au lait de vache

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

PRÉPARATION

1. Versez le lait dans un saladier.
   
   
2. Ajoutez les ferments lactiques en fouettant de manière à bien les répartir.
   

   
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
3. Remplissez les pots de lait. En principe une louche spéciale est fournie avec l'appareil, sinon une louche classique ou un entonnoir feront l'affaire.
   

   

   
   
4. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 8 à 12 h en fonction de la consistance désirée (du plus fluide au plus ferme).
   

   

   
   
5. Fermez les pots et placez vos yaourts au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir. 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de yaourts ici : clic.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du yaourt ici : clic.

Source d'inspiration : Conseils & recette du « Yaourt au lait de vache », livre « Délices laitiers - Yaourts, fromages blancs & desserts lactés » de SEB®.

Pour environ 20 biscuits

INGRÉDIENTS

Biscuits :
• 100 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre doux
• 50 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)
• 4 cl d'eau
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Garniture ganache au chocolat blanc à la vanille :
• 100 g de chocolat blanc
• 20 g de beurre doux
• 5 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

OU

Garniture crème au beurre à la vanille :
• 150 g de sucre glace
• 50 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte des biscuits :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir.
   Mélangez la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en malaxant du bout des doigts, ajoutez l'eau puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la ganache au chocolat blanc à la vanille :
   Couper le chocolat blanc en morceaux et fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez la gousse de vanille puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout.
   Incorporez le beurre à la ganache encore chaude pour qu'il fonde.
   Versez votre ganache dans une poche à douille et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   OU
   
   Préparez la crème au beurre à la vanille :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir.
   Fouettez au batteur le beurre et le sucre glace dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez le lait et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 3 mm. Découpez des cercles de Ø 5 cm avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Vous pouvez les décorer avec un pochoir ou des tampons à biscuits si vous en avez.

   
   
   

5. Enfournez pour 15 min.
   
   
6. Laissez refroidir vos biscuits sur une grille avant de les garnir.
   
   
7. Répartissez une noisette de ganache ou de crème au beurre au centre d'un biscuit puis étalez avec le dos d'une cuillère.
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   Recouvrez d'un autre biscuit en appuyant légèrement au centre.

Conseils & remarques :

• J'ai réalisé 2 recettes différentes pour le fourrage : Une ganache au chocolat blanc et une crème au beurre, toutes les 2 parfumées à la vanille. La version à la crème au beurre se rapproche bien plus des originaux mais je sais que certains sont très réticents vis à vis de cette crème qui est assez lourde donc j'ai voulu satisfaire tout le monde! Pour ma part, les 2 m'ont pleinement convaincues.
• Les Oreo® se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
  

Origine de la crème brûlée : Tradition française

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 40 cl de crème liquide entière
• 60 g de sucre en poudre
• 4 c. à soupe de sucre roux de canne (cassonade)
• 4 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Préchauffez votre four entre 100 et 120°C en mode chaleur statique selon sa puissance.
   
   
4. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier puis versez la crème petit à petit en mélangeant délicatement jusqu'à homogénéité pour avoir le moins de mousse possible.
   
   
5. Répartissez la crème dans 4 ramequins à crème brûlée en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse.
   
   
6. Enfournez pour 1h15 à 1h30. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
   
   
7. Laissez refroidir vos crèmes et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur.
   
   
8. Saupoudrez chaque crème d'1 c. à soupe de sucre roux, faites caraméliser au chalumeau et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans la crème toute une nuit.
• La crème doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.
  

« Un cake énergétique, sans lactose, idéal pour le petit déjeuner »

Recette de saison du mois de mars → Banane

Pour 1 cake de 24 x 10 cm → 10 à 12 tranches

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé intégrale T150 bio
• 140 g de sucre blond de canne
• 12 cl d'huile d'olive (+ pour le moule)
• 40 g de purée de noisettes* bio
• 2 œufs
• 2 bananes
• 50 g de noisettes
• 1 c. à café de levure chimique
• Flocons d'avoine ou de seigle (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
2. Épluchez les bananes puis écrasez-les en purée et concassez grossièrement les noisettes.
   
   
3. Mélangez la farine, le sucre et la levure dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs et la purée de noisettes, commencez à fouetter puis versez l'huile d'olive en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Incorporez les bananes et les noisettes.
   
   
5. Graissez un moule à cake de 24 x 10 cm avec un peu d'huile d'olive, versez la pâte puis parsemez de flocons d'avoine ou de seigle.
   
   
6. Enfournez pour 10 min puis baissez le four à 160°C et laissez cuire 40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
7. Démoulez votre cake et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• Le cake se conserve plusieurs jours bien emballé dans du film alimentaire.
• Le cake se congèle très bien. Il vous suffira de le laisser décongeler tout doucement à température ambiante avant de le servir.
• *Si vous voulez utiliser de la purée de noisettes maison, la recette des purées d'oléagineux se trouve ici : clic.

Source d'inspiration : Recette du « Gâteau « vitalité » à la banane » sur le blog de chefNini.

« Variété de clafoutis qui se prépare avec d'autres fruits que les cerises »

Origine : Limousin & Auvergne

Recette de saison du mois de mars → Pomme

Pour 1 flaugnarde de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 pommes à cuire type 'Jonagored' ou 'Golden'
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel
• Beurre doux (QS)
• Sucre roux de canne (cassonade - QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en petits dés.
   
   
2. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
3. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et la cannelle puis versez le lait et la crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez les pommes dans le moule ou le plat, versez la pâte puis saupoudrez de sucre roux et déposez quelques petits dés de beurre.
   
   
5. Enfournez pour 30 à 35 min. Elle doit être bien caramélisée.
   
   
6. Démoulez votre flaugnarde et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
   

Origine des cookies : Pays anglo-saxons

Pour 10 cookies

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de vergeoise blonde
• 60 g de beurre doux
• 1 œuf
• 40 g de chocolat au lait
• 40 g de chocolat noir
• 30 g de pistaches non salées
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Coupez le chocolat noir en petits morceaux et concassez grossièrement les pistaches.
   
   
2. Faites fondre le beurre et le chocolat au lait ensemble au micro-ondes.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la levure et le bicarbonate de soude.
   
   
4. Fouettez le mélange beurre/chocolat au lait, le sucre, la vergeoise, l'œuf et le sel dans un saladier, ajoutez le mélange farine/levure/bicarbonate de soude puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Incorporez le chocolat noir et les pistaches.
   
   
6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 10 petites boules de même calibre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone en les aplatissant légèrement.
   
   
9. Enfournez pour 17 min.
   
   
10. Laissez refroidir vos cookies sur grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les cookies se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Origine du gâteau Thé Brun : Rhône-Alpes (Grenoble/Isère)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 biscuits Thé LU®*
• 60 g de beurre doux
• 35 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• Café non sucré (QS)
• Cacao en poudre non sucré (Van Houten® - QS)

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Clarifiez l'œuf et montez le blanc en neige.
   
   
3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez le jaune d'œuf, toujours à l'aide du batteur.
   
   
4. Incorporez délicatement le blanc en neige avec une spatule.
   
   
5. Trempez 4 biscuits dans le café tiède et disposez-les sur une assiette ou dans un plat. Répartissez une couche de crème puis saupoudrez de cacao.
   Répétez ces 2 opérations jusqu'à obtenir un gâteau à 4 étages en terminant par des biscuits.

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
6. Placez votre gâteau au moins 12 h au réfrigérateur avant de servir.

Conseils & remarques :

• *Biscuits Thé LU® : Biscuits élaborés par la famille BRUN, entrepreneurs grenoblois, à la fin du XIX^e siècle et rachetés par la suite par la marque LU®.
  

  

• Lors de l'ajout des blancs en neige, la crème devient granuleuse et un peu liquide comme si elle était tranchée mais ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal.

« Beignets aux amandes et au kirsch enrobés de sucre à la cannelle »

Origine : Alsace
Événement : Mardi gras
Autre appellation : « Cuisses de dames » pour leur forme caractéristique

Pour environ 30 beignets

INGRÉDIENTS

• 400 g de farine de blé T55
• 300 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 4 œufs
• 125 g de poudre d'amandes blanche
• 1 c. à soupe de kirsch
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de sel

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes et le sel.
   
   
3. Battez les œufs, 200 g de sucre et le kirsch dans un saladier, ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/sel et le beurre puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. 
   
   
5. Faites chauffer l’huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Mélangez le sucre restant et la cannelle dans une assiette creuse.
   
   
7. Farinez votre plan de travail, détachez des petits morceaux de pâte et roulez-les de manière à former des boudins d'environ 10 cm de long sur 2 cm d'épaisseur.
   

   
   
   

8. Plongez les beignets dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
9. Égouttez-les bien et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
10. Passez vos schenkele encore chauds dans le mélange sucre/cannelle et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de février → Pomme

Pour 2-3 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Belle de Boskoop'
• 2 c. à soupe d'eau
• 2 c. à soupe de miel d'acacia
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en morceaux.
   
   
3. Mettez les pommes dans une casserole, ajoutez l'eau, le miel et les graines et la gousse de vanille puis faites cuire 15 à 20 min à couvert et sur feu doux en remuant de temps en temps.
   
   
4. Enlevez la gousse de vanille, mettez la préparation dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
5. Versez votre compote dans des petits bols et servez tiède ou froid.
   

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de mixer ma compote après cuisson mais vous pouvez la laisser telle quelle si vous préférez avoir quelques morceaux.
  
  

Suggestions de présentation de la compote de pommes à la vanille & au miel : 

• Accompagnée de biscuits secs (sablés, petits-beurre...) pour un goûter complet.

Recette de saison du mois de février → Ananas

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 200 g net d'ananas
• 3 c. à soupe de miel de fleurs
• 15 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille
• 1/2 anis étoilé
• 2 pincées de cannelle moulue
• 1 pincée de 4 épices moulues

Pâte à crumble :
• 20 g de farine de blé T55
• 10 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre doux
• 2 spéculoos
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés et écrasez les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   Mélangez la farine, le sucre, les spéculoos et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Répartissez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
4. Enfournez pour 10 min.
    
5. Épluchez l'ananas puis coupez la chair en petits morceaux en conservant le jus et fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
6. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'ananas et son jus, le miel, les graines et la gousse de vanille et les 3 épices puis mélangez le tout.
   
   
7. Laissez compoter environ 40 min à couvert en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'ananas soit bien caramélisé. Si la préparation est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
8. Répartissez l'ananas dans 2 verrines individuelles ou dans un plat, parsemez de crumble et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Le crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisé donc si vous manquez de temps, vous pouvez le préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette du « Crumble d'ananas aux épices » sur le blog de chefNini.