Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier
• 80 g de sucre en poudre
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Battez les œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez la crème dans 4 ramequins en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, déposez les ramequins dans un plat allant au four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur.
   
   
6. Enfournez pour 30 min puis augmentez le four à 210°C et laissez cuire encore 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
   
   
7. Laissez refroidir vos crèmes et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur avant de servir.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• La crème doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.

Source d'inspiration : Recette des « Flans aux œufs vanillés », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°27.

Origine des cookies : Pays anglo-saxons

Pour 10 cookies

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T55
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de vergeoise blonde
• 80 g de beurre doux
• 1 œuf
• 80 g de Daim® ou de chocolat Milka Daim®
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Coupez les Daim® ou le chocolat Milka Daim® en petits morceaux.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la levure et le bicarbonate de soude.
   
   
4. Fouettez le beurre, le sucre, la vergeoise, l'œuf, l'arôme de vanille et le sel dans un saladier, ajoutez le mélange farine/levure/bicarbonate de soude puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Incorporez les Daim® ou le chocolat.
   
   
6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 10 petites boules de même calibre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone en les aplatissant légèrement.
    
9. Enfournez pour 15 min.
   
   
10. Laissez refroidir vos cookies sur grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les cookies se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Origine de la tarte aux mirabelles : Lorraine

Recette de saison du mois de septembre → Mirabelle

Pour 1 tarte de Ø 26 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 200 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 500 g net de mirabelles de Lorraine IGP
• 1 sachet de sucre vanillé
• Farine de blé (QS)

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée sucrée :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Lavez les mirabelles, équeutez-les puis dénoyautez-les.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez une fine couche de farine dans le fond de tarte, déposez les mirabelles face coupée vers le fond en les serrant bien car elles se rétractent à la cuisson puis saupoudrez de sucre vanillé.
   
   
5. Enfournez pour 35 min.
   
   
6. Démoulez votre tarte et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Origine des cookies : Pays anglo-saxons

Pour 10 cookies

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T55
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de vergeoise blonde
• 80 g de beurre doux
• 1 œuf
• 50 g de chocolat blanc
• 25 g de cranberries séchées
• 25 g de noix de pécan
• 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquide
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Coupez le chocolat en petits morceaux et concassez grossièrement les noix de pécan.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la levure et le bicarbonate de soude.
   
   
4. Fouettez le beurre, le sucre, la vergeoise, l'œuf, l'extrait de vanille et le sel dans un saladier, ajoutez le mélange farine/levure/bicarbonate de soude puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Incorporez le chocolat, les cranberries et les noix de pécan.
   
   
6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 10 petites boules de même calibre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone en les aplatissant légèrement.
   
   
9. Enfournez pour 15 min.
   
   
10. Laissez refroidir vos cookies sur grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les cookies se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Origine du clafoutis : Limousin

Recette de saison du mois de juillet → Cerise

Pour 1 clafoutis de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 80 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 500 g de cerises bigarreaux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Lavez les cerises puis équeutez-les.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Battez les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et le beurre puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez les cerises dans le moule ou le plat puis versez la pâte.
   
   
6. Enfournez pour 30 min.
   
   
7. Démoulez votre clafoutis et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez, éventuellement, de sucre glace avant de servir.

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du clafoutis préconise de ne pas dénoyauter les cerises mais n'hésitez pas à le faire si vous préférez.

« Biscuits inspirés du jeu de palets dont les éléments métalliques sont de la même forme »

Origine des palets bretons : Bretagne

Pour 350 g de pâte ou 8 biscuits individuels

INGRÉDIENTS

• 140 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre de Bretagne ou d'Isigny AOP aux cristaux de sel
• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 1/2 c. à café de levure chimique

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
3. Ajoutez la farine et la levure puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

À ce stade, vous pouvez confectionner une tarte ou bien des palets bretons individuels :

• Pour la tarte, abaissez la pâte et foncez un moule à tarte comme à votre habitude.

• Pour les palets bretons, abaissez la pâte en conservant une bonne épaisseur (1 à 1,5 cm), découpez 8 cercles de Ø 6 cm avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les laissant dans leur emporte-pièce pour que la pâte ne s'étale pas à la cuisson.
  Enfournez pour 15 à 17 min à 200°C en mode chaleur statique, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  Démoulez vos biscuits et laissez refroidir avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La pâte à sablé breton se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
• Les palets bretons se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  
  

Utilisations de la pâte à sablé breton :

• Tartes sucrées, idéalement, aux fruits
• Confection des palets bretons, à déguster tels quels ou à parsemer sur vos glaces, fromages blancs, yaourts, salades de fruits...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des palets bretons ici : clic.

Recette de saison du mois de mai → Fraise

Pour 1 tarte de Ø 20 cm → 4-6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte sablée :
• 125 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre glace
• 60 g de beurre doux
• 25 g d'œufs (1/2)
• 1 pincée de sel

Base crème pâtissière :
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Garniture :
• 250 g de fraises 'Cléry' Label Rouge ou du Périgord IGP

Finitions :
• Gelée de fruits rouges (QS)
• Pistaches non salées (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte sablée :
   Coupez le beurre en morceaux.
   Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'œuf puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème pâtissière :
   Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation. Versez ensuite la crème dans une poche à douille et réservez.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 20 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson puis garnissez-la de billes en céramique ou d'haricots secs.
   
   
5. Enfournez à blanc pour 30 min et laissez refroidir.
   
   
6. Équeutez les fraises puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
   
   
7. Faites chauffer un peu de gelée de fruits rouges dans une casserole.
   
   
8. Répartissez la crème pâtissière dans le fond de tarte à l'aide de la poche à douille. Déposez les fraises en alternant une rangée face coupée vers le haut et une rangée face coupée vers la crème, badigeonnez-les de gelée de fruits rouges avec un pinceau pour les rendre brillantes puis parsemez, éventuellement, de pistaches concassées.
   
   
9. Placez votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte sablée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Pour que la pâte ne soit pas détrempée par la crème pâtissière et reste bien croustillante, vous pouvez, une fois cuite et refroidie, la badigeonner de blanc d'œuf avec un pinceau et la repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.

Origine des œufs à la neige : Tradition française

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 blancs d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 50 g de sucre en poudre

Crème anglaise :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

Sauce au caramel aux noix :
• 50 g de sucre en poudre
• 9 cl d'eau
• 8 cerneaux de noix

PRÉPARATION

1. Préparez la crème anglaise :
   Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez les gousses de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Montez les blancs en neige bien fermes en versant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Répartissez-les dans 4 ramequins, lissez le dessus avec une spatule et passez-les 15 à 16 s au micro-ondes à 750 watts.
   
   
3. Préparez la sauce au caramel aux noix :
   Concassez grossièrement les noix.
   Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 1 c. à soupe d'eau, mélangez délicatement de manière à juste humidifier le sucre en salissant le moins possible les bords intérieurs puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
   Ajoutez le reste de l'eau en faisant attention aux éclaboussures (contact chaud-froid) et laissez cuire encore quelques minutes sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène et nappe la spatule.
   Incorporez les noix.
   
   
4. Versez la crème anglaise dans 4 petits bols ou coupes à glace, démoulez les blancs d'œufs en les déposant sur la crème, nappez de caramel aux noix et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette des « Œufs à la neige & caramel aux noix », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°7.

Pour 1/2 litre de crème

INGRÉDIENTS

• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 à 2 gousses de vanille (selon l'intensité voulue)

PRÉPARATION

1. Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   
   
2. Fendez la ou les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
3. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la ou les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la ou les gousses de vanille.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   
   
6. Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La crème liquide est facultative, vous pouvez mettre uniquement 1/2 litre de lait. Cependant, plus vous mettrez de crème (sans dépasser le tant pour tant avec le lait), plus votre crème anglaise sera onctueuse.
  
• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La crème anglaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier le lait et la crème liquide → Remplacez une partie du lait et de la crème liquide par de la pulpe ou du coulis de fruits pour une crème anglaise aux fruits.
• Pour varier le parfum → Remplacez la ou les gousses de vanille par 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (anis étoilé, cannelle, cardamome, gingembre...), des herbes aromatiques (romarin, thym...), les zestes d'un agrume, du chocolat, du caramel ou de la pâte ou purée d'oléagineux (pâtes de pistaches, de praliné, purées d'amandes, de noisettes...).

  – Sans lactose & sans œufs

• Pour une crème anglaise sans lactose → Remplacez le lait de vache et la crème liquide par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.
• Pour une crème anglaise sans œufs → Remplacez les jaunes d'œufs par de la fécule de maïs. Au niveau de la quantité, je la suppose très faible mais je n'ai jamais essayé donc je ne sais pas exactement combien il faut en mettre.
  
  

Utilisations de la crème anglaise :

• Îles flottantes
• Bavarois
• Crèmes glacées
• En accompagnement de toutes sortes de gâteaux et entremets...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème anglaise & ses variantes ici : clic.

« Gâteau en forme d'agneau inspiré de la génoise »

Origine du lamele : Alsace
Événement : Pâques

Pour 2 lamele de 0,7 litre

INGRÉDIENTS

• 60 g de farine de blé T45 (+ pour le moule)
• 30 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier, ajoutez les zestes du citron, la farine et la fécule puis versez le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
5. Graissez un moule à lamele de 0,7 litre avec un peu de beurre, farinez-le puis versez la première moitié de la pâte sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule. Elle va beaucoup gonfler à la cuisson.
   
   
6. Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
7. Démoulez votre lamele et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du lamele préconise de le parfumer à la vanille et au citron mais vous pouvez, par exemple, les remplacer par un peu de rhum ou de kirsch. À vous de voir le parfum que vous préférez.