Ciboulette en cuisine

« À décliner avec des amandes, des cacahuètes, des graines de sésame, des noisettes ou des noix de cajou pour les plus courantes » 

Pour 1 pot d'environ 150 g

INGRÉDIENTS

• 200 g net de fruits secs (de préférence, frais, en saison - ici, des noisettes)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Si besoin, cassez les fruits secs, décortiquez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
   
3. Enfournez pour 10 min.
   
   
4. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer leur peau (sauf dans le cas d'une purée d'amandes complète).
   
   
5. Mettez les fruits secs dans le bol d'un blender puis mixez pendant plusieurs minutes et par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre, d'une pâte puis d'une purée homogène.
   
   
6. Versez votre purée dans un bocal en verre muni d'un couvercle et stockez-la à température ambiante et à l'abri de la lumière.

Conseils & remarques :

• Si votre purée est trop épaisse, ce qui dépendra de la qualité et de la teneur en huile des fruits secs utilisés, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d'huile neutre (huile de pépins de raisin ou de tournesol) ou en accord avec le fruit sec choisi (huiles d'arachide, de noisette, de sésame...) pour la détendre.
  
• Les purées d'oléagineux se conservent plusieurs mois, même entamées, à température ambiante et à l'abri de la lumière.
  
  

Utilisations des purées d'oléagineux :

• En remplacement ou en complément des matières grasses (beurres, huiles, crèmes fraîche et liquide...) dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées
• Pour parfumer toutes vos crèmes et sauces...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des purées d'oléagineux ici : clic.

Recette de saison du mois d'octobre → Cèpe & Comté

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 600 g de gnocchi
• 150 g de cèpes frais
• 150 g de champignons de Paris frais
• 50 g de comté AOP
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 20 g de beurre doux (+ pour le plat)
• 3-4 brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Sauce velouté de bœuf :
• 25 cl de bouillon de bœuf froid ou à température ambiante
• 20 g de farine de blé T55
• 20 g de beurre doux
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les cèpes et épluchez les champignons de Paris puis coupez-les en lamelles, râpez le comté, épluchez les échalotes puis émincez-les et ciselez le persil.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, déglacez au vin blanc, ajoutez le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement, le temps que le vin blanc s'évapore.
   
   
3. Préparez la sauce velouté de bœuf :
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Faites cuire les gnocchi dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
5. Ajoutez la préparation champignons/échalotes et la sauce velouté, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les gnocchi dans le plat puis parsemez de comté.
   
   
8. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de septembre → Figue, Pomme & Raisin

Pour 500 ml de smoothie

INGRÉDIENTS

• 25 grains de raisin blanc type 'Italia'
• 4 figues noires fraîches (de préférence, de Solliès AOP)
• 1 pomme à croquer type 'Royal Gala' ou 'Elstar'
• 10 cl de jus de pomme (Innocent® ou bio)
• 1 c. à soupe de sirop de noisette (Monin®)
• 1 pincée de cannelle moulue

PRÉPARATION

1. Lavez le raisin et les figues et épluchez la pomme puis coupez le tout en morceaux.
   
   
2. Mettez les fruits dans le bol d'un blender, ajoutez le jus de pomme, le sirop de noisette et la cannelle puis mixez jusqu'à parfaite homogénéité.
   
   
3. Filtrez votre smoothie en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer tout ce qui rendrait désagréable la dégustation (peau et pépins des raisins et des figues), versez-le dans une bouteille et placez-le au moins 1 h au réfrigérateur avant de servir pour qu'il soit bien frais.

Conseils & remarques :

• Le smoothie se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  

Origine du clafoutis : Limousin

Recette de saison du mois de septembre → Raisin

Pour 1 clafoutis de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 80 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 500 g de raisins noirs type 'Alphonse Lavallée'
• 2 c. à café de rhum ambré
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Lavez le raisin puis égrenez-le.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
6. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et le beurre puis versez le mélange lait/vanille petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Ajoutez le rhum.
   
   
7. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez le raisin dans le moule ou le plat puis versez la pâte.
   
   
8. Enfournez pour 35 min.
   
   
9. Démoulez votre clafoutis et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
  

Recette de saison du mois de septembre → Brocoli & Mont des Cats®

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g net de brocolis
• 40 g de Mont des Cats®*
• 40 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide entière
• 2 pincées de gingembre moulu
• Huile de noisette (QS)
• Noisettes (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les brocolis, détaillez-les en petits bouquets puis faites-les cuire environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite immédiatement dans un bol rempli d'eau glacée pour préserver leur couleur et égouttez-les.
   
   
2. Coupez le Mont des Cats® en petits dés et concassez quelques noisettes.
   
   
3. Versez le bouillon de volaille dans une casserole puis portez à ébullition.
   
   
4. Mettez les brocolis dans le bol d'un blender, ajoutez le bouillon de volaille, la crème liquide et 1 c. à soupe d'huile de noisette puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Reversez le velouté dans la casserole.
   
   
5. Ajoutez le gingembre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
6. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, parsemé de Mont des Cats® et de noisettes et arrosé d'un filet d'huile de noisette.

Conseils & remarques :

• *Mont des Cats® : Marque commerciale désignant un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite typique du Nord de la France fabriqué par les moines de l'abbaye du Mont des Cats dans les Flandres.
  

  

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 45 cl de lait entier
• 5 cl de crème liquide entière
• 15 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre en poudre
• 50 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)

PRÉPARATION

1. Mélangez la fécule de maïs, le sucre et le cacao dans un saladier puis versez le lait petit à petit en fouettant.
   
   
2. Mettez la préparation dans une casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   
   
3. Ajoutez la crème liquide puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Versez votre crème dans des ramequins, laissez refroidir et placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.
   

Variantes :

• La recette ci-dessus vous permettra d'obtenir une texture proche de la Danette®. Si vous voulez la modifier, il suffit d'ajuster la quantité de fécule de maïs (de 15 g pour une texture type Danette® à 20 à 25 g au maximum pour une texture plus épaisse type crème Mont Blanc®).

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème dessert ici : clic.

Recette de saison du mois de septembre → Groseille

Pour 7 financiers

INGRÉDIENTS

• 30 g de farine de blé T45
• 100 g de sucre glace
• 90 g de beurre doux
• 90 g de blancs d'œufs (≈ 3)
• 45 g de poudre d'amandes blanche
• 40 g de groseilles fraîches
• 5-6 gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 190°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à atteindre le stade de « beurre noisette », filtrez et laissez tiédir.
   
   
3. Tamisez la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les blancs d'œufs, commencez à fouetter puis versez le beurre petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Ajoutez, éventuellement, l'arôme d'amande amère.
   
   
4. Répartissez la pâte dans des moules à financiers puis parsemez de groseilles.
    
5. Enfournez pour 15 à 20 min. Ils doivent être bien dorés.
   
   
6. Démoulez vos financiers et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• J'ai utilisé de l'arôme d'amande amère pour renforcer le goût de l'amande mais si vous n'êtes pas fan de ce parfum, je pense que la poudre d'amandes suffira. Vous pouvez, éventuellement, le remplacer par un peu d'extrait de vanille liquide.
• Les financiers se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les financiers se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante avant de les servir.

Recette de saison du mois de septembre → Aubergine

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 aubergines
• 2 boules de mozzarella 'Di Bufala Campana' AOP (2 x 125 g)
• Basilic séché (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 feuilles de basilic
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Lavez les aubergines, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, entaillez leur chair de bas en haut et de gauche à droite et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou aluminium. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
   

   
   
   

3. Enfournez pour 35 min.
   
   
4. Préparez la sauce tomate :
   Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez l'ail et ciselez le basilic.
   Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le basilic et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. 
   
   
5. Coupez la mozzarella en 12 tranches.
   
   
6. Sortez les aubergines du four puis baissez-le à 180°C.
   
   
7. Répartissez la sauce tomate sur les aubergines, déposez 3 tranches de mozzarella sur chacune d'elle, salez, poivrez puis saupoudrez de basilic.
   
   
8. Enfournez pour 20 min.
   
   
9. Passez vos aubergines quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient bien gratinés et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation des aubergines rôties à la sauce tomate & à la mozzarella :

• Accompagnées de certaines viandes telles que le bœuf ou un filet de dinde ou de poulet grillé avec quelques herbes et/ou épices
• Accompagnées de la plupart des poissons tels que les poissons blancs, le saumon et notamment le thon et la sardine que vous pouvez ajouter en miettes directement dans la sauce tomate pour avoir un plat complet.

Source d'inspiration : Recette des « Aubergines rôties, sauce tomate & mozzarella » sur le blog de chefNini.

Recette de saison du mois de septembre → Reblochon

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 grandes tranches de pain de mie
• 100 g de reblochon de Savoie AOP
• 150 g de lard fumé
• 1/2 oignon jaune
• Crème fraîche épaisse (QS)
• Emmental français râpé (QS)
• Poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le reblochon en tranches et le lard en bâtonnets et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Faites revenir les lardons et les oignons dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Déposez 2 tranches de pain de mie sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez une fine couche de crème fraîche sur chaque tranche, répartissez le mélange lardons/oignons et le reblochon, poivrez et refermez. Recouvrez le dessus d'encore un peu de crème fraîche puis parsemez d'emmental.
   
   
5. Enfournez pour 10 min.
   
   
6. Passez vos croque-monsieur quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation des croque-monsieur au reblochon, lardons & oignons : 

• Accompagnés d'une salade verte avec des dés de pomme verte et des noix ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Recette de saison du mois de septembre → Myrtille

Pour 6 yaourts

INGRÉDIENTS

• 50 cl de lait entier bio
• 60 g de myrtilles fraîches
• 60 g de sucre en poudre
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

Coulis de myrtilles :
• 300 g de myrtilles fraîches
• 40 g de sucre glace
• 1/2 citron jaune

PRÉPARATION

1. Préparez le coulis de myrtilles :
   Lavez les myrtilles puis séchez-les bien dans un torchon propre.
   Mettez les myrtilles dans le bol d'un blender, ajoutez le sucre glace et le jus du citron puis mixez jusqu'à parfaite homogénéité.
   Filtrez votre coulis en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer tout ce qui rendrait désagréable la dégustation.
   
   
2. Lavez les myrtilles puis séchez-les bien dans un torchon propre.
   
   
3. Mettez le coulis de myrtilles dans un saladier, versez le lait petit à petit en fouettant pour le délayer puis ajoutez le sucre et les ferments lactiques en continuant à fouetter de manière à bien les répartir.
   
   
4. Remplissez vos pots de yaourt de lait puis parsemez de myrtilles.
   
   
5. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 10 h.
   
   
6. Fermez vos pots et placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

Conseils & remarques :

• L'utilisation de lait et de ferments lactiques en version bio n'est pas obligatoire.
• Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
  
• Les yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les yaourts ici : clic.