Recette de saison du mois d'avril → Veau & Mimolette

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de veau Label rouge ou IGP
• 60 g de mimolette jeune
• 2 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Détaillez la mimolette en copeaux avec un économe et ôtez le gras du jambon.
   
   
2. Étalez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez une tranche de jambon, parsemez de mimolette puis roulez-les en boudins bien serrés en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.
   
   
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les roulés de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, salez, poivrez et réservez sur une assiette.
   
   
4. Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson afin de décoller les sucs, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'il mousse.
   
   
5. Servez aussitôt vos roulés de veau, nappés de sauce.

Suggestions de présentation des roulés de veau à la mimolette & au jambon cru :

• Accompagnés d'une polenta crémeuse aux champignons et de quelques feuilles de salade.

Source d'inspiration : Recette des « Roulés de veau mimolette », livre « Mes petits plats automne-hiver » de Laurent MARIOTTE.

Recette de saison du mois d'avril → Asperge & Parmesan

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 1 pâte feuilletée pur beurre*

Base crémeuse :
• 100 g de faisselle
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2-3 brins de ciboulette
• 1 brin d'estragon
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre 5 baies

Garniture :
• 10 asperges vertes
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 30 g de parmesan AOP
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• Poivre 5 baies

PRÉPARATION

1. Lavez les asperges, coupez les extrémités dures de manière à ce qu'elles aient toute la même longueur puis faites-les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
   
   
2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et détaillez le parmesan en copeaux avec un économe.
   
   
3. Préparez la base crémeuse :
   Ciselez la ciboulette et l'estragon.
   Fouettez la faisselle et la crème fraîche dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la ciboulette, l'estragon et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Farinez votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en 2 rectangles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation faisselle/crème fraîche sur les fonds de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis déposez 5 asperges par tarte en les serrant bien.
   
   
6. Enfournez pour 35 min.
   
   
7. Répartissez le jambon et le parmesan, parsemez d'amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre 5 baies et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation de la tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan :

• Accompagnées d'une salade de roquette ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Origine de la sauce mayonnaise : Tradition française

Pour 1 pot d'environ 250 g

INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 à 25 cl d'huile neutre* (tournesol, colza...)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Mélangez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol puis ajoutez 1 c. à soupe d'huile en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et qu'une petite crème se forme.
   
   
2. Versez le reste de l'huile en très mince filet en continuant à fouetter et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée. L'ensemble doit toujours rester crémeux.
   
   
3. Ajoutez l'eau, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Versez votre sauce dans un bocal en verre muni d'un couvercle et, si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat, placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Conseils & remarques :

• *La quantité d'huile dépendra de la capacité des œufs à l'absorber. En général, ils sont capables d'en absorber beaucoup donc je vous conseille de commencer par 20 cl d'huile et de juger ensuite.
• La recette traditionnelle de la sauce mayonnaise ne contient pas de moutarde mais cette dernière améliore la conservation et rehausse le goût donc n'hésitez pas à en ajouter un peu.
• La sauce mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'épices (curry, gingembre, safran...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier l'huile → Remplacez l'huile au goût neutre par une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée selon vos préférences.
  
  

Utilisations de la sauce mayonnaise :

• En accompagnement de toutes sortes de crudités, fruits de mer, viandes froides...

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 dos de cabillaud
• 20 à 25 moules selon leur taille
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 3-4 brins de persil plat
• 1 c. à café de fécule de maïs
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Nettoyez les moules, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, prélevez le blanc du poireau, lavez-le et épluchez les échalotes puis émincez-les, coupez le céleri en petits morceaux et ciselez le persil.
   
   
2. Mettez les moules dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, 1 échalote et le persil puis faites-les revenir à couvert et sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine.
   
   
3. Déposez les dos de cabillaud séparément sur 4 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis refermez en papillote.
   
   
4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons, la carotte, les poireaux, l'échalote restante et le céleri et quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la fécule de maïs, le jus du citron, le jus de cuisson des moules et la crème liquide puis mélangez le tout.
   
   
6. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce épaississe.
   
   
7. Ajoutez les moules, salez, poivrez et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.
   
   
8. Enfournez les dos de cabillaud pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce.

Suggestions de présentation des dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes :

• Accompagnés, idéalement, de riz blanc.

Source d'inspiration : Recette des « Dos de cabillaud, sauce vin blanc aux moules & champignons », émission « Midi en France » diffusée sur France 3 le lundi 23 mars 2015.

Événement : Pâques

Recette de saison du mois de mars → Agneau

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 souris d'agneau
• 15 cl de bouillon de veau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 brins de romarin
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Épluchez l'oignon et l'ail puis coupez-les grossièrement.
   
   
3. Mélangez le miel, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol, salez, poivrez.
   
   
4. Badigeonnez les souris d'agneau du mélange miel/huile d'olive/vinaigre balsamique et déposez-les dans un plat allant au four avec l'oignon, l'ail, le thym et le romarin.
   
   
5. Enfournez pour 15 min, baissez ensuite le four à 150°C, ajoutez le bouillon et le vin blanc et laissez cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
   
   
6. Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine afin d'éliminer tous les résidus, versez-le dans une casserole puis faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
   
   
7. Servez aussitôt vos souris d'agneau, nappées de sauce.

Suggestions de présentation des souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin : 

• Accompagnées de pommes de terre grenailles cuites à la pelure puis sautées au beurre et de quelques carottes.

Origine de la flammeküeche : Alsace

Pour 1 flammeküeche

INGRÉDIENTS

Pâte :
• 250 g de farine de blé T55
• 12,5 cl d'eau tiède
• 2 c. à café d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel

Base crémeuse :
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de fromage blanc
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

Garniture :
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons jaunes

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte :
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et l'eau puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 1 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
2. Coupez le lard en petits bâtonnets, faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Épluchez les oignons, émincez-les puis faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse avec un fond d'eau et en ajoutant régulièrement de l'eau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
   
   
4. Préparez la base crémeuse :
   Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur 2-3 mm et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation crème fraîche/fromage blanc sur le fond de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis parsemez de lardons et d'oignons.
   
   
7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

Source d'inspiration : Recette de la « Flammeküeche », collection « Au menu de nos régions » N°1.

Origine des cannelloni au brocciu : Corse

Recette de saison du mois de mars → Épinard & Brocciu

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 cannelloni
• 400 g de brocciu AOP
• 400 g net d'épinards ou de blettes
• 30 g de pignons de pin
• 100 g de parmesan AOP
• 1 gousse d'ail
• 1/2 c. à café de marjolaine séchée
• 2 pincées de muscade moulue
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 feuilles de basilic frais
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la sauce tomate :
   Épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.
   Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le basilic et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
2. Lavez les épinards, équeutez-les puis ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
   
   
3. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.
   
   
4. Écrasez le brocciu avec une fourchette dans un saladier, ajoutez les épinards, les pignons de pin, la marjolaine et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout, toujours en écrasant avec la fourchette.
   
   
5. Mettez votre farce dans une poche à douille puis remplissez les cannelloni.
   
   
6. Râpez le parmesan.
   
   
7. Préparez la sauce béchamel : 
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
9. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Étalez une fine couche de sauce béchamel dans le fond du plat, déposez les cannelloni, recouvrez de sauce tomate et du reste de sauce béchamel puis parsemez de parmesan.
   
   
10. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g de filets de poulet fermiers Label rouge ou IGP
• 40 g de noix de cajou non salées
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon jaune
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à café de curry en poudre
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet en morceaux, concassez grossièrement les noix de cajou et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir le poulet et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez la sauce soja, le curry et le gingembre et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Ajoutez la crème fraîche, le lait de coco et les noix de cajou, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation de l'émincé de poulet au curry & aux noix de cajou :

• Accompagné, idéalement, de riz 'Basmati'.

« Type de pâtes alimentaires »

Origine des spätzles : Alsace

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 g de farine de blé T55
• 75 g de semoule de blé tendre*
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 17-18 cl d'eau (selon la taille des œufs)
• 30 g de beurre doux
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs, commencez à fouetter puis versez l'eau petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. La pâte doit être lisse mais encore ferme et collante.
   
   
2. Portez un grand volume d'eau salée à ébullition dans une casserole.
   
   
3. Versez la pâte sur une planche à découper ou dans une assiette puis découpez des tronçons au-dessus de la casserole à l'aide d'une spatule. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
   

   
   
   

4. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir les spätzles quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Semoule de blé tendre : Bien différente de la semoule de blé dur, elle se trouve facilement en Alsace et en Lorraine mais peut-être pas ailleurs. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez-la par la même quantité de farine et surtout pas par de la semoule de blé dur qui ne convient pas.
  

  
  
  

Suggestions de présentation des spätzles :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, natures ou, par exemple, avec une sauce aux champignons et à la crème si vous servez une volaille.

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de mars → Noix de Saint-Jacques & Poireau

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 16 noix de Saint-Jacques fraîches
• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 poireau
• 1 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1/2 c. à café de curry en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et réservez sur du papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.
   
   
2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, prélevez le blanc du poireau, lavez-le, épluchez les échalotes puis émincez-les et râpez le parmesan.
   
   
3. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.
   
   
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les poireaux et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les champignons puis le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.
   
   
5. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.
   
   
6. Ajoutez le parmesan, le reste du beurre et le curry, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites cuire les noix de Saint-Jacques très rapidement sur feu vif, 1 min par face grand maximum, salez, poivrez.
   
   
8. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt, accompagné des noix de Saint-Jacques et saupoudré de quelques zestes de citron vert.