Recette de saison du mois de juin → Courgette & Emmental

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 courgettes allongées
• 80 g d'emmental français 'Grand cru Est Central' IGP
• 3-4 brins de thym frais
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Appareil à flan :
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 cl de crème liquide
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les courgettes puis coupez-les en rondelles et râpez l'emmental.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les courgettes et le thym, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 min à couvert. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Préparez l'appareil à flan :
   Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème liquide et la muscade, salez, poivrez puis fouettez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez les courgettes dans un plat allant au four, versez l'appareil à flan puis parsemez d'emmental.
   
   
6. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation du gratin de courgettes à l'emmental & au thym :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment l'agneau et le veau.

Recette de saison du mois de mai → Tomate

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 tomates à farcir
• 275 g de chair à saucisse
• 125 g de bœuf haché
• 40 g de mie de pain
• 1 œuf
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue
• Huile d'olive (QS)
• Gros sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les tomates, coupez l'extrémité supérieure de manière à former des chapeaux, évidez-les, idéalement avec une cuillère parisienne, puis saupoudrez l'intérieur de gros sel. Laissez dégorger au moins 1 h en les positionnant à l'envers sur une grille.
   
   
2. Mettez la chair des tomates dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à homogénéité.
   
   
3. Trempez la mie de pain dans 10 cl de jus de tomate et laissez-la s'en imbiber.
   
   
4. Épluchez l'oignon puis émincez-le finement, hachez l'ail et ciselez le persil.
   
   
5. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les viandes, l'ail, le persil et la muscade, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min.
   
   
6. Retirez du feu, ajoutez la mie de pain et l'œuf puis mélangez le tout en écrasant avec une fourchette.
   
   
7. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Remplissez les tomates avec la farce, remettez les chapeaux et déposez-les dans un un plat allant au four avec un fond de jus de tomate.
    
9. Enfournez pour 45 min et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Pour accentuer les saveurs de la farce, vous pouvez la préparer la veille et la réserver au réfrigérateur.
  
  

Suggestions de présentation des tomates farcies :

• Accompagnées de riz blanc, de pâtes ou d'une purée de pommes de terre maison.

Origine de la quiche lorraine : Lorraine

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée :
• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 250 g de lard fumé

Appareil à quiche :
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 300 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Coupez le lard en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Préparez l'appareil à quiche :
   Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis fouettez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez les lardons dans le fond de tarte puis versez l'appareil à quiche.
   
   
6. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La recette traditionnelle de la quiche lorraine ne contient que du lard, de la crème fraîche et des œufs. Oubliez donc le lait, le fromage et tout ce qui s'en suit!
  
  

Suggestions de présentation de la quiche lorraine :

• Accompagnée d'une salade verte ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Origine des bouchées à la reine : Lorraine
Autre appellation : « Vol-au-Vent »

Pour 6 bouchées à la reine

INGRÉDIENTS

• 6 croûtes en pâte feuilletée à garnir
• 200 g de filets de poulet fermier Label Rouge ou IGP
• 150 g de jambon blanc
• 100 g de quenelles de volaille au naturel
• 100 g de champignons de Paris frais
• 20 g de beurre doux
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet, le jambon et les quenelles en petits morceaux et épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir le poulet et les champignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le jambon et les quenelles, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Préparez la sauce parisienne :
   Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Mélangez la sauce parisienne et la préparation poulet/jambon/quenelles/champignons et laissez mijoter à couvert et sur feu très doux le temps de réchauffer les croûtes.
   
   
6. Ôtez délicatement le chapeau des croûtes et déposez-les dans un plat allant au four.
   
   
7. Enfournez pour 15 min.
   
   
8. Remplissez vos croûtes avec la sauce, remettez les chapeaux et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• Le montage est à faire à la dernière minute si vous voulez conserver la croustillance du feuilletage.
• Il vous restera sans doute un peu de sauce. Je vous conseille de la réchauffer le lendemain avec du riz.

« Sauce velouté de volaille additionnée de crème fraîche et de jaunes d’œufs »

Origine de la sauce parisienne : Tradition française
Autres appellations : « Sauce allemande » ou « Sauce blonde »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
3. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
4. Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce parisienne se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce parisienne :

• Blanquette de veau
• Bouchées à la reine...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce parisienne ici : clic.

« Roux blanc additionné d'un liquide, la plupart du temps, un bouillon »

Origine de la sauce velouté : Tradition française
Autre appellation : « Sauce blanche »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de bœuf, de volaille, de veau ou de fumet de poisson froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
2. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce velouté se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce velouté :

• En accompagnement de la plupart des viandes, des poissons et des fruits de mer en fonction du bouillon utilisé.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce velouté ici : clic.

« Roux blanc additionné de lait »

Origine de la sauce béchamel : Tradition française

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   
   
2. Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce béchamel se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé T65 ou T80, farines de maïs, de riz...).
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive pour une sauce béchamel à l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
  
• Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.

  – Sans gluten & sans lactose

• Pour une sauce béchamel sans gluten → Remplacez la farine de blé par une autre farine sans gluten (farines de millet, de pois chiche, de riz, de sarrasin, de soja...) ou par de la fécule de maïs.
• Pour une sauce béchamel sans lactose → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences et le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...), toujours selon vos préférences.
  
  

Utilisations de la sauce béchamel :

• Lasagnes
• Soufflés
• Gratins divers
• En garniture des crêpes salées...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce béchamel & ses variantes ici : clic.

Recette de saison du mois de janvier → Beaufort

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 400 g de penne
• 150 g de beaufort AOP
• 4 tranches de jambon sec de Savoie Label Rouge
• 20 cl de crème liquide
• 1 oignon jaune
• 2 pincées de muscade moulue
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le beaufort en petits dés, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le jambon et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
4. Ajoutez la préparation oignons/jambon, le beaufort, la crème liquide et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le beaufort soit fondu et servez aussitôt.