Recette de saison du mois de novembre → Poireau & Comté

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée de seigle :
• 130 g de farine de blé T55
• 70 g de farine de seigle T130 bio
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 2 poireaux de Créances IGP
• 100 g de lard fumé
• 60 g de comté AOP
• 25 g de beurre doux
• 1 c. à soupe bombée de moutarde à l'ancienne
• Sel, poivre du moulin

Appareil à quiche :
• 2 œufs + 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 250 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 cl de lait entier
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée de seigle :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Mélangez les farines et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois sur votre plan de travail pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Lavez les poireaux puis émincez-les, coupez le lard en bâtonnets et râpez le comté.
   
   
3. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites cuire les poireaux environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant de temps en temps pour qu'ils ne se colorent pas.
   
   
4. Faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
5. Préparez l'appareil à quiche :
   Battez les œufs et les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Étalez la moutarde dans le fond de tarte, répartissez les poireaux et les lardons, versez l'appareil à quiche puis parsemez de comté.
   
   
8. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Origine des cupcakes : Pays anglo-saxons
Événement : Halloween

Recette de saison du mois d'octobre → Courge

Pour 6 cupcakes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux
• 1 œuf
• 6 cl de lait entier
• 125 g net de chair de courge butternut
• 1/2 orange non traitée ou bio
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1/3 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Topping & décor :
• 90 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vermicelles en chocolat (QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez la courge butternut, coupez-la en gros dés puis faites-les cuire environ 20 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les bien car la courge a tendance à se gorger d'eau puis écrasez-les en purée.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
4. Mélangez, à part, la farine, les 3 épices, la levure et le sel.
   
   
5. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et les zestes de l'orange, toujours à l'aide du batteur.
   
   
6. Ajoutez la purée de courge butternut puis, alternativement, le mélange farine/épices/ levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
7. Répartissez la pâte dans des moules à cupcakes.
   
   
8. Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
9. Préparez le topping :
   Fouettez le mascarpone dans un bol de manière à l'assouplir puis ajoutez le sucre glace en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Versez votre crème dans une poche à douille et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
10. Démoulez vos cupcakes et laissez refroidir sur une grille avant de les décorer.
    
    
11. Répartissez le topping sur les cupcakes à l'aide de la poche à douille et décorez de vermicelles au chocolat selon vos envies.

Conseils & remarques :

• Cette recette peut très bien se faire en dehors de la fête d'Halloween. Il vous suffira d'adapter la façon de dresser le topping et le décor.
• Les cupcakes se consomment le jour-même du fait de la présence du mascarpone dans le topping qui ne se conserve pas.

Recette de saison du mois d'octobre → Poireau

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 poireaux de Créances IGP
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre doux
• 1 échalote
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les poireaux et épluchez l'échalote puis émincez-les.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et les échalotes et laissez cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Quand ils sont suffisamment tendres, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore quelques minutes, toujours en remuant, le temps que le vin blanc s'évapore.
   
   
3. Ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Réchauffez votre fondue de poireaux quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la fondue de poireaux :

• En accompagnement de la plupart des poissons (poissons blancs, pavé de saumon...) ou de noix de Saint-Jacques, seule ou avec du riz ou des pommes de terre.

Recette de saison du mois d'octobre → Courge & Roquefort

Pour 6 palets

INGRÉDIENTS

• 250 g net de chair de courge butternut
• 60 g de roquefort AOP
• 30 g de quinoa
• 60 g de farine de blé T55
• 1 œuf
• 1/2 oignon jaune
• 1 pincée de muscade moulue
• Persil plat (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez la courge butternut, coupez-la en gros dés puis faites-les cuire environ 20 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les bien car la courge a tendance à se gorger d'eau puis écrasez-les en purée.
   
   
2. Rincez abondamment le quinoa à l'eau tiède ou froide afin d'enlever la substance qui l'entoure et qui lui donne un goût amer puis mettez-le dans une casserole. Ajoutez 5 cl d'eau, portez à ébullition et laissez cuire environ 15 min à feu moyen sans couvrir.
   
   
3. Épluchez l'oignon, émincez-le puis faites-le revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
   
   
4. Coupez le roquefort en petits morceaux.
   
   
5. Mélangez 250 g de purée de courge butternut, la farine, l'œuf et la muscade dans un saladier, salez, poivrez.
   
   
6. Incorporez le roquefort, le quinoa et les oignons.
   
   
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, déposez 6 petits tas de préparation, idéalement dans un emporte-pièce rond pour la régularité, puis faites-les cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des 2 côtés.
   
   
8. Parsemez vos palets de pluches de persil et servez aussitôt.

Suggestions de présentation des palets de courge butternut au roquefort & au quinoa : 

• En accompagnement de certaines viandes telles que le bœuf ou le poulet qui s'accordent bien, à la fois, avec la courge et le roquefort.

Recette de saison du mois de septembre → Quetsche

Pour 3 pots standards de 370 g

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de quetsches d'Alsace
• 550 g de sucre spécial confiture
• 1/2 citron jaune
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de cardamome moulue
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 1 pincée de muscade moulue

PRÉPARATION

1. Lavez les quetsches, équeutez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en 4.
   
   
2. Mélangez les quetsches, le sucre, le jus du citron et les épices dans un grand saladier.
   
   
3. Placez votre préparation au réfrigérateur et laissez macérer 24 h.
   
   
4. Le lendemain, plongez 3 pots à confiture et leurs couvercles environ 15 min dans un grand volume d'eau bouillante pour les stériliser. Égouttez-les, déposez-les sur un torchon propre en les retournant et laissez sécher.
   
   
5. Versez tout le contenu du saladier dans une cocotte et laissez cuire 7-8 min à compter de l'ébullition en remuant régulièrement. Enlevez le bâton de cannelle.
   
   
6. Remplissez les pots de confiture, refermez-les aussitôt, retournez-les et laissez complètement refroidir avant de les stocker. 

 Conseils & remarques :

• Beaucoup de recettes préconisent jusqu'à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. J'en mets moins car je n'aime pas quand c'est trop sucré mais n'hésitez pas à adapter la quantité en fonction de vos goûts.
• Les confitures se conservent au réfrigérateur après ouverture.
  
  

Variantes :

• Si vous n'êtes pas très amateurs d'épices, il est tout à fait possible de réaliser cette confiture nature. Le procédé reste le même en utilisant uniquement les fruits, le sucre et le jus de citron.
  

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les confitures ici : clic.

Origine de la moussaka : Grèce

Recette de saison du mois de juin → Agneau, Aubergine & Tomate

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 600 g d'agneau ou de mouton haché
• 3 aubergines
• 800 g de tomates allongées type 'Roma'
• 1 œuf + 1 blanc d'œuf
• 5 cl de vin blanc sec
• 50 g d'emmental français râpé
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d'ail
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de muscade moulue
• Huile d'olive (QS)
• Gros sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles puis saupoudrez-les de gros sel sur chaque face. Laissez dégorger au moins 1 h sur une grille.
   
   
2. Ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les environ 30 s dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide, mondez-les, épépinez-les puis concassez-les.
   
   
3. Épluchez les oignons puis émincez-les et hachez l'ail.
   
   
4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande et l'ail et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement. 
   
   
5. Ajoutez les tomates, le vin blanc, la cannelle et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
6. Laissez mijoter environ 45 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
7. Épongez les rondelles d'aubergines avec du papier absorbant, badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau sur chaque face, salez, poivrez puis faites-les cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
   
   
8. Préparez la sauce béchamel :
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
9. Mélangez la sauce béchamel, l'œuf et l'emmental.
   
   
10. Mélangez la préparation viande/tomates et le blanc d'œuf.
    
    
11. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
    
    
12. Graissez un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive. Répartissez une première couche d'aubergines dans le fond du plat puis recouvrez de la moitié de la préparation viande/tomates. Déposez une seconde couche d'aubergines puis recouvrez de l'autre moitié de la préparation viande/tomates. Déposez une dernière couche d'aubergines puis recouvrez de sauce béchamel en lissant bien la surface.
    
    
13. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de juin → Brie de Meaux, Saint-nectaire & Tomme de Savoie

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée aux graines de sésame :
• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à soupe bombée de graines de sésame
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 60 g de brie de Meaux AOP
• 60 g de saint-nectaire AOP
• 60 g de tomme de Savoie IGP

Appareil à quiche :
• 2 œufs + 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 250 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 cl de lait entier
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée aux graines de sésame :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Mélangez la farine, les graines de sésame et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Ôtez les croûtes du saint-nectaire et de la tomme puis coupez les 3 fromages en dés.
   
   
3. Préparez l'appareil à quiche :
   Battez les œufs et les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez les dés de fromage dans le fond de tarte puis versez l'appareil à quiche.
    
6. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
  

Suggestions de présentation de la quiche aux trois fromages :

• Accompagnée d'une salade verte aux pommes & aux noix ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Source d'inspiration : Quiche similaire dégustée au restaurant « La pomme rôtie » à Flévy (57).

Origine du gratin dauphinois : Rhône-Alpes (Drôme)

Recette de saison du mois de janvier → Pomme de terre

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 40 cl de lait entier
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 1 gousse d'ail
• Muscade moulue (QS)
• Beurre doux (QS)
• Sel

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver et hachez la moitié de la gousse d'ail.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché puis portez à ébullition.
   
   
3. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, saupoudrez de sel et de muscade puis versez un peu du mélange lait/crème fraîche/ail. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre en terminant par le mélange lait/crème fraîche/ail qui doit totalement les recouvrir puis déposez quelques petits dés de beurre.
    
5. Enfournez pour 1h15 à 1h30. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
6. Passez votre gratin quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'il soit bien doré et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, de la crème fraîche et du lait. Oubliez donc les œufs, le fromage et tout ce qui s'en suit!
  
  

Suggestions de présentation du gratin dauphinois :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, notamment le bœuf et le porc.

Recette de saison du mois de janvier → Carotte, Navet, Poireau & Pomme de terre

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 carottes
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar' ou 'Marabel'
• 1 navet
• 1 poireau
• 40 g de pois cassés
• 1/2 oignon jaune
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin
• Persil frisé (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Épluchez les carottes, la pomme de terre et le navet puis coupez-les en morceaux, prélevez le blanc du poireau, lavez-le puis coupez-le en rondelles et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Mettez tous les légumes dans une grande casserole d'eau froide salée, ajoutez les pois cassés puis faites cuire environ 50 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des pois cassés, ce sont eux qui mettent le plus de temps à cuire.
   
   
3. Égouttez les légumes en conservant l'eau de cuisson. Mettez-les dans le bol d'un blender, ajoutez un peu d'eau de cuisson, commencez à mixer puis ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée. Reversez la soupe dans la casserole.
   
   
4. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Réchauffez votre soupe quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, éventuellement parsemée de persil ciselé.

Source d'inspiration : Recette du « Velouté de légumes » sur le blog de chefNini.

Origine des pâtes à la carbonara : Italie (Rome/Latium)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 400 g de spaghetti (ou de pâtes longues et fines)
• 200 g de guanciale* ou de pancetta AOP
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 50 g de parmesan AOP
• 50 g de pecorino 'Romano' AOP (+ pour le service)
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le guanciale ou la pancetta en petits bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
2. Râpez le parmesan et le pecorino.
   
   
3. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Récupérez une petite louche d'eau de cuisson, égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
4. Battez les œufs dans un saladier en incorporant les fromages petit à petit, ajoutez l'eau de cuisson des pâtes et la muscade, salez légèrement, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Versez la préparation œufs/fromages sur les pâtes, ajoutez le guanciale ou la pancetta puis mélangez le tout.
   
   
6. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, saupoudrées de pecorino râpé et d'un tour de moulin à poivre.

Conseils & remarques :

• *Guanciale : Charcuterie italienne issue de la joue du porc typique du Latium, la région de Rome.
• La recette traditionnelle de la sauce carbonara ne contient que de la charcuterie, des œufs et du fromage. Oubliez donc la crème, les champignons et tout ce qui s'en suit!