« Variété de clafoutis qui se prépare avec d'autres fruits que les cerises »

Origine : Limousin & Auvergne

Recette de saison du mois de mars → Pomme

Pour 1 flaugnarde de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 pommes à cuire type 'Jonagored' ou 'Golden'
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel
• Beurre doux (QS)
• Sucre roux de canne (cassonade - QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en petits dés.
   
   
2. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
3. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et la cannelle puis versez le lait et la crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez les pommes dans le moule ou le plat, versez la pâte puis saupoudrez de sucre roux et déposez quelques petits dés de beurre.
   
   
5. Enfournez pour 30 à 35 min. Elle doit être bien caramélisée.
   
   
6. Démoulez votre flaugnarde et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
   

Origine du gâteau Thé Brun : Rhône-Alpes (Grenoble/Isère)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 biscuits Thé LU®*
• 60 g de beurre doux
• 35 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• Café non sucré (QS)
• Cacao en poudre non sucré (Van Houten® - QS)

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Clarifiez l'œuf et montez le blanc en neige.
   
   
3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez le jaune d'œuf, toujours à l'aide du batteur.
   
   
4. Incorporez délicatement le blanc en neige avec une spatule.
   
   
5. Trempez 4 biscuits dans le café tiède et disposez-les sur une assiette ou dans un plat. Répartissez une couche de crème puis saupoudrez de cacao.
   Répétez ces 2 opérations jusqu'à obtenir un gâteau à 4 étages en terminant par des biscuits.

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
6. Placez votre gâteau au moins 12 h au réfrigérateur avant de servir.

Conseils & remarques :

• *Biscuits Thé LU® : Biscuits élaborés par la famille BRUN, entrepreneurs grenoblois, à la fin du XIX^e siècle et rachetés par la suite par la marque LU®.
  

  

• Lors de l'ajout des blancs en neige, la crème devient granuleuse et un peu liquide comme si elle était tranchée mais ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal.

« Beignets aux amandes et au kirsch enrobés de sucre à la cannelle »

Origine : Alsace
Événement : Mardi gras
Autre appellation : « Cuisses de dames » pour leur forme caractéristique

Pour environ 30 beignets

INGRÉDIENTS

• 400 g de farine de blé T55
• 300 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 4 œufs
• 125 g de poudre d'amandes blanche
• 1 c. à soupe de kirsch
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de sel

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes et le sel.
   
   
3. Battez les œufs, 200 g de sucre et le kirsch dans un saladier, ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/sel et le beurre puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. 
   
   
5. Faites chauffer l’huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Mélangez le sucre restant et la cannelle dans une assiette creuse.
   
   
7. Farinez votre plan de travail, détachez des petits morceaux de pâte et roulez-les de manière à former des boudins d'environ 10 cm de long sur 2 cm d'épaisseur.
   

   
   
   

8. Plongez les beignets dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
9. Égouttez-les bien et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
10. Passez vos schenkele encore chauds dans le mélange sucre/cannelle et servez aussitôt.

Origine des madeleines de Commercy : Lorraine (Commercy/Meuse)

Pour 24 madeleines

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T45
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à soupe de miel de fleurs
• 20 gouttes d'arôme naturel de bergamote
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à atteindre le stade de « beurre noisette », filtrez et laissez tiédir.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
   
   
3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le miel dans un saladier puis ajoutez, alternativement, le mélange farine/levure/bicarbonate de soude/sel et le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Ajoutez l'arôme de bergamote et incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
6. Versez votre pâte dans une poche à douille et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Répartissez la pâte dans des moules à madeleines à l'aide de la poche à douille.
   
   
9. Enfournez, laissez la bosse se former puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 2-3 min.
   
   
10. Démoulez vos madeleines et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être cuite car c'est le fait d'enfourner une pâte très froide dans un four très chaud qui fait apparaître à coup sûr la fameuse boule donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les madeleines se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

« Crêpes à base de farine de sarrasin qui se consomment exclusivement sous forme salée »

Origine des galettes de blé noir : Bretagne
Événement : Chandeleur

Pour 1 litre de pâte

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine de blé noir de Bretagne IGP
• 1 œuf
• 1 litre d'eau
• 10 cl de lait entier
• 15 g de gros sel
• 1 c. à soupe de miel de fleurs (facultatif)

PRÉPARATION

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez l’œuf et, éventuellement, le miel, commencez à fouetter puis versez l'eau et le lait petit à petit en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.
   
   
2. Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
3. Remuez la pâte et ajoutez encore un peu d'eau si elle a trop épaissi.
   
   
4. Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

Conseils & remarques :

• Les galettes de blé noir se congèlent très bien dans du film alimentaire. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les réchauffer un peu avant de les servir.
  
  

Suggestions de garniture des galettes :

• Jambon, champignons, fromage râpé & sauce béchamel ou œuf
• Bacon, fromage de chèvre & tomates
• Fromage blanc, saumon fumé & ciboulette
• Crème fraîche, lardons ou saucisses de Strasbourg & emmental...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des galettes de blé noir ici : clic.

Origine de la brioche Nanterre : Île-de-France (Nanterre/Hauts-de-Seine)

Pour 1 brioche Nanterre de 24 x 10 cm → 8 à 10 tranches

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 130 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 50 g de sucre perlé
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   
   
2. Versez 130 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, le sucre en poudre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la, incorporez le sucre perlé et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.
   
   
5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
6. Couvrez la brioche d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Badigeonnez la brioche une seconde fois d'œuf. 
   
   
9. Enfournez pour 30 min.
   
   
10. Démoulez votre brioche et laissez tiédir sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé votre brioche à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
• La brioche se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur la brioche ici : clic.

Origine du gratin dauphinois : Rhône-Alpes (Drôme)

Recette de saison du mois de janvier → Pomme de terre

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 40 cl de lait entier
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 1 gousse d'ail
• Muscade moulue (QS)
• Beurre doux (QS)
• Sel

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver et hachez la moitié de la gousse d'ail.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché puis portez à ébullition.
   
   
3. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, saupoudrez de sel et de muscade puis versez un peu du mélange lait/crème fraîche/ail. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre en terminant par le mélange lait/crème fraîche/ail qui doit totalement les recouvrir puis déposez quelques petits dés de beurre.
    
5. Enfournez pour 1h15 à 1h30. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
6. Passez votre gratin quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'il soit bien doré et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, de la crème fraîche et du lait. Oubliez donc les œufs, le fromage et tout ce qui s'en suit!
  
  

Suggestions de présentation du gratin dauphinois :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, notamment le bœuf et le porc.

« Petits pains au lait sucrés en forme de bonshommes »

Origine des mannele : Alsace
Événement : Saint-Nicolas

Pour 6 mannele

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de levure fraîche de boulanger 
• 2 pincées de sel
• Pépites de chocolat ou raisins secs (QS)

Dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café de sucre en poudre

PRÉPARATION

1. Faites tiédir 5 cl de lait au micro-ondes puis délayez-y la levure et 50 g de farine. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
   
   
2. Versez le lait restant dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre, le sucre vanillé et le sel puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.
   
   
3. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure/farine.
   
   
4. Versez la préparation dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez la farine restante puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
5. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur 1 à 1,5 cm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce* et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   

   
   
   

7. Mélangez le jaune d'œuf, le lait et le sucre dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
8. Couvrez les mannele d'un linge propre et laissez pousser environ 1 h à température ambiante.
   
   
9. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
10. Badigeonnez les mannele une seconde fois du mélange jaune d'œuf/lait/sucre puis décorez-les de pépites de chocolat ou de raisins secs de manière à avoir 2 yeux, 1 nez et 3 boutons.
    

    
    
    

11. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    
    
12. Laissez tiédir vos mannele sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos mannele à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
• Les mannele se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.
• *Si vous ne possédez pas l'emporte-pièce adéquat, vous pouvez façonner les mannele à la main : Divisez la pâte en 6 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps puis incisez les corps à l'aide d'un couteau au niveau des bras et des jambes.

« Bredele aux amandes incontournables sans qui Noël ne serait pas Noël »

Origine des spritzbredele : Alsace, Lorraine (Moselle) & Allemagne
Événement : Noël
Autre appellation : « Petits gâteaux à la douille »

Pour environ 50 bredele

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 50 g de fécule de pommes de terre
• 125 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre doux
• 1 œuf
• 60 g de poudre d'amandes naturelle
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 1/2 sachet de levure chimique

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la fécule de pommes de terre, la poudre d'amandes et la levure.
   
   
3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
4. Ajoutez le mélange farine/fécule de pommes de terre/poudre d'amandes/levure puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 30 min à température ambiante avant utilisation.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
7. Formez des bandes avec un hachoir à viande ou une poche à douille et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   

   
   
   

8. Enfournez pour 12 à 15 min. Ils doivent être légèrement dorés.
   
   
9. Laissez refroidir vos spritzbredele sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques : 

• Les spritzbredele se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Origine de la brioche Nanterre : Île-de-France (Nanterre/Hauts-de-Seine)

 Pour 1 brioche Nanterre de 24 x 10 cm → 8 à 10 tranches

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   
   
2. Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.
   
   
5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
6. Couvrez la brioche d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Badigeonnez la brioche une seconde fois d'œuf. 
   
   
9. Enfournez pour 30 min.
   
   
10. Démoulez votre brioche et laissez tiédir sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé votre brioche à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
• La brioche se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur la brioche ici : clic.