Réussir la brioche du boulanger

Origine de la brioche : Tradition française

Pour 1 brioche ou 9 à 12 briochettes

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ».  Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   

   

   

2. Retirez la pâte du réfrigérateur puis choisissez la forme que vous voulez donner à votre brioche :

   • La brioche parisienne « à tête » : Farinez votre plan de travail. Roulez la pâte avec le tranchant de la main de manière à former un « 8 » avec une tête plus petite que le corps en laissant un cou bien présent, déposez-la dans un moule à brioche en enfonçant la tête dans le corps avec les doigts puis enfoncez ensuite le cou en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 
     

     
     
     

   • La brioche Nanterre : Façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

   

   

   • La brioche tressée : Façonnez 3 boudins de poids identique en les roulant, faites une tresse et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. 

   
   
   

   • Les briochettes rondes : Façonnez 12 boules de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus en croix avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

   
   
   

   • Les briochettes longues : Façonnez 9 ovales de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus de quelques traits avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

   
   
   

   • Les navettes : Façonnez 9 ovales de poids identique avec une pointe à chaque extrémité et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

   
   
   

   • Les briochettes parisiennes « à tête » : Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en 12 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps en laissant des cous bien présents, déposez-les dans 12 moules à briochettes en enfonçant les têtes dans les corps avec les doigts puis enfoncez ensuite les cous en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 

   
   
   

   • Les briochettes tressées : Façonnez 27 boudins de poids identique en les roulant, faites 9 tresses et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

   
   
   

3. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau. 

4. Couvrez la ou les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante. 
   

5. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

6. Badigeonnez la ou les brioches une seconde fois d'œuf. 

7. Enfournez pour 10 min pour les briochettes ou pour 30 min pour les brioches.

8. Si besoin, démoulez votre ou vos brioches et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos brioches à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
• Les brioches se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

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