Recette de saison du mois de février → Panais & Pomme de terre

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar' ou 'Marabel'
• 2 panais
• 10 cl de lait entier
• 15 g de beurre doux
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de curry en poudre
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes de terre et les panais puis coupez-les en morceaux.
   
   
2. Mettez les légumes dans une casserole d'eau froide salée puis faites cuire environ 25 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les puis écrasez-les en purée.
   
   
3. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
4. Mélangez les légumes, le lait, le beurre, le cumin et le curry, salez, poivrez.
   
   
5. Réchauffez votre purée quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la purée de pommes de terre & panais :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment le porc, les volailles et le cabillaud.

Événement : Chandeleur

Pour 1/2 litre de pâte → Environ 12 crêpes

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T55
• 25 g de beurre doux
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 litre de lait entier
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
2. Battez, à part, les œufs et le lait.
   
   
3. Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Versez la moitié du mélange œufs/lait petit à petit en fouettant, ajoutez le beurre puis versez le reste des œufs et du lait en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   

   
   
   

5. Remuez la pâte et ajoutez encore un peu de lait si elle a trop épaissi.
   
   
6. Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

Conseils & remarques :

• Les crêpes se congèlent très bien dans du film alimentaire. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les réchauffer un peu avant de les servir.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, eau de fleur d'oranger, gingembre, vanille...), 1 à 2 c. à soupe d'alcool (Grand Marnier®, kirsch, rhum...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez 1/3 de la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé blanche T65, complète ou intégrale, farines de châtaigne, d'épeautre, de maïs, de quinoa, de sarrasin, de seigle...) ou par de la fécule de maïs.
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par 2 c. à soupe d'huile (huiles d'arachide, d'olive, de tournesol...) ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
• Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences ou 1/4 du lait par de l'eau, de la bière blonde ou du cidre.
• Pour parfumer → Remplacez 50 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour des crêpes au cacao.

  – Sans gluten, sans lactose & sans œufs

• Pour des crêpes sans gluten → Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou par 2/3 de farine de riz + 1/3 de farine sans gluten (farines de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de sarrasin, de soja...) ou de fécule de maïs.
• Pour des crêpes sans lactose → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences ou par 3/4 de lait végétal + 1/4 d'eau, de bière blonde ou de cidre et remplacez le beurre par 2 c. à soupe d'huile (huiles d'arachide, d'olive, de tournesol...) ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...), toujours selon vos préférences.
• Pour des crêpes sans œufs → Remplacez les œufs par 10 cl de lait.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de crêpes & ses variantes, natures ou garnies, ici : clic.

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée au citron & aux graines de pavot :
• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 citron jaune non traité ou bio
• 1 c. à soupe bombée de graines de pavot
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 350 g de saumon frais
• 1/2 botte de ciboulette

Appareil à quiche :
• 2 œufs + 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 250 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 cl de lait entier
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée au citron & aux graines de pavot :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   Mélangez la farine, les zestes du citron, les graines de pavot et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Faites cuire le saumon dans une poêle sans matière grasse et déposez-le sur du papier absorbant.
   
   
3. Ciselez la ciboulette.
   
   
4. Préparez l'appareil à quiche :
   Battez les œufs et les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez le saumon dans le fond de tarte en l'émiettant, versez l'appareil à quiche puis parsemez de ciboulette.
    
7. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
  

Suggestions de présentation de la quiche au saumon & à la ciboulette :

• Accompagnée d'une salade verte ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.
  

Pour 6 yaourts

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 6 c. à soupe de crème de marrons de l'Ardèche (150 g)
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

PRÉPARATION

1. Mettez la crème de marrons dans un saladier, versez le lait petit à petit en fouettant pour la délayer puis ajoutez les ferments lactiques en continuant à fouetter de manière à bien les répartir.
   
   
2. Remplissez vos pots de yaourt de lait.
   
   
3. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 11 h. 
   
   
4. Fermez vos pots et placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• L'utilisation de lait et de ferments lactiques en version bio n'est pas obligatoire.
• La crème de marrons suffit à sucrer naturellement les yaourts, il n'y a donc pas besoin d'en mettre dans la préparation ni d'en rajouter.
  
• Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
  
• Les yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

• Au lieu de délayer la crème de marrons dans le lait, vous pouvez en mettre 1 c. à soupe dans le fond de chaque pot de yaourt et les placer quelques minutes au congélateur avant de verser le lait pour que la crème se fige et ne se mélange pas au lait.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les yaourts ici : clic.

Pour 6 yaourts

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 2 gousses de vanille
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)
• 60 g de sucre en poudre* (facultatif)

PRÉPARATION

1. Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement. Enlevez les gousses de vanille.
   
   
3. Versez le lait dans un saladier puis ajoutez les ferments lactiques en fouettant de manière à bien les répartir. Si vous avez opté pour des yaourts sucrés, ajoutez également le sucre à ce moment-là.
   
   
4. Remplissez vos pots de yaourt de lait.
   
   
5. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 11 h.
   
   
6. Fermez vos pots et placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• L'utilisation de lait et de ferments lactiques en version bio n'est pas obligatoire.
• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
• Les yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.
  
  

*Le 23 janvier 2014 : J'avais choisi de ne pas sucrer ces yaourts la première fois car normalement je les préfère sans sucre mais j'ai à nouveau fait quelques yaourts à la vanille hier dans une nouvelle fournée en les sucrant légèrement et on a adoré. Le sucre apporte finalement un petit plus à la vanille qui les rend encore meilleurs! Il s'ajoute en même temps que les ferments et vous pouvez en mettre jusqu'à 60 g pour 75 cl de lait.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les yaourts ici : clic.

Origine du gratin dauphinois : Rhône-Alpes (Drôme)

Recette de saison du mois de janvier → Pomme de terre

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 40 cl de lait entier
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 1 gousse d'ail
• Muscade moulue (QS)
• Beurre doux (QS)
• Sel

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver et hachez la moitié de la gousse d'ail.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché puis portez à ébullition.
   
   
3. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, saupoudrez de sel et de muscade puis versez un peu du mélange lait/crème fraîche/ail. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre en terminant par le mélange lait/crème fraîche/ail qui doit totalement les recouvrir puis déposez quelques petits dés de beurre.
    
5. Enfournez pour 1h15 à 1h30. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
6. Passez votre gratin quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'il soit bien doré et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, de la crème fraîche et du lait. Oubliez donc les œufs, le fromage et tout ce qui s'en suit!
  
  

Suggestions de présentation du gratin dauphinois :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, notamment le bœuf et le porc.

Origine des blinis : Russie

Pour 12 blinis de Ø 12 cm

INGRÉDIENTS

• 125 g de farine de blé T45
• 30 g de beurre doux
• 1 œuf fermier ou « de poules élevées en plein air »
• 15 cl de lait entier
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Faites tiédir un peu de lait au micro-ondes puis délayez-y la levure. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Clarifiez l'œuf.
   
   
4. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez le jaune d'œuf, le beurre, l'huile et le mélange lait/levure, commencez à fouetter puis versez le reste du lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer encore 30 min à température ambiante.
   
   
6. Montez le blanc en neige puis incorporez-le délicatement avec une spatule.
   
   
7. Faites cuire vos blinis dans une poêle bien chaude légèrement beurrée, idéalement dans une poêle à blinis, et laissez refroidir avant de servir.
   

   
   

Conseils & remarques :

• Les blinis se conservent quelques jours au réfrigérateur après les avoir enveloppés dans du film alimentaire pour préserver leur moelleux.
• Les blinis se congèlent très bien dans du film alimentaire. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante avant de les servir.
  
  

Suggestions de présentation des blinis :

• Accompagnés de saumon fumé et de crème ciboulette pour une entrée festive
  
• D'une plus petite taille, pour créer des toasts originaux pour l'apéritif...

« Petits pains au lait sucrés en forme de bonshommes »

Origine des mannele : Alsace
Événement : Saint-Nicolas

Pour 6 mannele

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de levure fraîche de boulanger 
• 2 pincées de sel
• Pépites de chocolat ou raisins secs (QS)

Dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café de sucre en poudre

PRÉPARATION

1. Faites tiédir 5 cl de lait au micro-ondes puis délayez-y la levure et 50 g de farine. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
   
   
2. Versez le lait restant dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre, le sucre vanillé et le sel puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.
   
   
3. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure/farine.
   
   
4. Versez la préparation dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez la farine restante puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
5. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur 1 à 1,5 cm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce* et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   

   
   
   

7. Mélangez le jaune d'œuf, le lait et le sucre dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
8. Couvrez les mannele d'un linge propre et laissez pousser environ 1 h à température ambiante.
   
   
9. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
10. Badigeonnez les mannele une seconde fois du mélange jaune d'œuf/lait/sucre puis décorez-les de pépites de chocolat ou de raisins secs de manière à avoir 2 yeux, 1 nez et 3 boutons.
    

    
    
    

11. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    
    
12. Laissez tiédir vos mannele sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos mannele à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
• Les mannele se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.
• *Si vous ne possédez pas l'emporte-pièce adéquat, vous pouvez façonner les mannele à la main : Divisez la pâte en 6 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps puis incisez les corps à l'aide d'un couteau au niveau des bras et des jambes.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier
• 80 g de sucre en poudre
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Battez les œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez la crème dans 4 ramequins en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, déposez les ramequins dans un plat allant au four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur.
   
   
6. Enfournez pour 30 min puis augmentez le four à 210°C et laissez cuire encore 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
   
   
7. Laissez refroidir vos crèmes et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur avant de servir.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• La crème doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.

Source d'inspiration : Recette des « Flans aux œufs vanillés », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°27.

Origine du clafoutis : Limousin

Recette de saison du mois de juillet → Cerise

Pour 1 clafoutis de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 80 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 500 g de cerises bigarreaux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Lavez les cerises puis équeutez-les.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Battez les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et le beurre puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez les cerises dans le moule ou le plat puis versez la pâte.
   
   
6. Enfournez pour 30 min.
   
   
7. Démoulez votre clafoutis et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez, éventuellement, de sucre glace avant de servir.

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du clafoutis préconise de ne pas dénoyauter les cerises mais n'hésitez pas à le faire si vous préférez.