Ciboulette en cuisine

dimanche 10 mai 2015

Blanquette de veau


Blanquette de veau

 

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.

  2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.

  3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.

  6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.

  7. Préparez la sauce parisienne :
    Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
    Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

  • Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.


lundi 6 avril 2015

Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 
Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 dos de cabillaud
• 20 à 25 moules selon leur taille
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec

• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 3-4 brins de persil plat

• 1 c. à café de fécule de maïs
• Huile d'olive 
(QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Nettoyez les moules, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, prélevez le blanc du poireau, lavez-le et épluchez les échalotes puis émincez-les, coupez le céleri en petits morceaux et ciselez le persil.

  2. Mettez les moules dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, 1 échalote et le persil puis faites-les revenir à couvert et sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine.

  3. Déposez les dos de cabillaud séparément sur 4 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis refermez en papillote.

  4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons, la carotte, les poireaux, l'échalote restante et le céleri et quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la fécule de maïs, le jus du citron, le jus de cuisson des moules et la crème liquide puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce épaississe.

  7. Ajoutez les moules, salez, poivrez et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.

  8. Enfournez les dos de cabillaud pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes :

  • Accompagnés, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Dos de cabillaud, sauce vin blanc aux moules & champignons », émission « Midi en France » diffusée sur France 3 le lundi 23 mars 2015.

jeudi 5 mars 2015

Risotto aux noix de Saint-Jacques, poireaux, champignons & curry


Risotto aux noix de Saint-Jacques, poireaux, champignons & curry

 

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de mars → Noix de Saint-Jacques & Poireau

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 16 noix de Saint-Jacques fraîches

• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 poireau
• 1 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc sec

• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux

• 2 échalotes
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1/2 c. à café de curry en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et réservez sur du papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.

  2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, prélevez le blanc du poireau, lavez-le, épluchez les échalotes puis émincez-les et râpez le parmesan.

  3. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.

  4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les poireaux et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les champignons puis le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  5. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.

  6. Ajoutez le parmesan, le reste du beurre et le curry, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites cuire les noix de Saint-Jacques très rapidement sur feu vif, 1 min par face grand maximum, salez, poivrez.

  8. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt, accompagné des noix de Saint-Jacques et saupoudré de quelques zestes de citron vert.

 

 

vendredi 21 novembre 2014

Quiche aux poireaux, lardons & comté


Quiche aux poireaux, lardons & comté

 

Recette de saison du mois de novembre → Poireau & Comté

 

 

Pour 1 quiche de Ø 26 cm → 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte brisée de seigle :
• 130 g de farine de blé T55
• 70 g de farine de seigle T130 bio
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 2 poireaux de Créances IGP
• 100 g de lard fumé
• 60 g de comté AOP
• 25 g de beurre doux
• 1 c. à soupe bombée de moutarde à l'ancienne
• Sel, poivre du moulin

Appareil à quiche :
• 2 œufs + 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »

• 250 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 cl de lait entier
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte brisée de seigle :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 

    Mélangez les farines et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
    Fraisez-la 4-5 fois sur votre plan de travail pour l'homogénéiser et lui donner du corps.

    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Lavez les poireaux puis émincez-les, coupez le lard en bâtonnets et râpez le comté.

  3. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites cuire les poireaux environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant de temps en temps pour qu'ils ne se colorent pas.

  4. Faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant.

  5. Préparez l'appareil à quiche :
    Battez les œufs et les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.

  6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Étalez la moutarde dans le fond de tarte, répartissez les poireaux et les lardons, versez l'appareil à quiche puis parsemez de comté.

  8. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
  • La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

jeudi 23 octobre 2014

Fondue de poireaux


Fondue de poireaux

 

Recette de saison du mois d'octobre → Poireau

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 poireaux de Créances IGP
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre doux
• 1 échalote
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les poireaux et épluchez l'échalote puis émincez-les.

  2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et les échalotes et laissez cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Quand ils sont suffisamment tendres, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore quelques minutes, toujours en remuant, le temps que le vin blanc s'évapore.

  3. Ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Réchauffez votre fondue de poireaux quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la fondue de poireaux :

  • En accompagnement de la plupart des poissons (poissons blancs, pavé de saumon...) ou de noix de Saint-Jacques, seule ou avec du riz ou des pommes de terre.

 

 

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mercredi 12 mars 2014

Velouté de patates douces, carottes & poireaux

 
Velouté de patates douces, carottes & poireaux

 

Recette de saison du mois de mars → Carotte, Patate douce & Poireau

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 patate douce (350 g)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 5 cl de crème liquide
• 2 pincées de paprika doux moulu
• Sel, poivre du moulin
• Noix (QS - facultatif)

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez la patate douce et les carottes puis coupez-les en morceaux et prélevez le blanc du poireau, lavez-le puis coupez-le en rondelles.

  2. Mettez les légumes dans une grande casserole d'eau froide salée puis faites cuire environ 45 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

  3. Égouttez les légumes en conservant l'eau de cuisson. Mettez-les dans le bol d'un blender, ajoutez la crème liquide et un peu d'eau de cuisson, commencez à mixer puis ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée. Reversez le velouté dans la casserole.

  4. Ajoutez le paprika, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, éventuellement parsemé de noix concassées.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Velouté tout doux aux trois légumes » sur le blog de chefNini.

jeudi 16 janvier 2014

Poireaux gratinés au jambon & au gruyère

 
Poireaux gratinés au jambon & au gruyère

 

Recette de saison du mois de janvier → Poireau & Gruyère

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 poireaux de Créances IGP
• 4 tranches de jambon blanc
• 50 g de gruyère français IGP
• Beurre doux (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 25 cl de lait entier froid ou à température ambiante
• 20 g de farine de blé T55
• 20 g de beurre doux
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Prélevez les blancs des poireaux, lavez-les puis faites-les cuire à la vapeur en suivant le temps indiqué sur le mode d'emploi de votre cocotte-minute. Salez, poivrez et laissez tiédir.

  2. Râpez le gruyère.

  3. Préparez la sauce béchamel :
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 

    Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Enroulez chaque poireau dans une tranche de jambon, déposez-les dans le plat, recouvrez de sauce béchamel puis parsemez de gruyère.

  6. Enfournez pour 20 min.

  7. Passez vos poireaux quelques minutes sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés et servez aussitôt.

 

 

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samedi 4 janvier 2014

Soupe aux 5 légumes


Soupe aux 5 légumes

 

Recette de saison du mois de janvier → Carotte, Navet, Poireau & Pomme de terre

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 carottes
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar' ou 'Marabel'
• 1 navet

• 1 poireau
• 40 g de pois cassés
• 1/2 oignon jaune

• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin
• Persil frisé (QS - facultatif)

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez les carottes, la pomme de terre et le navet puis coupez-les en morceaux, prélevez le blanc du poireau, lavez-le puis coupez-le en rondelles et épluchez l'oignon puis émincez-le.

  2. Mettez tous les légumes dans une grande casserole d'eau froide salée, ajoutez les pois cassés puis faites cuire environ 50 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des pois cassés, ce sont eux qui mettent le plus de temps à cuire.

  3. Égouttez les légumes en conservant l'eau de cuisson. Mettez-les dans le bol d'un blender, ajoutez un peu d'eau de cuisson, commencez à mixer puis ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée. Reversez la soupe dans la casserole.

  4. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Réchauffez votre soupe quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, éventuellement parsemée de persil ciselé.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Velouté de légumes » sur le blog de chefNini.