« Petits pains au lait sucrés en forme de bonshommes »

Origine des mannele : Alsace
Événement : Saint-Nicolas

Pour 6 mannele

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de levure fraîche de boulanger 
• 2 pincées de sel
• Pépites de chocolat ou raisins secs (QS)

Dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café de sucre en poudre

PRÉPARATION

1. Faites tiédir 5 cl de lait au micro-ondes puis délayez-y la levure et 50 g de farine. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
   
   
2. Versez le lait restant dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre, le sucre vanillé et le sel puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.
   
   
3. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure/farine.
   
   
4. Versez la préparation dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez la farine restante puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
5. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur 1 à 1,5 cm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce* et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   

   
   
   

7. Mélangez le jaune d'œuf, le lait et le sucre dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
8. Couvrez les mannele d'un linge propre et laissez pousser environ 1 h à température ambiante.
   
   
9. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
10. Badigeonnez les mannele une seconde fois du mélange jaune d'œuf/lait/sucre puis décorez-les de pépites de chocolat ou de raisins secs de manière à avoir 2 yeux, 1 nez et 3 boutons.
    

    
    
    

11. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    
    
12. Laissez tiédir vos mannele sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos mannele à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
• Les mannele se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.
• *Si vous ne possédez pas l'emporte-pièce adéquat, vous pouvez façonner les mannele à la main : Divisez la pâte en 6 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps puis incisez les corps à l'aide d'un couteau au niveau des bras et des jambes.

Origine de la brioche Nanterre : Île-de-France (Nanterre/Hauts-de-Seine)

 Pour 1 brioche Nanterre de 24 x 10 cm → 8 à 10 tranches

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   
   
2. Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.
   
   
5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   
   
6. Couvrez la brioche d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Badigeonnez la brioche une seconde fois d'œuf. 
   
   
9. Enfournez pour 30 min.
   
   
10. Démoulez votre brioche et laissez tiédir sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé votre brioche à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
• La brioche se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur la brioche ici : clic.

Origine de la brioche : Tradition française

Pour 1 brioche ou 9 à 12 briochettes

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ».  Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   

   

   

2. Retirez la pâte du réfrigérateur puis choisissez la forme que vous voulez donner à votre brioche :

   • La brioche parisienne « à tête » : Farinez votre plan de travail. Roulez la pâte avec le tranchant de la main de manière à former un « 8 » avec une tête plus petite que le corps en laissant un cou bien présent, déposez-la dans un moule à brioche en enfonçant la tête dans le corps avec les doigts puis enfoncez ensuite le cou en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 
     

     
     
     

   • La brioche Nanterre : Façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

   

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   • La brioche tressée : Façonnez 3 boudins de poids identique en les roulant, faites une tresse et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. 

   
   
   

   • Les briochettes rondes : Façonnez 12 boules de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus en croix avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

   
   
   

   • Les briochettes longues : Façonnez 9 ovales de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus de quelques traits avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

   
   
   

   • Les navettes : Façonnez 9 ovales de poids identique avec une pointe à chaque extrémité et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

   
   
   

   • Les briochettes parisiennes « à tête » : Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en 12 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps en laissant des cous bien présents, déposez-les dans 12 moules à briochettes en enfonçant les têtes dans les corps avec les doigts puis enfoncez ensuite les cous en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 

   
   
   

   • Les briochettes tressées : Façonnez 27 boudins de poids identique en les roulant, faites 9 tresses et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

   
   
   

    

3. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau. 

4. Couvrez la ou les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante. 
   

5. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

6. Badigeonnez la ou les brioches une seconde fois d'œuf. 

7. Enfournez pour 10 min pour les briochettes ou pour 30 min pour les brioches.

8. Si besoin, démoulez votre ou vos brioches et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Si vous avez préparé vos brioches à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
• Les brioches se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de brioches ici : clic.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la brioche ici : clic.

Origine de la pizza : Italie

Pour 400 g de pâte

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 12,5 cl d'eau à température ambiante
• 2 cl d'huile d'olive de qualité
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Versez l'eau et l'huile d'olive dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
2. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante avant utilisation.

   

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La recette ci-dessus est prévue pour obtenir une pâte légèrement épaisse, moelleuse au centre et croustillante à l'extérieur. Si vous l'aimez plus fine, il vous suffira de l'étaler un peu plus et d'enlever l'excédent de pâte. 
  

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de pizzas ici : clic.

Origine de la flamiche au maroilles : Nord-Pas-de-Calais (Thiérache & Avesnois/Nord)

Recette de saison du mois d'août → Maroilles

Pour 2 flamiches de Ø 20 cm

INGRÉDIENTS

Pâte levée :
• 250 g de farine de blé T45
• 60 g de beurre doux (+ pour les moules)
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel

Base :
• Crème fraîche épaisse entière (QS)
• Poivre du moulin

Garniture :
• 2 quarts de maroilles fermier AOP (360 g)

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte levée :
   Coupez le beurre en morceaux et battez l'œuf dans un petit bol.
   Faites tiédir le lait au micro-ondes puis délayez-y la levure.
   Versez l'œuf dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et le mélange lait/levure en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
2. Coupez les quarts de maroilles en tranches en laissant la croûte.
   
   
3. Graissez 2 moules à tarte de Ø 20 cm avec un peu de beurre. Divisez la pâte en 2 morceaux de poids identique, déposez-les dans les moules puis répartissez-les bien jusqu'aux bords avec la paume de la main légèrement farinée. Étalez une fine couche de crème fraîche sur les fonds de tarte, poivrez, puis déposez les tranches de maroilles.
   
   
4. Couvrez les flamiches d'un linge propre et laissez pousser encore 1 h à température ambiante.
   

   
   
   

5. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte levée à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La flamiche au maroilles se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.
  
  

Suggestions de présentation de la flamiche au maroilles :

• Accompagnée d'une salade verte aux pommes & aux noix ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

« On peut rencontrer ces beignets sous 2 formes différentes : Les premiers, plutôt de Saint-Étienne, sont moelleux et bien dodus, presque briochés et les seconds, de Lyon, sont fins et craquants »

Origine des bugnes : Rhône-Alpes (Rhône)
Événement : Mardi gras

Pour environ 30 beignets

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux
• 2 œufs
• 2 c. à soupe de lait
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à café de rhum ambré
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Délayez la levure dans le lait.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez les œufs, le beurre, le mélange lait/levure, l'eau de fleur d'oranger et le rhum puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
   
   
5. Faites chauffer l'huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte sur environ 5 mm. Découpez des losanges de 2,5 x 9 cm avec une roulette cannelée, incisez le centre sur environ 2 cm puis attrapez une extrémité et passez-la dans la fente.
   

   
   
   

7. Plongez les beignets dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
8. Égouttez-les bien, déposez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir. 
   
   
9. Saupoudrez généreusement vos bugnes de sucre glace avant de servir.

Variantes :

• La recette ci-dessus est celle des bugnes moelleuses. Pour réaliser des bugnes craquantes, le procédé reste identique sauf qu'il ne faut pas mettre de levure, sautez donc juste les étapes qui concernent la levure et le lait.