Ciboulette en cuisine

mercredi 8 avril 2015

Réussir la sauce mayonnaise


Sauce mayonnaise

 

Origine de la sauce mayonnaise : Tradition française

 

 

Pour 1 pot d'environ 250 g

 

INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 à 25 cl d'huile neutre* (tournesol, colza...)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol puis ajoutez 1 c. à soupe d'huile en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et qu'une petite crème se forme.

  2. Versez le reste de l'huile en très mince filet en continuant à fouetter et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée. L'ensemble doit toujours rester crémeux.

  3. Ajoutez l'eau, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Versez votre sauce dans un bocal en verre muni d'un couvercle et, si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat, placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • *La quantité d'huile dépendra de la capacité des œufs à l'absorber. En général, ils sont capables d'en absorber beaucoup donc je vous conseille de commencer par 20 cl d'huile et de juger ensuite.
  • La recette traditionnelle de la sauce mayonnaise ne contient pas de moutarde mais cette dernière améliore la conservation et rehausse le goût donc n'hésitez pas à en ajouter un peu.
  • La sauce mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'épices (curry, gingembre, safran...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier l'huile → Remplacez l'huile au goût neutre par une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée selon vos préférences.

Utilisations de la sauce mayonnaise :

  • En accompagnement de toutes sortes de crudités, fruits de mer, viandes froides...

 

 

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mardi 31 décembre 2013

Crème ciboulette

 
Crème ciboulette

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 75 g de fromage blanc

• 1 c. à café de jus de citron jaune
• 1/2 botte de ciboulette
• Sel, poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Ciselez la ciboulette.

  2. Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez le jus de citron et la ciboulette, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  3. Placez votre crème au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

Conseils & remarques :

  • La crème ciboulette se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Suggestions de présentation de la crème ciboulette :

  • En accompagnement de saumon fumé et de blinis pour une entrée festive
  • En accompagnement d'un pavé de saumon et d'une pomme de terre au four
  • En accompagnement de toutes sortes de charcuteries et de pommes de terre rôties...

 

 

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dimanche 8 septembre 2013

Sauce bolognaise

 
Sauce bolognaise

 

Origine de la sauce bolognaise : Italie (Bologne/Émilie-Romagne)

 

 

Pour 3-4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de bœuf haché
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1 petite carotte
• 1 oignon jaune
• 1/2 piment vert frais
• 1 feuille de laurier

• 1 c. à soupe de ketchup
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, épluchez l'oignon puis émincez-le et épépinez le piment puis coupez-le en petits morceaux.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir les carottes, les oignons et le piment quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement. 

  3. Ajoutez la pulpe de tomates, le laurier et le ketchup, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.

 

 

Conseils & remarques :

  • Pour les puristes, cette recette m'est propre et elle est assez simpliste et éloignée de la traditionnelle bolognaise italienne qui contient, en plus, de la viande de porc, de la pancetta, du vin rouge et parfois même du lait et qui doit être préparée plusieurs heures à l'avance car il faut la laisser mijoter longtemps.
  • La sauce bolognaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  • La sauce bolognaise se congèle très bien dans une boîte hermétique. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.

Suggestions de présentation de la sauce bolognaise :

  • En accompagnement de toutes sortes de pâtes et des gnocchi de pommes de terre
  • En garniture sur une pizza...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce bolognaise ici : clic.

 

 

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samedi 22 juin 2013

Pesto de basilic


Pesto de basilic

 

Origine du pesto de basilic : Italie (Gênes/Ligurie)

 

 

Pour 1 pot d'environ 160 g

 

INGRÉDIENTS

• 40 g de basilic frais
• 6 cl d'huile d'olive de qualité
• 40 g de parmesan AOP

• 30 g de pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Effeuillez le basilic.

  2. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.

  3. Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  4. Versez votre pesto dans un bocal en verre muni d'un couvercle de type pot à confiture et placez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le pesto de basilic se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Suggestions de présentation du pesto de basilic :

  • En accompagnement de toutes sortes de pâtes et des gnocchi de pommes de terre
  • En accompagnement de bâtonnets de légumes ou sur des toasts à l'apéritif
  • En assaisonnement d'un carpaccio
  • En garniture de base sur une pizza...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pesto de basilic ici : clic.

 

 

jeudi 21 février 2013

Réussir la sauce parisienne

 
Sauce parisienne

 

« Sauce velouté de volaille additionnée de crème fraîche et de jaunes d’œufs »

Origine de la sauce parisienne : Tradition française
Autres appellations
: « Sauce allemande » ou « Sauce blonde »

 

 

Pour 1/2 litre de sauce

 

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.

  2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.

  3. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 

  4. Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
  • La sauce parisienne se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Utilisations de la sauce parisienne :

  • Blanquette de veau
  • Bouchées à la reine...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce parisienne ici : clic.

 

 

mercredi 20 février 2013

Réussir la sauce velouté


Sauce velouté

 

« Roux blanc additionné d'un liquide, la plupart du temps, un bouillon »

Origine de la sauce velouté : Tradition française
Autre appellation
: « Sauce blanche »

 

 

Pour 1/2 litre de sauce

 

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de bœuf, de volaille, de veau ou de fumet de poisson froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.

  2. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 

  3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
  • La sauce velouté se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Utilisations de la sauce velouté :

  • En accompagnement de la plupart des viandes, des poissons et des fruits de mer en fonction du bouillon utilisé.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce velouté ici : clic.

 

 

lundi 4 février 2013

Réussir la sauce béchamel

 
Sauce béchamel

 

« Roux blanc additionné de lait »

Origine de la sauce béchamel : Tradition française

 

 

Pour 1/2 litre de sauce

 

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 

  2. Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 

  3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
  • La sauce béchamel se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier la farine → Remplacez la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé T65 ou T80, farines de maïs, de riz...).
  • Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive pour une sauce béchamel à l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
  • Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.

  – Sans gluten & sans lactose

  • Pour une sauce béchamel sans gluten → Remplacez la farine de blé par une autre farine sans gluten (farines de millet, de pois chiche, de riz, de sarrasin, de soja...) ou par de la fécule de maïs.
  • Pour une sauce béchamel sans lactose → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences et le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...), toujours selon vos préférences.

Utilisations de la sauce béchamel :

  • Lasagnes
  • Soufflés
  • Gratins divers
  • En garniture des crêpes salées...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce béchamel & ses variantes ici : clic.

 

 

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