Ciboulette en cuisine

vendredi 15 mai 2015

Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental


Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental

 

Recette de saison du mois de mai → Artichaut & Emmental

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 artichauts 'Camus' de Bretagne
• 4 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 2 oignons jaunes
• 150 g d'emmental français 'Grand cru Est Central' IGP
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 120 g de crème fraîche épaisse entière
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les artichauts, coupez les queues et les extrémités supérieures puis retirez les premières feuilles, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en petits morceaux, épluchez les oignons puis émincez-les finement et râpez l'emmental.

  2. Faites cuire les artichauts environ 45 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis enlevez la partie centrale avec le foin.

  3. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  4. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité. Incorporez le jambon, les oignons et la moitié de l'emmental.

  5. Préchauffez votre four à 240°C en mode chaleur statique.

  6. Remplissez les artichauts de farce, parsemez d'emmental restant et déposez-les dans un plat allant au four.

  7. Enfournez pour 10 min environ jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés et servez aussitôt.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Artichauts gratinés », collection « Au menu de nos régions » N°3.

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dimanche 10 mai 2015

Blanquette de veau


Blanquette de veau

 

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.

  2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.

  3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.

  6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.

  7. Préparez la sauce parisienne :
    Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
    Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

  • Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.

mardi 28 avril 2015

Gratin de pommes de terre au camembert


Gratin de pommes de terre au camembert

 

Recette de saison du mois d'avril → Pomme de terre & Camembert

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 1 camembert de Normandie AOP (250 g)

• 125 g de lard fumé
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• Persil frisé (QS)
• Beurre doux (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le lard en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.

  2. Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez la moitié de la gousse d'ail puis faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  3. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver.

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, salez, poivrez puis parsemez d'oignons. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre, parsemez de lardons, nappez de crème liquide puis déposez le camembert entier au centre.
     
  6. Enfournez pour 1h à 1h15. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

  7. Parsemez votre gratin de pluches de persil et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation du gratin de pommes de terre au camembert :

  • En accompagnement de certaines viandes telles que le bœuf, le porc ou une volaille.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Gratin normand », collection « Au menu de nos régions » N°3.

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mardi 31 mars 2015

Souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin


Souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin

 

Événement : Pâques

Recette de saison du mois de mars → Agneau

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 souris d'agneau
• 15 cl de bouillon de veau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 brins de romarin

• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  2. Épluchez l'oignon et l'ail puis coupez-les grossièrement.

  3. Mélangez le miel, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol, salez, poivrez.

  4. Badigeonnez les souris d'agneau du mélange miel/huile d'olive/vinaigre balsamique et déposez-les dans un plat allant au four avec l'oignon, l'ail, le thym et le romarin.

  5. Enfournez pour 15 min, baissez ensuite le four à 150°C, ajoutez le bouillon et le vin blanc et laissez cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

  6. Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine afin d'éliminer tous les résidus, versez-le dans une casserole puis faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

  7. Servez aussitôt vos souris d'agneau, nappées de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin : 

  • Accompagnées de pommes de terre grenailles cuites à la pelure puis sautées au beurre et de quelques carottes.

 

 

samedi 28 mars 2015

Flammeküeche


Flammeküeche 1

 

Origine de la flammeküeche : Alsace

 

 

Pour 1 flammeküeche

 

INGRÉDIENTS

Pâte :
• 250 g de farine de blé T55

• 12,5 cl d'eau tiède
• 2 c. à café d'huile d'olive

• 1 c. à café de sel

Base crémeuse :
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de fromage blanc
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

Garniture :
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons jaunes

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte :
    Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et l'eau puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 1 h à température ambiante avant utilisation.

  2. Coupez le lard en petits bâtonnets, faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.

  3. Épluchez les oignons, émincez-les puis faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse avec un fond d'eau et en ajoutant régulièrement de l'eau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

  4. Préparez la base crémeuse :
    Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.

  6. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur 2-3 mm et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation crème fraîche/fromage blanc sur le fond de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis parsemez de lardons et d'oignons.

  7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Flammeküeche », collection « Au menu de nos régions » N°1.

Flammeküeche 2


dimanche 15 mars 2015

Émincé de poulet au curry & aux noix de cajou


Émincé de poulet au curry & aux noix de cajou

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 500 g de filets de poulet fermiers Label rouge ou IGP
• 40 g de noix de cajou non salées
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon jaune
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à café de curry en poudre

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le poulet en morceaux, concassez grossièrement les noix de cajou et épluchez l'oignon puis émincez-le.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir le poulet et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez la sauce soja, le curry et le gingembre et laissez cuire encore 2 min.

  3. Ajoutez la crème fraîche, le lait de coco et les noix de cajou, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de l'émincé de poulet au curry & aux noix de cajou :

  • Accompagné, idéalement, de riz 'Basmati'.

 

 

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lundi 9 février 2015

Carbonade flamande


Carbonade flamande

 

Origine de la carbonade flamande : Nord-Pas-de-Calais & Belgique

 

 

Pour 4 à 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg de paleron de bœuf
• 150 g de lard fumé

• 4 tranches de pain d'épices pur miel
• 60 cl de bière brune (Pelforth®)
• 25 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet garni thym + laurier

• 3 clous de girofle
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de vergeoise brune
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Moutarde de Dijon (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le paleron de bœuf en cubes et le lard en bâtonnets, épluchez les oignons puis émincez-les et tartinez les tranches de pain d'épices d'un peu de moutarde.

  2. Faites fondre le beurre dans une cocotte puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons et laissez cuire encore 2 min.

  3. Mettez la viande dans la cocotte à la place des oignons et du lard en laissant le jus obtenu, faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces puis retirez-la, toujours en laissant le jus.

  4. Ajoutez la farine, la vergeoise et le vinaigre de vin et laissez légèrement réduire.

  5. Remettez la viande et la préparation oignons/lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle, recouvrez de bière puis mélangez le tout.

  6. Déposez les tranches de pain d'épices moutardées à la surface et laissez mijoter environ 1h30 à couvert.

  7. Ôtez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter encore 1h30 à 2h jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et soit bien sirupeuse.

 

 

Conseils & remarques :

  • La carbonade flamande nécessite une cuisson assez longue donc n'hésitez pas à la préparer la veille. Elle sera meilleure réchauffée.
  • Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la carbonade flamande :

  • Accompagnée, idéalement, de frites maison mais c'est aussi très bon avec des pâtes.

 

 

vendredi 23 janvier 2015

Sauté de porc aux abricots secs

 
Sauté de porc aux abricots secs

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 800 g d'échine de porc
• 150 g d'abricots secs moelleux naturels
• 40 cl d'eau

• 1 oignon jaune
• 3-4 brins de coriandre fraîche
• 4 c. à soupe de sauce soja

• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à café de fond de veau

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez la viande en cubes, épluchez l'oignon puis émincez-le et ciselez la coriandre.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir le porc et les oignons quelques minutes. Quand la viande est suffisamment dorée, ajoutez les abricots, la coriandre, la sauce soja, le miel, le fond de veau et les épices, salez, poivrez, mouillez à hauteur (si les 40 cl d'eau ne suffisent pas, n"hésitez pas à en rajouter) puis mélangez le tout.

  3. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation du sauté de porc aux abricots secs : 

  • Accompagné de riz 'Basmati', de quinoa ou de crozets.

 

 

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mercredi 7 janvier 2015

Gratin de crozets aux diots, chou vert & beaufort


Gratin de crozets aux diots, chou vert & beaufort

 

Recette de saison du mois de janvier → Chou & Beaufort

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 300 g de crozets de Savoie* au sarrasin
• 4 diots de Savoie* fumés
• 200 g net de chou vert
• 100 g de beaufort AOP
• 1 cube de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc de Savoie

• 1 oignon jaune
• 1 échalote
• 30 g de beurre doux (+ pour le plat)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Faites cuire les diots 30 min dans une casserole d'eau bouillante, coupez-les en rondelles et déposez-les sur du papier absorbant.
     
  2. Faites cuire les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée avec le cube de bouillon de légumes en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les.

  3. Lavez le chou, coupez les feuilles en lanières puis faites-les cuire 6-7 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.

  4. Râpez le beaufort et épluchez l'oignon et l'échalote puis émincez-les. 

  5. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis faites revenir les oignons et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez le chou, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement, le temps que le vin blanc s'évapore.

  6. Ajoutez les diots, les crozets et la moitié du beaufort, salez légèrement, poivrez puis mélangez le tout.

  7. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  8. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les crozets dans le plat puis parsemez du reste de beaufort.

  9. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Crozets de Savoie : Pâtes alimentaires d'origine savoyarde en forme de petits carrés. Elles peuvent être natures ou élaborées à partir de farine de sarrasin.
  • *Diots de Savoie: Saucisses savoyardes faites à base de porc haché mariné au vin blanc et parfumé à la noix de muscade. Ils peuvent être natures ou fumés.

    Crozets de Savoie Diots de Savoie

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Gratin de crozets aux diots & chou vert » sur le blog de chefNini.

vendredi 19 décembre 2014

Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt


Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt

 

Événements : Noël & Nouvel an

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 concombre
• 1/4 d'oignon rouge
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 3 cl de vodka
• 1/2 citron vert
• 3-4 brins de ciboulette
• Roquette (QS)
• Poivre 5 baies entières

Sauce crémeuse au yaourt :
• 1 yaourt nature*

• 30 g de mascarpone
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 5-6 brins de ciboulette
• 1/2 c. à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Mettez les tranches de saumon dans une grande assiette, arrosez-les de vodka et de jus de citron puis parsemez de quelques baies.

  2. Couvrez l'assiette de film alimentaire et laissez mariner au moins 2 h au réfrigérateur.

  3. Préparez la sauce crémeuse au yaourt :
    Ciselez la ciboulette.

    Fouettez le yaourt, le mascarpone et la moutarde dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez 1 c. a café de jus de citron ainsi que quelques zestes et la ciboulette, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Lavez le concombre puis coupez-le en petits dés, épluchez l'oignon puis coupez-en quelques rouelles et ciselez la ciboulette.

  5. Déposez 1 tranche de saumon par assiette en conservant le jus de la marinade, parsemez de rouelles d'oignon, de pignons de pin, de ciboulette, de feuilles de roquette et de baies, saupoudrez de quelques zestes de citron et servez aussitôt, accompagnée de concombre et de sauce crémeuse au yaourt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser un yaourt maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation du saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt :

  • Accompagné de tranches de pain de mie grillées ou de blinis.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, sauce crémeuse » sur le blog de chefNini.