Ciboulette en cuisine

mardi 23 décembre 2014

Récapitulatif pour les fêtes de fin d'année


Noël & Nouvel An 2014-2015 1

 

 

Après un mois de cuisine très intense pour préparer les fêtes et vous donner un maximum d'idées, voici un petit récapitulatif des recettes festives que j'ai pu publier depuis la création de mon blog.

 

 

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Pour bien démarrer la journée...

Confiture de quetsches aux épices
Mannele
Pain d'épices

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À l'heure du goûter

Brünsli
Gingerbread men

Jus de pomme chaud aux épices
Linzele
Schwowebredele
Spritzbredele
Vanillekipferl
Zitronensterne

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Apéritif

Cocktail champagne, vodka & sirop de framboise
Mini-sandwichs de pain d'épices au foie gras, confit de figues, amandes & roquette

 

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Entrées

Assiette de saumon fumé, blinis & crème ciboulette
Aumônières au boudin blanc & à la compotée de pommes & coings aux épices
Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre, & sauce crémeuse au yaourt
Soupe au potimarron & aux châtaignes

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Viandes, poissons & accompagnements

Fondue de poireaux
Pavés de saumon, sauce au champagne
Purée de pommes de terre & panais
Risotto aux châtaignes

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Desserts

Ananas poêlé au miel & aux épices & crumble aux spéculoos
Bûche de Noël aux marrons & au chocolat
Tiramisù aux clémentines & au pain d'épices

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Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour réussir vos repas, j'en profite pour vous dire que mon blog prend quelques jours de vacances afin que je puisse pleinement profiter de mes proches.

 

 

Je vous donne rendez-vous sans faute dès le début de l'année prochaine et vous souhaite, dès à présent, de très joyeuses fêtes!

 

Noël & Nouvel An 2014-2015 2

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lundi 22 décembre 2014

Brünsli


Brünsli

 

« Bredele aux amandes, au cacao, à la cannelle et au kirsch enrobés de sucre cristal »

Origine des brünsli : Suisse (Bâle)
Événement : Noël
Autre appellation : « Bruns de Bâle »

 

 

Pour environ 25 bredele

 

INGRÉDIENTS

• 200 g de poudre d'amandes naturelle
• 40 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)
• 200 g de sucre glace

• 2 blancs d'œufs
• 1 c. à soupe de kirsch
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de clous de girofle en poudre

• 1 pincée de sel
• Sucre cristal (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez la poudre d'amandes, le cacao, le sucre glace, les épices et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les blancs d'œufs et le kirsch puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  2. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Préchauffez votre four à 220°C en mode chaleur statique.

  4. Sucrez votre plan de travail avec du sucre cristal, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des fleurs avec un emporte-pièce, enrobez-les bien de sucre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  5. Enfournez pour 6-7 min.

  6. Laissez refroidir vos brünsli sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques : 

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

samedi 20 décembre 2014

Jus de pomme chaud aux épices

 
Jus de pomme chaud aux épices 2

 

Événement : Noël

 

 

Pour l litre de jus de pomme

 

INGRÉDIENTS

• 1 litre de jus de pomme artisanal ou bio
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 1/2 citron jaune non traité ou bio

• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cardamome moulue
• 1 pincée de muscade moulue

 

PRÉPARATION

  1. Versez le jus de pomme dans une casserole, ajoutez le miel, le jus et les zestes du citron et les épices puis faites chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.

  2. Filtrez votre jus de pomme en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer les épices et les résidus, et, si vous ne le buvez pas dans l'immédiat, reversez-le dans la bouteille et réchauffez avant chaque service.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le jus de pomme se conserve quelques jours à température ambiante.

 

Jus de pomme chaud aux épices 1

vendredi 19 décembre 2014

Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt


Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt

 

Événements : Noël & Nouvel an

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 concombre
• 1/4 d'oignon rouge
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 3 cl de vodka
• 1/2 citron vert
• 3-4 brins de ciboulette
• Roquette (QS)
• Poivre 5 baies entières

Sauce crémeuse au yaourt :
• 1 yaourt nature*

• 30 g de mascarpone
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 5-6 brins de ciboulette
• 1/2 c. à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Mettez les tranches de saumon dans une grande assiette, arrosez-les de vodka et de jus de citron puis parsemez de quelques baies.

  2. Couvrez l'assiette de film alimentaire et laissez mariner au moins 2 h au réfrigérateur.

  3. Préparez la sauce crémeuse au yaourt :
    Ciselez la ciboulette.

    Fouettez le yaourt, le mascarpone et la moutarde dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez 1 c. a café de jus de citron ainsi que quelques zestes et la ciboulette, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Lavez le concombre puis coupez-le en petits dés, épluchez l'oignon puis coupez-en quelques rouelles et ciselez la ciboulette.

  5. Déposez 1 tranche de saumon par assiette en conservant le jus de la marinade, parsemez de rouelles d'oignon, de pignons de pin, de ciboulette, de feuilles de roquette et de baies, saupoudrez de quelques zestes de citron et servez aussitôt, accompagnée de concombre et de sauce crémeuse au yaourt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser un yaourt maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation du saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt :

  • Accompagné de tranches de pain de mie grillées ou de blinis.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, sauce crémeuse » sur le blog de chefNini.

mardi 16 décembre 2014

Bûche de Noël aux marrons & au chocolat

 
Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 6

 

Événement : Noël

 

 

Pour 1 bûche de 22 cm → 8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Génoise :
• 90 g de farine de blé T45
• 90 g de sucre en poudre
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »

Mousse aux marrons :
• 250 g de crème de marrons de l'Ardèche
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat :
• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre doux

Sirop d'imbibage :
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau
• 2 c. à café de rhum ambré

Montage & décor :
• Marrons glacés (QS)
• Perles de sucre argentées (QS)
• Poudre pailletée argentée (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la génoise :
    Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
    Fouettez au batteur les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. La préparation doit au moins doubler de volume.
    Incorporez délicatement la farine avec une spatule.
    Versez la pâte sur une plaque de 23 x 33 cm recouverte de papier cuisson.

    Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 1

    Enfournez pour 15 min.
    Déposez le biscuit encore chaud sur un torchon en le retournant, ôtez le papier cuisson puis roulez-le dans le torchon. Laissez refroidir.


  2. Préparez la mousse aux marrons :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 min pour les réhydrater.
    Faites chauffer la crème de marrons au micro-ondes puis incorporez les feuilles de gélatine. Laissez tiédir.
    Montez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez délicatement la crème de marrons avec une spatule.
    Placez votre mousse environ 15 min au congélateur avant utilisation pour qu'elle prenne.

  3. Préparez la ganache au chocolat :
    Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
    Versez la crème liquide dans une casserole puis portez à ébullition.
    Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout.
    Incorporez le beurre à la ganache encore chaude pour qu'il fonde. Laissez tiédir.

  4. Préparez le sirop d'imbibage :
    Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition.
    Retirez du feu puis ajoutez le rhum. Laissez tiédir.

  5. Déroulez le torchon avec le biscuit, parez les extrémités pour qu'il soit bien régulier puis imbibez-le généreusement de sirop avec un pinceau.

    Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 2

    Étalez la mousse avec une spatule, parsemez de brisures de marrons glacés puis roulez le biscuit.


    Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 4



    Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 3





















    Versez la ganache sur le dessus en la laissant couler et, si besoin, en vous aidant d'une spatule pour lisser les bords.

    Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 5

  6. Placez votre bûche au moins 2 h au réfrigérateur avant de la décorer.

  7. Saupoudrez la bûche de poudre pailletée argentée, déposez 4 marrons glacés et parsemez de perles de sucre argentées.

 

 

Variantes :

  • Pour plus de fraîcheur, vous pouvez remplacer les brisures de marrons glacés par des petits morceaux de poires ou de clémentines.

 

Bûche de Noël aux marrons & au chocolat 7


dimanche 14 décembre 2014

Mini-sandwichs de pain d'épices au foie gras, confit de figues, amandes & roquette


Mini-sandwichs de pain d'épices au foie gras, confit de figues, amandes & roquette

 

Événements : Noël & Nouvel an

 

 

Pour 16 bouchées

 

INGRÉDIENTS

• 8 tranches de pain d'épices pur miel*
• 200 g de foie gras de canard en bloc
• 4 c. à café de confit de figues
• Amandes effilées (QS)
• Roquette (QS)

• Fleur de sel (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Coupez 8 tranches pas trop épaisses dans le bloc de foie gras.

  2. Répartissez quelques feuilles de roquette et quelques amandes effilées sur 4 tranches de pain d'épices, déposez 2 tranches de foie gras, étalez 1 c. à café de confit de figues puis saupoudrez de fleur de sel. Recouvrez des tranches de pain d'épices restantes et coupez en 4.

  3. Placez vos bouchées au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

 

 

jeudi 11 décembre 2014

Tiramisù aux clémentines & au pain d'épices


Tiramisù aux clémentines & au pain d'épices 1

 

« Le grand classique italien revisité pour les fêtes de fin d'année, avec du pain d'épices à la place des biscuits à la cuillère, des clémentines et une crème à la cannelle »

Origine du tiramisù : Italie
Événements
: Noël & Nouvel an

Recette de saison du mois de décembre → Clémentine

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 6 tranches de pain d'épices pur miel
• 4 clémentines
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de 4 épices moulues

 

PRÉPARATION

  1. Coupez 4 tranches de pain d'épices en petits dés, prélevez les suprêmes de 2 clémentines puis pressez les 2 autres et clarifiez les œufs. 

  2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, ajoutez le mascarpone et les épices puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  3. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone avec une spatule.

  4. Trempez les dés de pain d'épices dans le jus des clémentines. Répartissez-en la moitié au fond de 4 verrines, recouvrez de la moitié de la crème puis parsemez de suprêmes de clémentines. Déposez une seconde couche de pain d'épices puis recouvrez du reste de crème.

  5. Placez vos tiramisù au moins 4 h au réfrigérateur.

  6. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.

  7. Émiettez finement les 2 tranches de pain d'épices restantes au-dessus d'une plaque recouverte de papier cuisson.

  8. Enfournez pour 10 min.

  9. Saupoudrez vos tiramisù de chapelure de pain d'épices avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • J'ai choisi de faire des desserts individuels en verrines mais il est tout à fait possible de préparer un plat familial. Dans ce cas, ne coupez pas les tranches de pain d'épices en dés mais déposez-les simplement au fond du plat.
  • Le tiramisù doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégusté donc je le fais toujours la veille pour être sûre qu'il soit bien pris.
  • Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

 

Tiramisù aux clémentines & au pain d'épices 2

mercredi 10 décembre 2014

Pavés de saumon, sauce au champagne


Pavés de saumon, sauce au champagne

 

Événements : Noël & Nouvel an 

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 pavés de saumon
• 12 cl de champagne brut
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron jaune

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Déposez les pavés de saumon séparément sur 2 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez puis refermez en papillote.

  2. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  3. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement.

  4. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez le jus du citron, salez, poivrez, déglacez avec les 3/4 du champagne et laissez réduire de moitié.

  5. Ajoutez le fumet de poisson et la crème liquide puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter 5 à 10 min, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

  7. Ajoutez le reste du champagne et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.

  8. Enfournez les pavés de saumon pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce au champagne.

 

 

Suggestions de présentation des pavés de saumon, sauce au champagne :

  • Accompagnés de riz blanc et de quelques légumes de saison (champignons, carottes, brocolis...).

 

 

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lundi 8 décembre 2014

Vanillekipferl


Vanillekipferl 1

« Bredele bien vanillés et ultra-fondants en forme de croissants »

Origine des vanillekipferl : Autriche
Événement : Noël

 

 

Pour environ 35 bredele

 

INGRÉDIENTS

• 275 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre glace
• 200 g de beurre doux

• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de poudre d'amandes naturelle
• 1 gousse de vanille

• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 c. à café d'arôme naturel de vanille

• 2 pincées de sel

 

PRÉPARATION

  1. Mettez le sucre en poudre et la gousse de vanille dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à homogénité.

  2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.

  3. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes et le sel.

  4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre à la vanille dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.

  5. Ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  7. Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un bol.

  8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  9. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez des lunes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
     
  10. Enfournez pour 17 min.

  11. Roulez délicatement vos vanillekipferl encore chauds dans le mélange sucre glace/sucre vanillé car ils sont très friables et laissez refroidir sur une grille avant de servir.



Conseils & remarques : 

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les vanillekipferl se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Variantes :

  • Il existe aussi une version des vanillekipferl avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes.

 

Vanillekipferl 2

vendredi 5 décembre 2014

Aumônières au boudin blanc & à la compotée de pommes & coings aux épices


Aumônières au boudin blanc & à la compotée de pommes & coings aux épices

 

Événements : Noël & Nouvel an

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 12 feuilles de brick
• 4 boudins blancs natures, aux morilles ou truffés
• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Golden du Limousin' AOP
• 1 coing
• 15 cl d'eau
• 2 échalotes
• 1 c. à café de sucre roux de canne (cassonade)
• 1 bâton de cannelle

• 1/2 anis étoilé
• 1/2 gousse de vanille
• Beurre doux (QS)

• Fleur de sel, sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Ôtez la peau des boudins puis coupez-les en rondelles, épluchez les pommes et le coing, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et épluchez les échalotes puis émincez-les finement.

  2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez le sucre puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez les pommes, les coings, l'eau et les épices, salez, poivrez et laissez cuire à couvert et sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée en remuant de temps en temps.

  3. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis faites cuire les rondelles de boudins sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.

  4. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur statique.

  5. Faites fondre du beurre au micro-ondes puis badigeonnez-en les feuilles de brick sur chaque face avec un pinceau. Superposez-les 2 par 2, déposez un peu de compotée et quelques rondelles de boudin au centre, saupoudrez de fleur de sel, poivrez et refermez à l'aide de ficelle de cuisine.

  6. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.