Ciboulette en cuisine

vendredi 15 mai 2015

Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental


Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental

 

Recette de saison du mois de mai → Artichaut & Emmental

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 artichauts 'Camus' de Bretagne
• 4 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 2 oignons jaunes
• 150 g d'emmental français 'Grand cru Est Central' IGP
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 120 g de crème fraîche épaisse entière
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les artichauts, coupez les queues et les extrémités supérieures puis retirez les premières feuilles, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en petits morceaux, épluchez les oignons puis émincez-les finement et râpez l'emmental.

  2. Faites cuire les artichauts environ 45 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis enlevez la partie centrale avec le foin.

  3. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  4. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité. Incorporez le jambon, les oignons et la moitié de l'emmental.

  5. Préchauffez votre four à 240°C en mode chaleur statique.

  6. Remplissez les artichauts de farce, parsemez d'emmental restant et déposez-les dans un plat allant au four.

  7. Enfournez pour 10 min environ jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés et servez aussitôt.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Artichauts gratinés », collection « Au menu de nos régions » N°3.

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dimanche 10 mai 2015

Blanquette de veau


Blanquette de veau

 

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.

  2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.

  3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.

  6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.

  7. Préparez la sauce parisienne :
    Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
    Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

  • Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.

mardi 14 avril 2015

Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan


Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan

 

Recette de saison du mois d'avril → Asperge & Parmesan

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 1 pâte feuilletée pur beurre*

Base crémeuse :
• 100 g de faisselle
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2-3 brins de ciboulette
• 1 brin d'estragon
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre 5 baies

Garniture :
• 10 asperges vertes
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 30 g de parmesan AOP
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• Poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les asperges, coupez les extrémités dures de manière à ce qu'elles aient toute la même longueur puis faites-les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.

  2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et détaillez le parmesan en copeaux avec un économe.

  3. Préparez la base crémeuse :
    Ciselez la ciboulette et l'estragon.
    Fouettez la faisselle et la crème fraîche dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la ciboulette, l'estragon et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.

  5. Farinez votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en 2 rectangles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation faisselle/crème fraîche sur les fonds de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis déposez 5 asperges par tarte en les serrant bien.

  6. Enfournez pour 35 min.

  7. Répartissez le jambon et le parmesan, parsemez d'amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre 5 baies et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan :

  • Accompagnées d'une salade de roquette ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

 

 

samedi 28 mars 2015

Flammeküeche


Flammeküeche 1

 

Origine de la flammeküeche : Alsace

 

 

Pour 1 flammeküeche

 

INGRÉDIENTS

Pâte :
• 250 g de farine de blé T55

• 12,5 cl d'eau tiède
• 2 c. à café d'huile d'olive

• 1 c. à café de sel

Base crémeuse :
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de fromage blanc
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

Garniture :
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons jaunes

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte :
    Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et l'eau puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 1 h à température ambiante avant utilisation.

  2. Coupez le lard en petits bâtonnets, faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.

  3. Épluchez les oignons, émincez-les puis faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse avec un fond d'eau et en ajoutant régulièrement de l'eau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

  4. Préparez la base crémeuse :
    Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.

  6. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur 2-3 mm et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation crème fraîche/fromage blanc sur le fond de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis parsemez de lardons et d'oignons.

  7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Flammeküeche », collection « Au menu de nos régions » N°1.

Flammeküeche 2

dimanche 22 mars 2015

Cannelloni au brocciu


Cannelloni au brocciu

 

Origine des cannelloni au brocciu : Corse

Recette de saison du mois de mars → Épinard & Brocciu

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 16 cannelloni
• 400 g de brocciu AOP
• 400 g net d'épinards ou de blettes
• 30 g de pignons de pin

• 100 g de parmesan AOP
• 1 gousse d'ail
• 1/2 c. à café de marjolaine séchée
• 2 pincées de muscade moulue
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 feuilles de basilic frais
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la sauce tomate :
    Épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.
    Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le basilic et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
    Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.

  2. Lavez les épinards, équeutez-les puis ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

  3. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.

  4. Écrasez le brocciu avec une fourchette dans un saladier, ajoutez les épinards, les pignons de pin, la marjolaine et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout, toujours en écrasant avec la fourchette.

  5. Mettez votre farce dans une poche à douille puis remplissez les cannelloni.

  6. Râpez le parmesan.

  7. Préparez la sauce béchamel : 
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
    Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  9. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Étalez une fine couche de sauce béchamel dans le fond du plat, déposez les cannelloni, recouvrez de sauce tomate et du reste de sauce béchamel puis parsemez de parmesan.

  10. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

 

 


jeudi 19 février 2015

Purée de patates douces


Purée de patates douces

 

Recette de saison du mois de février → Patate douce

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg net de patates douces (≈ 3)
• 20 cl de lait entier
• 2 c. à soupe de crème fraîche

• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.

  2. Faites tiédir le lait au micro-ondes.

  3. Écrasez les patates douces en purée, ajoutez le lait, la crème fraîche, le beurre et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Réchauffez votre purée quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la purée de patates douces :

  • En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment le porc, les volailles et le cabillaud.

 

 

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mercredi 14 janvier 2015

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté


Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 1

 

Recette de saison du mois de janvier → Potimarron & Comté

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 boîte de 2 cuisses de confit de canard du Sud-Ouest IGP (425 g)
• 800 g net de potimarron

• 600 g net de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 50 g de comté AOP
• 1 c. à soupe de poudre d'amandes naturelle
• 1 c. à soupe de chapelure

• 2 c. à soupe de lait entier
• 45 g de beurre doux
• 1 échalote

• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue

• 1 pincée de cannelle moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Réchauffez les cuisses de canard avec leur graisse dans une sauteuse, égouttez-les bien en conservant la graisse puis décortiquez-les.

  2. Épluchez le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier.

  3. Écrasez les légumes en purée, ajoutez 30 g de beurre, le lait, la muscade et la cannelle, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Épluchez l'échalote puis émincez-la, hachez l'ail et ciselez le persil.

  5. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle puis faites revenir les échalotes quelques minutes. Quand elles sont suffisamment dorées, ajoutez le canard, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement.

  6. Râpez le comté et coupez le beurre restant en petits dés.

  7. Mélangez le comté, la poudre d'amandes et la chapelure dans un bol.

  8. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  9. Graissez un plat allant au four avec un peu de graisse de canard. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez du mélange comté/poudre d'amandes/chapelure et parsemez de dés de beurre.

  10. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 2

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samedi 20 décembre 2014

Jus de pomme chaud aux épices

 
Jus de pomme chaud aux épices 2

 

Événement : Noël

 

 

Pour l litre de jus de pomme

 

INGRÉDIENTS

• 1 litre de jus de pomme artisanal ou bio
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 1/2 citron jaune non traité ou bio

• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cardamome moulue
• 1 pincée de muscade moulue

 

PRÉPARATION

  1. Versez le jus de pomme dans une casserole, ajoutez le miel, le jus et les zestes du citron et les épices puis faites chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.

  2. Filtrez votre jus de pomme en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer les épices et les résidus, et, si vous ne le buvez pas dans l'immédiat, reversez-le dans la bouteille et réchauffez avant chaque service.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le jus de pomme se conserve quelques jours à température ambiante.

 

Jus de pomme chaud aux épices 1

mardi 2 décembre 2014

Gingerbread men


Gingerbread men

 

« Biscuits en pain d'épices en forme de bonshommes »

Origine des gingerbread men : Pays anglo-saxons
Événement : Saint-Nicolas

 

 

Pour environ 30 biscuits

 

INGRÉDIENTS

• 390 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 120 g de miel de fleurs
• 115 g de beurre doux
• 1 œuf

• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 2 pincées d'anis vert en poudre
• 2 pincées de muscade moulue
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à café de sel

Glaçage royal :
• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf

• 1/2 c. à café de jus de citron jaune

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.

  2. Mélangez, à part, la farine, les épices, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.

  3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et le miel, toujours à l'aide du batteur.

  4. Ajoutez le mélange farine/épices/levure/bicarbonate de soude/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  5. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  8. Enfournez pour 15 min.

  9. Laissez refroidir vos gingerbread men sur une grille avant de les décorer. 

  10. Préparez le glaçage royal :
    Battez le blanc d'œuf dans un petit bol pour le liquéfier un peu.
    Tamisez le sucre glace dans un autre bol, ajoutez le blanc d'œuf et le jus de citron puis fouettez jusqu'à homogénéité.

  11. Décorez les biscuits de glaçage royal à l'aide d'un stylo déco ou d'une poche à douille avec un embout très fin et laissez sécher avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les gingerbread men se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.



mercredi 26 novembre 2014

Pain d'épices


Pain d'épices

 

« On distingue le pain d'épices de Dijon, fait à partir de farine de froment et de jaunes d'œufs, du pain d'épices de Reims, composé uniquement de farine de seigle »

Origine du pain d'épices : Bourgogne (Dijon/Côte-d'Or) & Champagne-Ardenne (Reims/Marne)
Événement : Noël

 

 

Pour 1 pain d'épices d'environ 600 g

 

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de farine de seigle T130 bio

• 300 g de miel de fleurs
• 21 cl d'eau tiède
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées d'anis vert en poudre

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de clous de girofle moulus

• 1 pincée de muscade moulue
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude

 

PRÉPARATION

  1. Faites chauffer le miel au micro-ondes pour le liquéfier.

  2. Mélangez les 2 farines dans un saladier puis versez le miel petit à petit en fouettant jusqu'à homogénéité.

  3. Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez reposer au moins 1 nuit à température ambiante voir 1 à 2 semaines.

  4. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur statique.

  5. Faites ramollir la pâte au-dessus d'une source de chaleur (four tiède, radiateur...), ajoutez l'eau, les épices, la levure et le bicarbonate de soude puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  6. Versez la pâte dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

  7. Enfournez pour 1h15 environ. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.

  8. Démoulez votre pain d'épices et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
  • Plus vous laisserez reposer le mélange farines/miel, meilleur sera le pain d'épices donc n'hésitez pas à commencer la préparation 1 à 2 semaines avant.
  • Le pain d'épices se conserve très longtemps et se bonifie même avec le temps. Enveloppez-le dans du film alimentaire en serrant bien et n'hésitez pas à attendre quelques jours avant de le déguster.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pain d'épices ici : clic.