Ciboulette en cuisine

vendredi 15 mai 2015

Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental


Artichauts farcis au jambon cru, oignons & emmental

 

Recette de saison du mois de mai → Artichaut & Emmental

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 artichauts 'Camus' de Bretagne
• 4 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 2 oignons jaunes
• 150 g d'emmental français 'Grand cru Est Central' IGP
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 120 g de crème fraîche épaisse entière
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les artichauts, coupez les queues et les extrémités supérieures puis retirez les premières feuilles, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en petits morceaux, épluchez les oignons puis émincez-les finement et râpez l'emmental.

  2. Faites cuire les artichauts environ 45 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis enlevez la partie centrale avec le foin.

  3. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  4. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité. Incorporez le jambon, les oignons et la moitié de l'emmental.

  5. Préchauffez votre four à 240°C en mode chaleur statique.

  6. Remplissez les artichauts de farce, parsemez d'emmental restant et déposez-les dans un plat allant au four.

  7. Enfournez pour 10 min environ jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés et servez aussitôt.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Artichauts gratinés », collection « Au menu de nos régions » N°3.

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vendredi 17 avril 2015

Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 
Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 

Recette de saison du mois d'avril → Veau & Mimolette

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de veau Label rouge ou IGP
• 60 g de mimolette jeune
• 2 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Détaillez la mimolette en copeaux avec un économe et ôtez le gras du jambon.

  2. Étalez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez une tranche de jambon, parsemez de mimolette puis roulez-les en boudins bien serrés en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les roulés de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, salez, poivrez et réservez sur une assiette.

  4. Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson afin de décoller les sucs, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'il mousse.

  5. Servez aussitôt vos roulés de veau, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des roulés de veau à la mimolette & au jambon cru :

  • Accompagnés d'une polenta crémeuse aux champignons et de quelques feuilles de salade.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Roulés de veau mimolette », livre « Mes petits plats automne-hiver » de Laurent MARIOTTE.

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mardi 14 avril 2015

Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan


Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan

 

Recette de saison du mois d'avril → Asperge & Parmesan

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 1 pâte feuilletée pur beurre*

Base crémeuse :
• 100 g de faisselle
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2-3 brins de ciboulette
• 1 brin d'estragon
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre 5 baies

Garniture :
• 10 asperges vertes
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 30 g de parmesan AOP
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• Poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les asperges, coupez les extrémités dures de manière à ce qu'elles aient toute la même longueur puis faites-les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.

  2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et détaillez le parmesan en copeaux avec un économe.

  3. Préparez la base crémeuse :
    Ciselez la ciboulette et l'estragon.
    Fouettez la faisselle et la crème fraîche dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la ciboulette, l'estragon et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.

  5. Farinez votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en 2 rectangles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation faisselle/crème fraîche sur les fonds de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis déposez 5 asperges par tarte en les serrant bien.

  6. Enfournez pour 35 min.

  7. Répartissez le jambon et le parmesan, parsemez d'amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre 5 baies et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan :

  • Accompagnées d'une salade de roquette ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

 

 

mardi 11 novembre 2014

Soupe au potimarron & aux châtaignes


Soupe au potimarron & aux châtaignes 1

 

Recette de saison du mois de novembre → Châtaigne & Potimarron

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 500 g net de potimarron
• 200 g de marrons entiers (+ pour la déco)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 15 g de beurre doux
• 1 oignon jaune
• Crème fraîche épaisse (QS)
• Sel, poivre du moulin
• 2 tranches de jambon cru de pays (facultatif)

 

PRÉPARATION

  1. Lavez le potimarron puis coupez-le en gros dés et épluchez l'oignon puis émincez-le.

  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le potimarron et le bouillon et laissez cuire 20 à 25 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson du potimarron avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

  3. Versez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez les marrons puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

  4. Remettez la soupe dans la casserole, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Réchauffez votre soupe quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, parsemée de brisures de marrons et accompagnée d'une pointe de crème fraîche et, éventuellement de lanières de jambon grillées. 

 

 

Soupe au potimarron & aux châtaignes 2

jeudi 26 juin 2014

Poulet basquaise


Poulet basquaise

 

Origine du poulet basquaise : Aquitaine (Pays basque/Pyrénées-Atlantiques)

Recette de saison du mois de juin → Poivron & Tomate

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 cuisses de poulet fermier Label Rouge ou IGP
• 2 tranches de jambon de Bayonne IGP
• 4 tomates 'Marmande'
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 10 cl de bouillon de volaille

• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 pincées de piment d'Espelette AOP
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les environ 30 s dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide, mondez-les, épépinez-les puis concassez-les.

  2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières, lavez les poivrons, épépinez-les puis coupez-les en lanières, épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les cuisses de poulet quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés. 

  4. Mettez les poivrons, les oignons et l'ail dans la sauteuse à la place du poulet puis faites-les revenir quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le jambon, les tomates, le bouillon, le thym et le piment d'Espelette, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Laissez mijoter environ 40 min à couvert en remuant de temps en temps. 

  6. Ajoutez les cuisses de poulet, laissez mijoter encore 30 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le poulet basquaise nécessite une cuisson assez longue donc si vous manquez de temps, vous pouvez le préparer la veille. Il sera encore meilleur réchauffé.

Suggestions de présentation du poulet basquaise :

  • Accompagné de riz blanc ou de pommes de terre sautées.

 

 


mardi 10 juin 2014

Lasagnes aux légumes d'été, jambon de Parme & mozzarella


Lasagnes aux légumes d'été, jambon de Parme & mozzarella

 

Recette de saison du mois de juin → Aubergine & Courgette

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 9 feuilles de lasagnes
• 2 courgettes allongées
• 1 aubergine
• 4 tranches de jambon de Parme AOP

• 2 boules de mozzarella 'Di Bufala Campana' AOP (2 x 125 g)
• 75 g de parmesan AOP
• 2-3 brins de thym frais
• Origan séché (QS)
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 2 boîtes de pulpe de tomates en dés (800 g)
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de thym frais
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la sauce tomate :
    Épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.
    Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le thym et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
    Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. 


  2. Lavez les courgettes et l'aubergine puis coupez-les en dés, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières, coupez la mozzarella en tranches et râpez le parmesan.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les dés de légumes et le thym, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 min à couvert. Ils doivent être cuits mais encore un peu fermes.

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Graissez un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive. Étalez une fine couche de sauce tomate dans le fond du plat puis déposez une première couche de feuilles de lasagnes. Recouvrez de la moitié des légumes, d'un peu de sauce tomate et de quelques lanières de jambon et de tranches de mozzarella. Déposez une seconde couche de feuilles de lasagnes, répartissez l'autre moitié des légumes, un peu de sauce tomate et le reste du jambon et de la mozzarella. Déposez une dernière couche de feuilles de lasagnes, recouvrez du reste de sauce tomate en lissant bien la surface puis saupoudrez de parmesan et d'origan.

  6. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.

 

 

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jeudi 24 avril 2014

Boulettes de veau au jambon de Parme, parmesan & basilic


Boulettes de veau au jambon de Parme, parmesan & basilic

 

Recette de saison du mois d'avril → Veau & Parmesan

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 500 g de veau haché
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 40 g de parmesan AOP

• 30 g de chapelure
• 1 œuf
• 5 cl de lait
• 1 échalote

• 1 gousse d'ail
• 1/2 bouquet de basilic
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en petits morceaux, épluchez l'échalote puis émincez-la finement, hachez l'ail et ciselez le basilic.

  2. Écrasez la viande avec une fourchette dans un saladier, ajoutez le jambon, les échalotes, l'ail, le parmesan, la chapelure, l'œuf, le lait et le basilic, salez, poivrez puis mélangez le tout, toujours en écrasant avec la fourchette.

  3. Façonnez 16 boulettes de même calibre en vous farinant légèrement les mains pour qu'elles ne collent pas.

  4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites revenir vos boulettes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • Pour accentuer les saveurs de la farce, vous pouvez la préparer la veille et la réserver au réfrigérateur.

Suggestions de présentation des boulettes de veau au jambon de Parme, parmesan & basilic :

  • Accompagnées de pâtes, de riz blanc ou de courgettes et d'un peu de sauce tomate au basilic.

 

 

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mardi 15 avril 2014

Œufs-cocotte aux asperges, morilles & parmesan


Œufs-cocotte aux asperges, morilles & parmesan

 

Événement : Pâques

Recette de saison du mois d'avril → Asperge, Morille & Parmesan

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » Label rouge
• 4 asperges vertes
• 100 g de morilles fraîches
• 40 g de parmesan AOP
• 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• Beurre doux (QS)
• Sel, poivre du moulin
• 2 tranches de jambon cru de pays (facultatif)

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les asperges puis coupez les extrémités dures, lavez soigneusement les morilles puis coupez-les en morceaux et râpez le parmesan.

  2. Faites cuire les asperges 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes. Égouttez-les, réservez les têtes et coupez le reste en morceaux.

  3. Faites revenir les morilles quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre.

  4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  5. Graissez 4 petites cocottes avec un peu de beurre. Répartissez quelques morceaux d'asperges et de morilles dans le fond des cocottes, salez, poivrez puis recouvrez d'1 c. à soupe de crème fraîche et de parmesan. Cassez délicatement un œuf par-dessus puis déposez une tête d'asperge, salez, poivrez.

  6. Déposez les cocottes dans un plat allant au four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur.

  7. Enfournez pour 10 min et servez aussiôt, éventuellement accompagnés de lanières de jambon grillées.

 

 

jeudi 20 mars 2014

Croziflette


Croziflette

 

« Plat relativement proche de la tartiflette où les pommes de terre sont remplacées par des crozets »

Origine de la croziflette : Rhône-Alpes (Savoie)

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 300 g de crozets de Savoie* au sarrasin
• 1 reblochon de Savoie AOP (450 g)
• 4 tranches de jambon sec de Savoie Label Rouge
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 1 oignon jaune

• 2-3 brins de thym frais
• Beurre doux (QS)

• Huile d'olive (QS)
• Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le reblochon en gros dés, ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières, épluchez l'oignon puis émincez-le et émiettez le thym.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le jambon et laissez cuire encore 2 min.

  3. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.

  4. Ajoutez la préparation oignons/jambon, les 3/4 du reblochon et la crème fraîche, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  6. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les crozets dans le plat, déposez les morceaux de reblochon restants puis saupoudrez de thym.

  7. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Crozets de Savoie : Pâtes alimentaires d'origine savoyarde en forme de petits carrés. Elles peuvent être natures ou élaborées à partir de farine de sarrasin.

    Crozets de Savoie

 

 

samedi 16 novembre 2013

Madeleines au jambon de pays


Madeleines au jambon de pays

 

 

Pour 12 madeleines

 

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T45
• 1 c. à soupe de parmesan râpé
• 65 g de beurre doux
• 2 œufs
• 5 cl de lait entier
• 3 tranches de jambon cru de pays Label Rouge
• 1/2 c. à café de levure chimique

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à atteindre le stade de « beurre noisette », filtrez et laissez tiédir.

  2. Coupez le jambon en petits morceaux.

  3. Mélangez la farine, le parmesan et la levure dans un saladier, salez, poivrez puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs, commencez à fouetter puis versez le beurre et le lait en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.

  4. Incorporez le jambon.

  5. Versez votre pâte dans une poche à douille et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  6. Préchauffez votre four à 215°C en mode chaleur tournante.

  7. Répartissez la pâte dans des moules à madeleines à l'aide de la poche à douille.

  8. Enfournez, laissez la bosse se former puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 3-4 min.

  9. Démoulez vos madeleines et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être cuite car c'est le fait d'enfourner une pâte très froide dans un four très chaud qui fait apparaître à coup sûr la fameuse boule donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
  • Les madeleines se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Petites madeleines au jambon de pays », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°3.

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