Ciboulette en cuisine

dimanche 10 mai 2015

Blanquette de veau


Blanquette de veau

 

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.

  2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.

  3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.

  6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.

  7. Préparez la sauce parisienne :
    Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
    Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

  • Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.


lundi 9 février 2015

Carbonade flamande


Carbonade flamande

 

Origine de la carbonade flamande : Nord-Pas-de-Calais & Belgique

 

 

Pour 4 à 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg de paleron de bœuf
• 150 g de lard fumé

• 4 tranches de pain d'épices pur miel
• 60 cl de bière brune (Pelforth®)
• 25 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet garni thym + laurier

• 3 clous de girofle
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de vergeoise brune
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Moutarde de Dijon (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le paleron de bœuf en cubes et le lard en bâtonnets, épluchez les oignons puis émincez-les et tartinez les tranches de pain d'épices d'un peu de moutarde.

  2. Faites fondre le beurre dans une cocotte puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons et laissez cuire encore 2 min.

  3. Mettez la viande dans la cocotte à la place des oignons et du lard en laissant le jus obtenu, faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces puis retirez-la, toujours en laissant le jus.

  4. Ajoutez la farine, la vergeoise et le vinaigre de vin et laissez légèrement réduire.

  5. Remettez la viande et la préparation oignons/lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle, recouvrez de bière puis mélangez le tout.

  6. Déposez les tranches de pain d'épices moutardées à la surface et laissez mijoter environ 1h30 à couvert.

  7. Ôtez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter encore 1h30 à 2h jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et soit bien sirupeuse.

 

 

Conseils & remarques :

  • La carbonade flamande nécessite une cuisson assez longue donc n'hésitez pas à la préparer la veille. Elle sera meilleure réchauffée.
  • Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la carbonade flamande :

  • Accompagnée, idéalement, de frites maison mais c'est aussi très bon avec des pâtes.

 

 

lundi 22 décembre 2014

Brünsli


Brünsli

 

« Bredele aux amandes, au cacao, à la cannelle et au kirsch enrobés de sucre cristal »

Origine des brünsli : Suisse (Bâle)
Événement : Noël
Autre appellation : « Bruns de Bâle »

 

 

Pour environ 25 bredele

 

INGRÉDIENTS

• 200 g de poudre d'amandes naturelle
• 40 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)
• 200 g de sucre glace

• 2 blancs d'œufs
• 1 c. à soupe de kirsch
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de clous de girofle en poudre

• 1 pincée de sel
• Sucre cristal (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez la poudre d'amandes, le cacao, le sucre glace, les épices et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les blancs d'œufs et le kirsch puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  2. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Préchauffez votre four à 220°C en mode chaleur statique.

  4. Sucrez votre plan de travail avec du sucre cristal, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des fleurs avec un emporte-pièce, enrobez-les bien de sucre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  5. Enfournez pour 6-7 min.

  6. Laissez refroidir vos brünsli sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques : 

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

samedi 20 décembre 2014

Jus de pomme chaud aux épices

 
Jus de pomme chaud aux épices 2

 

Événement : Noël

 

 

Pour l litre de jus de pomme

 

INGRÉDIENTS

• 1 litre de jus de pomme artisanal ou bio
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 1/2 citron jaune non traité ou bio

• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cardamome moulue
• 1 pincée de muscade moulue

 

PRÉPARATION

  1. Versez le jus de pomme dans une casserole, ajoutez le miel, le jus et les zestes du citron et les épices puis faites chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.

  2. Filtrez votre jus de pomme en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer les épices et les résidus, et, si vous ne le buvez pas dans l'immédiat, reversez-le dans la bouteille et réchauffez avant chaque service.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le jus de pomme se conserve quelques jours à température ambiante.

 

Jus de pomme chaud aux épices 1

mardi 2 décembre 2014

Gingerbread men


Gingerbread men

 

« Biscuits en pain d'épices en forme de bonshommes »

Origine des gingerbread men : Pays anglo-saxons
Événement : Saint-Nicolas

 

 

Pour environ 30 biscuits

 

INGRÉDIENTS

• 390 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 120 g de miel de fleurs
• 115 g de beurre doux
• 1 œuf

• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 2 pincées d'anis vert en poudre
• 2 pincées de muscade moulue
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à café de sel

Glaçage royal :
• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf

• 1/2 c. à café de jus de citron jaune

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.

  2. Mélangez, à part, la farine, les épices, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.

  3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et le miel, toujours à l'aide du batteur.

  4. Ajoutez le mélange farine/épices/levure/bicarbonate de soude/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  5. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  8. Enfournez pour 15 min.

  9. Laissez refroidir vos gingerbread men sur une grille avant de les décorer. 

  10. Préparez le glaçage royal :
    Battez le blanc d'œuf dans un petit bol pour le liquéfier un peu.
    Tamisez le sucre glace dans un autre bol, ajoutez le blanc d'œuf et le jus de citron puis fouettez jusqu'à homogénéité.

  11. Décorez les biscuits de glaçage royal à l'aide d'un stylo déco ou d'une poche à douille avec un embout très fin et laissez sécher avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les gingerbread men se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.



mercredi 26 novembre 2014

Pain d'épices


Pain d'épices

 

« On distingue le pain d'épices de Dijon, fait à partir de farine de froment et de jaunes d'œufs, du pain d'épices de Reims, composé uniquement de farine de seigle »

Origine du pain d'épices : Bourgogne (Dijon/Côte-d'Or) & Champagne-Ardenne (Reims/Marne)
Événement : Noël

 

 

Pour 1 pain d'épices d'environ 600 g

 

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 100 g de farine de seigle T130 bio

• 300 g de miel de fleurs
• 21 cl d'eau tiède
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées d'anis vert en poudre

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de clous de girofle moulus

• 1 pincée de muscade moulue
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude

 

PRÉPARATION

  1. Faites chauffer le miel au micro-ondes pour le liquéfier.

  2. Mélangez les 2 farines dans un saladier puis versez le miel petit à petit en fouettant jusqu'à homogénéité.

  3. Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez reposer au moins 1 nuit à température ambiante voir 1 à 2 semaines.

  4. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur statique.

  5. Faites ramollir la pâte au-dessus d'une source de chaleur (four tiède, radiateur...), ajoutez l'eau, les épices, la levure et le bicarbonate de soude puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  6. Versez la pâte dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

  7. Enfournez pour 1h15 environ. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.

  8. Démoulez votre pain d'épices et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
  • Plus vous laisserez reposer le mélange farines/miel, meilleur sera le pain d'épices donc n'hésitez pas à commencer la préparation 1 à 2 semaines avant.
  • Le pain d'épices se conserve très longtemps et se bonifie même avec le temps. Enveloppez-le dans du film alimentaire en serrant bien et n'hésitez pas à attendre quelques jours avant de le déguster.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pain d'épices ici : clic.

 

 

mardi 2 septembre 2014

Confiture de quetsches aux épices


Confiture de quetsches aux épices 1

 

Recette de saison du mois de septembre → Quetsche

 

 

Pour 3 pots standards de 370 g

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de quetsches d'Alsace
• 550 g de sucre spécial confiture
• 1/2 citron jaune

• 1 bâton de cannelle
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de cardamome moulue
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 1 pincée de muscade moulue

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les quetsches, équeutez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en 4.

  2. Mélangez les quetsches, le sucre, le jus du citron et les épices dans un grand saladier.

  3. Placez votre préparation au réfrigérateur et laissez macérer 24 h.

  4. Le lendemain, plongez 3 pots à confiture et leurs couvercles environ 15 min dans un grand volume d'eau bouillante pour les stériliser. Égouttez-les, déposez-les sur un torchon propre en les retournant et laissez sécher.

  5. Versez tout le contenu du saladier dans une cocotte et laissez cuire 7-8 min à compter de l'ébullition en remuant régulièrement. Enlevez le bâton de cannelle.

  6. Remplissez les pots de confiture, refermez-les aussitôt, retournez-les et laissez complètement refroidir avant de les stocker. 

 

 

 Conseils & remarques :

  • Beaucoup de recettes préconisent jusqu'à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. J'en mets moins car je n'aime pas quand c'est trop sucré mais n'hésitez pas à adapter la quantité en fonction de vos goûts.
  • Les confitures se conservent au réfrigérateur après ouverture.

Variantes :

  • Si vous n'êtes pas très amateurs d'épices, il est tout à fait possible de réaliser cette confiture nature. Le procédé reste le même en utilisant uniquement les fruits, le sucre et le jus de citron.

 

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les confitures ici : clic.

 

Confiture de quetsches aux épices 2

mercredi 11 décembre 2013

Linzele


Linzele 2

 

« Bredele inspirés de la Linzertorte, une tarte garnie de confiture de framboises avec une pâte au cacao, à la cannelle et aux clous de girofle »

Origine des linzele : Autriche
Événement : Noël
Autre appellation : « Boules de linz » 

 

 

Pour environ 25 bredele

 

INGRÉDIENTS

• 125 g de farine de blé T55
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 1 œuf
• 125 g de poudre d'amandes naturelle
• 2 c. à café de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)

• 1 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de clous de girofle moulus
• 1/4 de sachet de levure chimique
• Confiture de framboises avec pépins* (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.

  2. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le cacao, les épices et la levure dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez l'œuf et le beurre puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  3. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  5. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez des petites boules de même calibre en creusant un trou au centre avec le doigt et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone en les aplatissant légèrement. Remplissez les creux de confiture de framboises avec une petite cuillère.

    Linzele 1

  6. Enfournez pour 15 min.

  7. Laissez refroidir vos linzele sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques : 

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les linzele se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  • *Si vous voulez utiliser de la confiture de framboises maison, la recette des confitures se trouve ici : clic.