Ciboulette en cuisine

vendredi 3 avril 2015

Charlotte au chocolat


Charlotte au chocolat 4

 

Événement : Pâques

 

 

Pour 1 charlotte de Ø 20 cm → 8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Biscuit à la cuillère :
• 70 g de farine de blé T55
• 30 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 4 œufs fermiers ou de « poules élevées en plein air »
• Sucre glace (QS)

Crème bavaroise au chocolat :
• 35 cl de crème liquide entière

• 15 cl de lait entier
• 40 g de sucre en poudre

• 3 jaunes d’œufs fermiers ou de « poules élevées en plein air »
• 100 g de chocolat noir
• 2 feuilles de gélatine alimentaire

Sirop d'imbibage :
• 150 g de sucre en poudre
• 15 cl d'eau
• 8 gouttes d'arôme naturel de bergamote

 

PRÉPARATION

  1. Préparez le biscuit à la cuillère :
    Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
    Mélangez, à part, la farine et la fécule et clarifiez les œufs.
    Montez les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre quand ils commencent à mousser.
    Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs avec une spatule puis incorporez le mélange farine/fécule, toujours à l'aide de la spatule.
    Versez votre pâte dans une poche à douille lisse puis pochez 2 disques de Ø 20 cm et 16 biscuits d'environ 8 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
    Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez 5 min puis saupoudrez à nouveau.
    Enfournez pour 10 min.
    Laissez refroidir vos biscuits à la cuillère avant de les décoller délicatement.

  2. Préparez la crème bavaroise au chocolat :
    Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 min afin de les réhydrater.
    Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole, ajoutez le chocolat puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez fondre le chocolat.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.

    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule sans dépasser une température de 83-84°C.
    Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
    Montez la crème restante en chantilly bien ferme puis incorporez-la en plusieurs fois à la crème au chocolat avec une spatule.

  3. Préparez le sirop d'imbibage :
    Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez l'arôme naturel de bergamote et laissez tiédir.

  4. Parez les extrémités des 2 disques de biscuit pour qu'ils soient bien réguliers puis imbibez-les généreusement de sirop avec un pinceau. Imbibez également les 16 biscuits. Déposez un disque de biscuit au fond d'un cercle de Ø 20 cm puis placez les 16 biscuits contre le pourtour du cercle.

    Charlotte au chocolat 1

    Versez la moitié de la crème bavaroise, déposez l'autre disque de biscuit puis recouvrez du reste de crème bavaroise. Coupez l'extrémité des biscuits afin d'obtenir un cercle régulier.

    Charlotte au chocolat 2

    Charlotte au chocolat 3





















  5. Placez votre charlotte au moins 4 h au réfrigérateur avant de servir.

  6. Décorez la charlotte selon vos envies ou l'événement de copeaux de chocolat, d'œufs de Pâques...

 

 

Conseils & remarques :

  • La charlotte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.

 

Charlotte au chocolat 5


vendredi 7 février 2014

Madeleines de Commercy


Madeleines de Commercy 2

 

Origine des madeleines de Commercy : Lorraine (Commercy/Meuse)

 

 

Pour 24 madeleines

 

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T45
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à soupe de miel de fleurs
• 20 gouttes d'arôme naturel de bergamote
• 1/2 c. à café de levure chimique

• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à atteindre le stade de « beurre noisette », filtrez et laissez tiédir.

  2. Mélangez, à part, la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.

  3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.

  4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le miel dans un saladier puis ajoutez, alternativement, le mélange farine/levure/bicarbonate de soude/sel et le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.

  5. Ajoutez l'arôme de bergamote et incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.

  6. Versez votre pâte dans une poche à douille et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  7. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.

  8. Répartissez la pâte dans des moules à madeleines à l'aide de la poche à douille.

  9. Enfournez, laissez la bosse se former puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 2-3 min.

  10. Démoulez vos madeleines et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être cuite car c'est le fait d'enfourner une pâte très froide dans un four très chaud qui fait apparaître à coup sûr la fameuse boule donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
  • Les madeleines se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

 

Madeleines de Commercy 1

Madeleines de Commercy 3