Ciboulette en cuisine

lundi 25 mai 2015

Réussir les confitures


Confitures 6

 

 

Pour 3 pots standards de 370 g

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de fruits frais
• 500 à 700 g de sucre spécial confiture*
• 1/2 citron jaune

 

PRÉPARATION

  1. Selon les fruits choisis, lavez-les, épluchez-les, équeutez-les et/ou dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux.

  2. Mélangez les fruits, le sucre et le jus du citron dans un grand saladier.

    Confitures 1

    Confitures 2




















  3. Placez votre préparation au réfrigérateur et laissez macérer 24 h.

    Confitures 3

    Confitures 4



















  4. Le lendemain, plongez 3 pots à confiture et leurs couvercles environ 15 min dans un grand volume d'eau bouillante pour les stériliser. Égouttez-les, déposez-les sur un torchon propre en les retournant et laissez sécher.

  5. Versez tout le contenu du saladier dans une cocotte et laissez cuire 7-8 min à compter de l'ébullition en remuant régulièrement.

  6. Remplissez les pots de confiture, refermez-les aussitôt, retournez-les et laissez complètement refroidir avant de les stocker.

    Confitures 5

 

 

Conseils & remarques : 

  • *La quantité de sucre dépendra des fruits utilisés (de 500 à 600 g pour des fruits sucrés tels que les abricots, les figues, les fraises, les prunes... à 600 à 700 g pour des fruits plus acides comme les agrumes, le kiwi, la rhubarbe...). Beaucoup de recettes préconisent jusqu'à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. J'en mets moins car je n'aime pas quand c'est trop sucré mais n'hésitez pas à adapter la quantité en fonction de vos goûts.
  • Si votre confiture est trop liquide, c'est qu'elle manque de cuisson. Il vous suffit donc de la recuire quelques minutes jusqu'à bonne consistance.
  • Si votre confiture est trop gélifiée, c'est qu'elle est trop cuite. Ajoutez un fond d'eau pour la détendre et remettez-la à cuire quelques minutes jusqu'à bonne consistance.
  • Les confitures se conservent au réfrigérateur après ouverture.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, cardamome, eau de fleur d'oranger, gingembre, vanille...), des herbes aromatiques (basilic, estragon, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

Utilisations des confitures :

  • En tartinade sur du pain, de la brioche ou des crêpes
  • En garniture dans un fond de tarte ou pour fourrer des beignets, des biscuits et toutes sortes de gâteaux
  • En accompagnement des fromages blancs, yaourts et panna cotta...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de confitures ici : clic. 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la confiture ici : clic.

 

 

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mercredi 8 avril 2015

Réussir la sauce mayonnaise


Sauce mayonnaise

 

Origine de la sauce mayonnaise : Tradition française

 

 

Pour 1 pot d'environ 250 g

 

INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 à 25 cl d'huile neutre* (tournesol, colza...)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol puis ajoutez 1 c. à soupe d'huile en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et qu'une petite crème se forme.

  2. Versez le reste de l'huile en très mince filet en continuant à fouetter et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée. L'ensemble doit toujours rester crémeux.

  3. Ajoutez l'eau, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Versez votre sauce dans un bocal en verre muni d'un couvercle et, si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat, placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • *La quantité d'huile dépendra de la capacité des œufs à l'absorber. En général, ils sont capables d'en absorber beaucoup donc je vous conseille de commencer par 20 cl d'huile et de juger ensuite.
  • La recette traditionnelle de la sauce mayonnaise ne contient pas de moutarde mais cette dernière améliore la conservation et rehausse le goût donc n'hésitez pas à en ajouter un peu.
  • La sauce mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'épices (curry, gingembre, safran...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier l'huile → Remplacez l'huile au goût neutre par une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée selon vos préférences.

Utilisations de la sauce mayonnaise :

  • En accompagnement de toutes sortes de crudités, fruits de mer, viandes froides...

 

 

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mercredi 5 novembre 2014

Réussir la pâte levée


Pâte levée 3

 

Origine de la pâte levée : Nord-Pas-de-Calais

 

 

Pour 500 g de pâte

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 60 g de beurre doux
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 10 g de levure fraîche de boulanger

• 1/2 c. à café de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux et battez l'œuf dans un petit bol.

  2. Faites tiédir le lait au micro-ondes puis délayez-y la levure.

  3. Versez l'œuf dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et le mélange lait/levure en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.

  4. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante avant utilisation.

 Pâte levée 2Pâte levée 1




















Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour une pâte levée sucrée → Ajoutez 30 g de sucre en poudre.
  • Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, cardamome, cumin, vanille, eau de fleur d'oranger...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

Utilisations de la pâte levée :

  • Flamiche au maroilles
  • Tarte au libouli
  • Tarte au sucre...
  • En remplacement de la pâte brisée, sablée ou sucrée dans toutes sortes de tartes (tarte aux pommes, tarte à la rhubarbe...).

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la pâte levée & ses variantes ici : clic.

 

 

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vendredi 3 octobre 2014

Réussir les purées d'oléagineux


Purées d'oléagineux

 

« À décliner avec des amandes, des cacahuètes, des graines de sésame, des noisettes ou des noix de cajou pour les plus courantes » 

 

 

Pour 1 pot d'environ 150 g

 

INGRÉDIENTS

• 200 g net de fruits secs (de préférence, frais, en saison - ici, des noisettes)

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  2. Si besoin, cassez les fruits secs, décortiquez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  3. Enfournez pour 10 min.

  4. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer leur peau (sauf dans le cas d'une purée d'amandes complète).

  5. Mettez les fruits secs dans le bol d'un blender puis mixez pendant plusieurs minutes et par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre, d'une pâte puis d'une purée homogène.

  6. Versez votre purée dans un bocal en verre muni d'un couvercle et stockez-la à température ambiante et à l'abri de la lumière.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si votre purée est trop épaisse, ce qui dépendra de la qualité et de la teneur en huile des fruits secs utilisés, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d'huile neutre (huile de pépins de raisin ou de tournesol) ou en accord avec le fruit sec choisi (huiles d'arachide, de noisette, de sésame...) pour la détendre.
  • Les purées d'oléagineux se conservent plusieurs mois, même entamées, à température ambiante et à l'abri de la lumière.

Utilisations des purées d'oléagineux :

  • En remplacement ou en complément des matières grasses (beurres, huiles, crèmes fraîche et liquide...) dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées
  • Pour parfumer toutes vos crèmes et sauces...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des purées d'oléagineux ici : clic.

 

 

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dimanche 6 juillet 2014

Réussir les coulis de fruits


Coulis de fruits

 

 

Pour environ 30 cl de coulis

 

INGRÉDIENTS

• 300 g net de fruits frais (ici, des abricots)
• 30 à 50 g de sucre glace*
• 1/2 citron jaune

 

PRÉPARATION

  1. Selon les fruits choisis, lavez-les, épluchez-les, équeutez-les et/ou dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux.

  2. Mettez les fruits dans le bol d'un blender, ajoutez le sucre glace et le jus du citron puis mixez jusqu'à parfaite homogénéité.

  3. Filtrez votre coulis en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer tout ce qui rendrait désagréable la dégustation, versez-le dans un bol et placez-le au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir pour qu'il soit bien frais.

 

 

Conseils & remarques :

  • *La quantité de sucre glace dépendra des fruits utilisés donc n'hésitez pas à en mettre un peu plus, par petites touches et en goûtant au fur et à mesure, s'ils sont trop acides.
  • Si votre coulis est trop épais, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d'eau pour le détendre.
  • Les coulis de fruits se conservent quelques jours au réfrigérateur.
  • Les coulis de fruits se congèlent très bien dans une boîte hermétique. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de les servir.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, cardamome, gingembre, vanille, eau de fleur d'oranger...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

Utilisations des coulis de fruits :

  • En accompagnement de toutes sortes de gâteaux et entremets, glaces, fromages blancs, yaourts et panna cotta...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des coulis de fruits ici : clic.

  

 

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mercredi 9 avril 2014

Réussir les yaourts maison

 
Yaourts maison 7

 

 

Les bonnes raisons de faire ses propres yaourts

J'avais déjà abordé le sujet dans ma première publication et selon moi, les yaourts maison n'ont que des avantages.

  • Tous les bienfaits du lait dans un pot : La vitamine B, indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, du calcium, du phosphore...
  • Le choix de ses ingrédients : Ils sont donc bons et sains.
  • Le plaisir de laisser parler sa créativité culinaire : C'est simple, ludique et on peut changer les goûts et les textures selon nos envies (voir le paragraphe « Les ingrédients pour varier les plaisirs »).
  • Faire un geste écologique : Pas d'emballages inutiles, on réutilise les mêmes pots à l'infini.
  • Faire des économies : Paraît-il que le coût de revient d'un yaourt maison est inférieur à celui d'un yaourt du commerce... je n'ai jamais fait le calcul!

 

Le choix d'une yaourtière

  • Il existe des yaourtières qui vous permettront de réaliser uniquement des yaourts et d'autres où vous pourrez également faire des faisselles, fromages blancs et desserts laitiers.
  • De 4 à 12 pots, la gamme est assez large. Choisissez votre yaourtière en fonction de votre consommation en sachant qu'un litre de lait permet d'obtenir 8 yaourts de contenance 140 ml vu qu'on ne doit en aucun cas les remplir à ras bord. Certains pots vont jusqu'à 200 ml.
  • La fourchette de prix est, elle aussi, fortement étendue, d'environ 15 € à plus de 130 €. Tout dépend de l'utilisation que vous allez en faire (fréquence, yaourts uniquement ou desserts laitiers...). Ne mettez pas forcément trop cher mais je vous conseille quand même d'en prendre une avec un arrêt automatique voir avec un signal sonore car la fermentation peut durer jusqu'à 12 h et on a vite fait de les oublier!

La yaourtière que je possède a la possibilité de faire les 3 types de desserts cités. Elle est équipée de 6 pots de 140 ml donc j'obtiens 6 yaourts avec 75 cl de lait.

Yaourts maison 1

 

Les ingrédients de base indispensables 

  • Le lait :  Il vous faudra du lait de vache, de préférence entier, ou du lait de chèvre ou de brebis ou du lait de soja. Les laits végétaux (lait de riz, de noisette, d’amande, d’avoine…) peuvent convenir à condition d'ajouter l'équivalent d'un pot de lait en poudre car ils ne peuvent pas coaguler. 
    Votre lait doit impérativement être à température ambiante. Si vous avez eu besoin de la faire bouillir pour réaliser une infusion, vous devez le laisser refroidir car, au delà de 45°C, les bactéries meurent.

  • Les ferments lactiques : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. 
    Vous avez le choix entre utiliser des ferments lactiques en poudre ou un yaourt nature du commerce ou d’une fournée précédente. Les ferments lactiques en poudre se trouvent dans les pharmacies, les magasins bio mais aussi en grande surface au rayon « bio » ou au rayon « aide à la pâtisserie » sous la marque Alsa®. 
    Pour vous décider, sachez qu'avec un yaourt nature vos yaourts maison seront moins fermes et plus acides qu'avec des ferments en poudre. 

Sous l'action des ferments, le sucre du lait, appelé lactose, se transforme en acide lactique. C'est cette réaction qui entraîne la coagulation du lait. Il faut ensuite réfrigérer les yaourts pour bloquer la fermentation.

Personnellement, j'opte pour du lait entier biologique et des ferments lactiques en poudre que j'achète au rayon « bio » de mon supermarché. 

Yaourts maison 2

 

Les ingrédients pour varier les plaisirs

  • Le sucre : Sucre en poudre, sucre de canne (blond, roux, complet), vergeoise, miel, sirop d'érable ou d'agave, caramel, confiture de lait... environ 1 c. à soupe par yaourt.

  • Les arômes : Citron, fleur d'oranger, thé, rose, bergamote, café, amande amère... à doser selon l'intensité voulue.

  • Les épices : Vanille, cannelle, gingembre, 4 épices, cardamome... à faire infuser dans le lait bouillant.

  • Les fruits : Confitures, compotes... une belle couche au fond du pot (oubliez cependant les agrumes qui font tourner le lait, n'utilisez que leurs zestes en infusion).

  • Les céréales & les fruits secs : Muesli, raisins secs, dattes, pruneaux... directement au fond du pot ou à mélanger au lait.

  • Les biscuits : Petits-beurre, madeleines, cookies, sablés, pain d'épices... à écraser et à faire fondre dans le lait chaud pour des saveurs originales.

  • Les pâtes d'oléagineux : Purée de noisettes, purée d'amandes, crème de marrons... à délayer petit à petit dans le lait.

  • Le chocolat : En tablette, en poudre... tel un chocolat chaud.

Vous pouvez mixer plusieurs parfums dans une même fournée.

 

Les derniers conseils

  • Une fois mise en marche, ne déplacez plus votre yaourtière, n'ôtez plus le couvercle et évitez les vibrations car le processus de fermentation pourrait être perturbé.
  • Faites des essais pour trouver votre idéal : S'ils sont trop liquides, laissez-les 1 h de plus en yaourtière mais s'ils sont trop acides, ils ont surement fermenté trop longtemps.

  • Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
  • Vos yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

 

 

Yaourts maison 8

 

 

Pour 6 yaourts natures au lait de vache

 

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

 

PRÉPARATION

  1. Versez le lait dans un saladier.

  2. Ajoutez les ferments lactiques en fouettant de manière à bien les répartir.

    Yaourts maison 3Yaourts maison 4














  3. Remplissez les pots de lait. En principe une louche spéciale est fournie avec l'appareil, sinon une louche classique ou un entonnoir feront l'affaire.

    Yaourts maison 5


  4. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 8 à 12 h en fonction de la consistance désirée (du plus fluide au plus ferme).

    Yaourts maison 6


  5. Fermez les pots et placez vos yaourts au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir. 

 

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de yaourts ici : clic.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du yaourt ici : clic.

 

 

Source d'inspiration : Conseils & recette du « Yaourt au lait de vache », livre « Délices laitiers - Yaourts, fromages blancs & desserts lactés » de SEB®.

Yaourts maison 9

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samedi 1 février 2014

Réussir les crêpes

 
Crêpes 2

 

Événement : Chandeleur

 

 

Pour 1/2 litre de pâte → Environ 12 crêpes

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T55
• 25 g de beurre doux
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 litre de lait entier
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

  1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.

  2. Battez, à part, les œufs et le lait.

  3. Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Versez la moitié du mélange œufs/lait petit à petit en fouettant, ajoutez le beurre puis versez le reste des œufs et du lait en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.

  4. Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.

    Crêpes 1

  5. Remuez la pâte et ajoutez encore un peu de lait si elle a trop épaissi.

  6. Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

 

 

Conseils & remarques :

  • Les crêpes se congèlent très bien dans du film alimentaire. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les réchauffer un peu avant de les servir.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (cannelle, eau de fleur d'oranger, gingembre, vanille...), 1 à 2 c. à soupe d'alcool (Grand Marnier®, kirsch, rhum...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier la farine → Remplacez 1/3 de la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé blanche T65, complète ou intégrale, farines de châtaigne, d'épeautre, de maïs, de quinoa, de sarrasin, de seigle...) ou par de la fécule de maïs.
  • Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par 2 c. à soupe d'huile (huiles d'arachide, d'olive, de tournesol...) ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
  • Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences ou 1/4 du lait par de l'eau, de la bière blonde ou du cidre.
  • Pour parfumer → Remplacez 50 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour des crêpes au cacao.

  – Sans gluten, sans lactose & sans œufs

  • Pour des crêpes sans gluten → Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou par 2/3 de farine de riz + 1/3 de farine sans gluten (farines de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de sarrasin, de soja...) ou de fécule de maïs.
  • Pour des crêpes sans lactose → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences ou par 3/4 de lait végétal + 1/4 d'eau, de bière blonde ou de cidre et remplacez le beurre par 2 c. à soupe d'huile (huiles d'arachide, d'olive, de tournesol...) ou par la même quantité de purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...), toujours selon vos préférences.
  • Pour des crêpes sans œufs → Remplacez les œufs par 10 cl de lait.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de crêpes & ses variantes, natures ou garnies, ici : clic.

 

 

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vendredi 3 janvier 2014

Réussir la pâte feuilletée


Pâte feuilletée 7

 

Origine de la pâte feuilletée : Tradition française

 

 

Pour 600 g de pâte

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 200 g de beurre doux
• 12,5 cl d'eau
• 1 c. à café de sel

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  2. Incisez le dessus en croix, enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.

  3. Mettez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson puis formez un carré ou un rectangle de 2-3 cm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie en le tapant et en l’étalant.

  4. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur.

    Pâte feuilletée 1

  5. Farinez votre plan de travail, retirez le beurre et la détrempe du réfrigérateur puis abaissez la détrempe en forme de croix. Déposez le beurre au centre puis rabattez les 4 côtés de la détrempe afin que le beurre soit complètement emprisonné.

    Pâte feuilletée 2Pâte feuilletée 3






















  6. Étalez la pâte jusqu'à l'obtention d'un rectangle 3 fois plus long que large, pliez d’abord le bas aux 2/3 de la pâte puis rabattez le dernier tiers par-dessus. Tournez votre pâte d'1/4 de tour, pliure à droite, vous venez de réaliser le premier tour.

    Pâte feuilletée 4


    Pâte feuilletée 5























    Pâte feuilletée 6

  7. Répétez une fois l'opération précédente puis enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au moins 30 min au réfrigérateur.

  8. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur puis réalisez 2 autres tours de la même manière que précédemment. Enveloppez-la à nouveau de film alimentaire et placez-la au moins 30 min au réfrigérateur.

  9. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et réalisez encore 2 tours. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte doit reposer au frais au minimum 30 min entre chaque tour et 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer sur plusieurs jours. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • La pâte feuilletée se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur avant de vous en servir.
     

Utilisations de la pâte feuilletée :

  • Millefeuilles
  • Galettes de rois
  • Toutes les tartes, tourtes et feuilletés aussi bien salés que sucrés...

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la pâte feuilletée ici : clic.

 

Pâte feuilletée 8

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dimanche 15 décembre 2013

Réussir le glaçage royal


Glaçage royal

 

 

Pour environ 200 g de glaçage

 

INGRÉDIENTS

• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf

• 1/2 c. à café de jus de citron jaune

 

PRÉPARATION

  1. Battez le blanc d'œuf dans un petit bol pour le liquéfier un peu.

  2. Tamisez le sucre glace dans un autre bol, ajoutez le blanc d'œuf et le jus de citron puis fouettez jusqu'à homogénéité.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous voulez obtenir une texture plus épaisse, vous pouvez mettre jusqu'à 200 g de sucre glace.
  • N'hésitez pas à ajouter des colorants et/ou des arômes en fonction de l'utilisation que vous en faites. 

Utilisations du glaçage royal :

  • Décoration des gâteaux, biscuits, pâtisseries et viennoiseries...
  • Ciment de construction des pièces en biscuits.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du glaçage royal ici : clic.

 

 

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samedi 12 octobre 2013

Réussir la brioche du boulanger


Brioche du boulanger 13

 

Origine de la brioche : Tradition française



Pour 1 brioche ou 9 à 12 briochettes

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
    Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ».  Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
    Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

    Brioche du boulanger 1

    Brioche du boulanger 2

 

 

 

 

 



 

 

 

  1. Retirez la pâte du réfrigérateur puis choisissez la forme que vous voulez donner à votre brioche :

    • La brioche parisienne « à tête » : Farinez votre plan de travail. Roulez la pâte avec le tranchant de la main de manière à former un « 8 » avec une tête plus petite que le corps en laissant un cou bien présent, déposez-la dans un moule à brioche en enfonçant la tête dans le corps avec les doigts puis enfoncez ensuite le cou en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 

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    • La brioche Nanterre : Façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

    Brioche du boulanger 4

    Brioche du boulanger 5













    • La brioche tressée : Façonnez 3 boudins de poids identique en les roulant, faites une tresse et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. 

    Brioche du boulanger 6

    • Les briochettes rondes : Façonnez 12 boules de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus en croix avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

    Brioche du boulanger 7

    • Les briochettes longues : Façonnez 9 ovales de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Incisez éventuellement le dessus de quelques traits avec des ciseaux après la pousse et le dorage.

    Brioche du boulanger 8

    • Les navettes : Façonnez 9 ovales de poids identique avec une pointe à chaque extrémité et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

    Brioche du boulanger 9

    • Les briochettes parisiennes « à tête » : Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en 12 morceaux de poids identiqueRoulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps en laissant des cous bien présents, déposez-les dans 12 moules à briochettes en enfonçant les têtes dans les corps avec les doigts puis enfoncez ensuite les cous en appuyant tout autour à l'aide de l'index. 

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    • Les briochettes tressées : Façonnez 27 boudins de poids identique en les roulant, faites 9 tresses et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

    Brioche du boulanger 11

     

  2. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau. 

  3. Couvrez la ou les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante. 

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Badigeonnez la ou les brioches une seconde fois d'œuf. 

  6. Enfournez pour 10 min pour les briochettes ou pour 30 min pour les brioches.

  7. Si besoin, démoulez votre ou vos brioches et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé vos brioches à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
  • Les brioches se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes de brioches ici : clic.

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Brioche du boulanger 12

Posté par ciboulette57 à 14:51 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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