Ciboulette en cuisine

dimanche 19 avril 2015

Tagliatelles au saumon frais


Tagliatelles au saumon frais

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 400 g de tagliatelles
• 500 g de saumon frais
• 12 tomates cerises rouges et jaunes
• 30 cl de crème liquide
• 2 petits-suisses
• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail
• 1/2 citron jaune
• 1/2 botte de ciboulette
• 4-5 brins d'aneth
• Parmesan AOP (QS)
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le saumon en cubes puis faites-les revenir rapidement sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

  2. Ôtez le pédoncule des tomates cerises, coupez-les en 2 puis faites-les revenir quelques minutes dans une seconde poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, salez, poivrez.

  3. Épluchez les échalotes puis émincez-les, hachez l'ail et ciselez la ciboulette et l'aneth.

  4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les échalotes et l'ail quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la crème liquide, les petits-suisses, le jus du citron, la ciboulette et l'aneth, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce réduise un peu pour concentrer les saveurs.

  6. Détaillez un peu de parmesan en copeaux avec un économe.

  7. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.

  8. Ajoutez la sauce, le saumon et les tomates puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, parsemées de copeaux de parmesan et saupoudrées d'un tour de moulin à poivre 5 baies.

 

 


lundi 6 avril 2015

Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 
Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 dos de cabillaud
• 20 à 25 moules selon leur taille
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec

• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 3-4 brins de persil plat

• 1 c. à café de fécule de maïs
• Huile d'olive 
(QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Nettoyez les moules, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, prélevez le blanc du poireau, lavez-le et épluchez les échalotes puis émincez-les, coupez le céleri en petits morceaux et ciselez le persil.

  2. Mettez les moules dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, 1 échalote et le persil puis faites-les revenir à couvert et sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine.

  3. Déposez les dos de cabillaud séparément sur 4 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis refermez en papillote.

  4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons, la carotte, les poireaux, l'échalote restante et le céleri et quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la fécule de maïs, le jus du citron, le jus de cuisson des moules et la crème liquide puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce épaississe.

  7. Ajoutez les moules, salez, poivrez et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.

  8. Enfournez les dos de cabillaud pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes :

  • Accompagnés, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Dos de cabillaud, sauce vin blanc aux moules & champignons », émission « Midi en France » diffusée sur France 3 le lundi 23 mars 2015.

jeudi 5 mars 2015

Risotto aux noix de Saint-Jacques, poireaux, champignons & curry


Risotto aux noix de Saint-Jacques, poireaux, champignons & curry

 

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de mars → Noix de Saint-Jacques & Poireau

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 16 noix de Saint-Jacques fraîches

• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 poireau
• 1 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc sec

• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux

• 2 échalotes
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1/2 c. à café de curry en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et réservez sur du papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.

  2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, prélevez le blanc du poireau, lavez-le, épluchez les échalotes puis émincez-les et râpez le parmesan.

  3. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.

  4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les poireaux et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les champignons puis le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  5. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.

  6. Ajoutez le parmesan, le reste du beurre et le curry, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites cuire les noix de Saint-Jacques très rapidement sur feu vif, 1 min par face grand maximum, salez, poivrez.

  8. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt, accompagné des noix de Saint-Jacques et saupoudré de quelques zestes de citron vert.

 

 

mercredi 25 février 2015

Velouté de topinambours au bacon


Velouté de topinambours au bacon

 

Recette de saison du mois de février → Topinambour

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 600 g de topinambours
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 6 tranches de bacon

• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide

• 15 g de beurre doux
• 1 échalote
• Huile de noisette ou de truffe (QS)
• Fleur de sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les topinambours puis faites-les cuire environ 5 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau, départ à froid. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en morceaux.

  2. Épluchez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux, coupez 4 tranches de bacon en lanières et épluchez l'échalote puis émincez-la.

  3. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes et le bacon quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les topinambours, les pommes de terre et le bouillon de volaille puis mélangez le tout.

  4. Laissez cuire environ 30 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

  5. Versez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez la crème liquide puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

  6. Remettez le velouté dans la casserole, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  7. Faites griller les 2 tranches de bacon restantes dans une poêle sans matière grasse.

  8. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, accompagné d'une tranche de bacon grillée, arrosé d'huile de noisette ou de truffe et saupoudré d'un peu de fleur de sel.

 

 

mercredi 14 janvier 2015

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté


Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 1

 

Recette de saison du mois de janvier → Potimarron & Comté

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 boîte de 2 cuisses de confit de canard du Sud-Ouest IGP (425 g)
• 800 g net de potimarron

• 600 g net de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 50 g de comté AOP
• 1 c. à soupe de poudre d'amandes naturelle
• 1 c. à soupe de chapelure

• 2 c. à soupe de lait entier
• 45 g de beurre doux
• 1 échalote

• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue

• 1 pincée de cannelle moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Réchauffez les cuisses de canard avec leur graisse dans une sauteuse, égouttez-les bien en conservant la graisse puis décortiquez-les.

  2. Épluchez le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier.

  3. Écrasez les légumes en purée, ajoutez 30 g de beurre, le lait, la muscade et la cannelle, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Épluchez l'échalote puis émincez-la, hachez l'ail et ciselez le persil.

  5. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle puis faites revenir les échalotes quelques minutes. Quand elles sont suffisamment dorées, ajoutez le canard, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement.

  6. Râpez le comté et coupez le beurre restant en petits dés.

  7. Mélangez le comté, la poudre d'amandes et la chapelure dans un bol.

  8. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  9. Graissez un plat allant au four avec un peu de graisse de canard. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez du mélange comté/poudre d'amandes/chapelure et parsemez de dés de beurre.

  10. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 2

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mercredi 7 janvier 2015

Gratin de crozets aux diots, chou vert & beaufort


Gratin de crozets aux diots, chou vert & beaufort

 

Recette de saison du mois de janvier → Chou & Beaufort

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 300 g de crozets de Savoie* au sarrasin
• 4 diots de Savoie* fumés
• 200 g net de chou vert
• 100 g de beaufort AOP
• 1 cube de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc de Savoie

• 1 oignon jaune
• 1 échalote
• 30 g de beurre doux (+ pour le plat)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Faites cuire les diots 30 min dans une casserole d'eau bouillante, coupez-les en rondelles et déposez-les sur du papier absorbant.
     
  2. Faites cuire les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée avec le cube de bouillon de légumes en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les.

  3. Lavez le chou, coupez les feuilles en lanières puis faites-les cuire 6-7 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.

  4. Râpez le beaufort et épluchez l'oignon et l'échalote puis émincez-les. 

  5. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis faites revenir les oignons et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez le chou, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement, le temps que le vin blanc s'évapore.

  6. Ajoutez les diots, les crozets et la moitié du beaufort, salez légèrement, poivrez puis mélangez le tout.

  7. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  8. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les crozets dans le plat puis parsemez du reste de beaufort.

  9. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Crozets de Savoie : Pâtes alimentaires d'origine savoyarde en forme de petits carrés. Elles peuvent être natures ou élaborées à partir de farine de sarrasin.
  • *Diots de Savoie: Saucisses savoyardes faites à base de porc haché mariné au vin blanc et parfumé à la noix de muscade. Ils peuvent être natures ou fumés.

    Crozets de Savoie Diots de Savoie

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Gratin de crozets aux diots & chou vert » sur le blog de chefNini.

mercredi 10 décembre 2014

Pavés de saumon, sauce au champagne


Pavés de saumon, sauce au champagne

 

Événements : Noël & Nouvel an 

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 pavés de saumon
• 12 cl de champagne brut
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron jaune

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Déposez les pavés de saumon séparément sur 2 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez puis refermez en papillote.

  2. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  3. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement.

  4. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez le jus du citron, salez, poivrez, déglacez avec les 3/4 du champagne et laissez réduire de moitié.

  5. Ajoutez le fumet de poisson et la crème liquide puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter 5 à 10 min, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

  7. Ajoutez le reste du champagne et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.

  8. Enfournez les pavés de saumon pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce au champagne.

 

 

Suggestions de présentation des pavés de saumon, sauce au champagne :

  • Accompagnés de riz blanc et de quelques légumes de saison (champignons, carottes, brocolis...).

 

 

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vendredi 5 décembre 2014

Aumônières au boudin blanc & à la compotée de pommes & coings aux épices


Aumônières au boudin blanc & à la compotée de pommes & coings aux épices

 

Événements : Noël & Nouvel an

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 12 feuilles de brick
• 4 boudins blancs natures, aux morilles ou truffés
• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Golden du Limousin' AOP
• 1 coing
• 15 cl d'eau
• 2 échalotes
• 1 c. à café de sucre roux de canne (cassonade)
• 1 bâton de cannelle

• 1/2 anis étoilé
• 1/2 gousse de vanille
• Beurre doux (QS)

• Fleur de sel, sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Ôtez la peau des boudins puis coupez-les en rondelles, épluchez les pommes et le coing, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et épluchez les échalotes puis émincez-les finement.

  2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez le sucre puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez les pommes, les coings, l'eau et les épices, salez, poivrez et laissez cuire à couvert et sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée en remuant de temps en temps.

  3. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis faites cuire les rondelles de boudins sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.

  4. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur statique.

  5. Faites fondre du beurre au micro-ondes puis badigeonnez-en les feuilles de brick sur chaque face avec un pinceau. Superposez-les 2 par 2, déposez un peu de compotée et quelques rondelles de boudin au centre, saupoudrez de fleur de sel, poivrez et refermez à l'aide de ficelle de cuisine.

  6. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

jeudi 23 octobre 2014

Fondue de poireaux


Fondue de poireaux

 

Recette de saison du mois d'octobre → Poireau

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 poireaux de Créances IGP
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre doux
• 1 échalote
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les poireaux et épluchez l'échalote puis émincez-les.

  2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et les échalotes et laissez cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Quand ils sont suffisamment tendres, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore quelques minutes, toujours en remuant, le temps que le vin blanc s'évapore.

  3. Ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Réchauffez votre fondue de poireaux quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la fondue de poireaux :

  • En accompagnement de la plupart des poissons (poissons blancs, pavé de saumon...) ou de noix de Saint-Jacques, seule ou avec du riz ou des pommes de terre.

 

 

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mercredi 15 octobre 2014

Risotto aux châtaignes


Risotto aux châtaignes

 

Recette de saison du mois d'octobre → Châtaigne

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 250 g de marrons entiers
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux
• 2 échalotes

• 3-4 brins de persil frisé
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez les échalotes puis émincez-les, râpez le parmesan et ciselez le persil.

  2. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.

  3. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les échalotes quelques minutes. Quand elles sont suffisamment tendres, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  4. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.

  5. Ajoutez les marrons, le parmesan, le reste du beurre et le persil, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  6. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt

 

 

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