Ciboulette en cuisine

jeudi 26 mars 2015

Brioches suisses


Brioches suisses 3

 

« Brioches en forme de rectangles fourrées à la crème pâtissière à la vanille et aux pépites de chocolat »

 

 

Pour 4 à 6 brioches

 

INGRÉDIENTS

Pâte à brioche :
• 250 g de farine de blé T45

• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux

• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger

• 1/2 c. à café de sel

Garniture :
• 100 g de pépites de chocolat noir

Crème pâtissière
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Dorure :
• 1 œuf

Sirop de sucre :
• 25 g de sucre en poudre
• 2,5 cl d'eau

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte à brioche :
    Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
    Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
    Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Préparez la crème pâtissière :
    Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.

    Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
    Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.

  3. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en rectangle. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte, verticalement pour 4 grosses brioches ou horizontalement pour 6 brioches plus petites, puis parsemez de pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture en soudant bien le bord face à vous, coupez 4 ou 6 bandes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  4. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.

    Brioches suisses 1


    Brioches suisses 2


















  5. Couvrez les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.

  6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  7. Badigeonnez les brioches une seconde fois d'œuf. 

  8. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  9. Préparez le sirop de sucre :
    Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons.

  10. Badigeonnez vos brioches de sirop de sucre avec un pinceau dès la sortie du four pour les rendre brillantes et laissez tiédir avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à brioche à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte à brioche doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
  • Si vous avez préparé vos brioches suisses à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
  • Les brioches suisses se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

 

 


vendredi 30 mai 2014

Pains au lait


Pains au lait 3

 

 

Pour 16 pains au lait

 

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine de blé T45
• 60 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 1 œuf
• 27 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cube de levure fraîche de boulanger (21 g)

• 1 c. à café de sel

Dorure :
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe de lait

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux et battez l'œuf dans un petit bol.

  2. Versez l'œuf dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le lait, le sucre et le sucre vanillé, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ».  Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.

  3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 16 petits pains de poids identique et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

  5. Battez les jaunes d'œufs et le lait dans un petit bol, badigeonnez-les avec un pinceau puis réalisez des entailles avec une lame de boulanger ou si vous n'en avez pas, un cutter ou un couteau très aiguisé.

  6. Couvrez les pains au lait d'un linge propre et laissez pousser environ 1 h à température ambiante.

    Pains au lait 1Pains au lait 2
















  7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  8. Badigeonnez les pains au lait une seconde fois du mélange jaunes d'œufs/lait. 

  9. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

  10. Laissez tiédir vos pains au lait sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé vos pains au lait à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
  • Les pains au lait se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

 

Pains au lait 4

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dimanche 19 janvier 2014

Brioche Nanterre au sucre & à la fleur d'oranger


Brioche Nanterre au sucre & à la fleur d'oranger 1

 

Origine de la brioche Nanterre : Île-de-France (Nanterre/Hauts-de-Seine)

 

 

Pour 1 brioche Nanterre de 24 x 10 cm → 8 à 10 tranches

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 130 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 50 g de sucre perlé
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.

  2. Versez 130 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, le sucre en poudre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.

  3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la, incorporez le sucre perlé et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

  5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.

  6. Couvrez la brioche d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.

  7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  8. Badigeonnez la brioche une seconde fois d'œuf. 

  9. Enfournez pour 30 min.

  10. Démoulez votre brioche et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé votre brioche à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
  • La brioche se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

 

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur la brioche ici : clic.

 

Brioche Nanterre au sucre & à la fleur d'oranger 2

dimanche 8 décembre 2013

Mannele

 
Mannele 3

 

« Petits pains au lait sucrés en forme de bonshommes »

Origine des mannele : Alsace
Événement : Saint-Nicolas

 

 

Pour 6 mannele

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de levure fraîche de boulanger 
• 2 pincées de sel
• Pépites de chocolat ou raisins secs (QS)

Dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café de sucre en poudre

 

PRÉPARATION

  1. Faites tiédir 5 cl de lait au micro-ondes puis délayez-y la levure et 50 g de farine. Laissez reposer 30 min à température ambiante.

  2. Versez le lait restant dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre, le sucre vanillé et le sel puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.

  3. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure/farine.

  4. Versez la préparation dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez la farine restante puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.

  5. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur 1 à 1,5 cm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce* et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

    Mannele 1

  7. Mélangez le jaune d'œuf, le lait et le sucre dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.

  8. Couvrez les mannele d'un linge propre et laissez pousser environ 1 h à température ambiante.

  9. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.

  10. Badigeonnez les mannele une seconde fois du mélange jaune d'œuf/lait/sucre puis décorez-les de pépites de chocolat ou de raisins secs de manière à avoir 2 yeux, 1 nez et 3 boutons.

    Mannele 2

  11. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

  12. Laissez tiédir vos mannele sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé vos mannele à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, ils sont encore meilleurs tièdes.
  • Les mannele se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.
  • *Si vous ne possédez pas l'emporte-pièce adéquat, vous pouvez façonner les mannele à la main : Divisez la pâte en 6 morceaux de poids identique. Roulez-les avec le tranchant de la main de manière à former des « 8 » avec des têtes plus petites que les corps puis incisez les corps à l'aide d'un couteau au niveau des bras et des jambes.

 

Mannele 4

dimanche 13 octobre 2013

Brioche Nanterre

 
Brioche Nanterre 1

 

Origine de la brioche Nanterre : Île-de-France (Nanterre/Hauts-de-Seine)

 

 

 Pour 1 brioche Nanterre de 24 x 10 cm → 8 à 10 tranches

 

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux

• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger

• 1/2 c. à café de sel

Dorure :
• 1 œuf

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.

  2. Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.

  3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  4. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez 8 boules de poids identique et déposez-les dans un moule à cake de 24 x 10 cm.

  5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.

  6. Couvrez la brioche d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.

  7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  8. Badigeonnez la brioche une seconde fois d'œuf. 

  9. Enfournez pour 30 min.

  10. Démoulez votre brioche et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • La pâte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé votre brioche à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
  • La brioche se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

 

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur la brioche ici : clic.

 

Brioche Nanterre 2