Ciboulette en cuisine

dimanche 10 mai 2015

Blanquette de veau


Blanquette de veau

 

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.

  2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.

  3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.

  6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.

  7. Préparez la sauce parisienne :
    Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
    Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

  • Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.


vendredi 17 avril 2015

Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 
Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 

Recette de saison du mois d'avril → Veau & Mimolette

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de veau Label rouge ou IGP
• 60 g de mimolette jeune
• 2 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Détaillez la mimolette en copeaux avec un économe et ôtez le gras du jambon.

  2. Étalez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez une tranche de jambon, parsemez de mimolette puis roulez-les en boudins bien serrés en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les roulés de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, salez, poivrez et réservez sur une assiette.

  4. Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson afin de décoller les sucs, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'il mousse.

  5. Servez aussitôt vos roulés de veau, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des roulés de veau à la mimolette & au jambon cru :

  • Accompagnés d'une polenta crémeuse aux champignons et de quelques feuilles de salade.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Roulés de veau mimolette », livre « Mes petits plats automne-hiver » de Laurent MARIOTTE.

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mardi 31 mars 2015

Souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin


Souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin

 

Événement : Pâques

Recette de saison du mois de mars → Agneau

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 souris d'agneau
• 15 cl de bouillon de veau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 brins de romarin

• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  2. Épluchez l'oignon et l'ail puis coupez-les grossièrement.

  3. Mélangez le miel, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol, salez, poivrez.

  4. Badigeonnez les souris d'agneau du mélange miel/huile d'olive/vinaigre balsamique et déposez-les dans un plat allant au four avec l'oignon, l'ail, le thym et le romarin.

  5. Enfournez pour 15 min, baissez ensuite le four à 150°C, ajoutez le bouillon et le vin blanc et laissez cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

  6. Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine afin d'éliminer tous les résidus, versez-le dans une casserole puis faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

  7. Servez aussitôt vos souris d'agneau, nappées de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin : 

  • Accompagnées de pommes de terre grenailles cuites à la pelure puis sautées au beurre et de quelques carottes.

 

 

dimanche 15 mars 2015

Émincé de poulet au curry & aux noix de cajou


Émincé de poulet au curry & aux noix de cajou

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 500 g de filets de poulet fermiers Label rouge ou IGP
• 40 g de noix de cajou non salées
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon jaune
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à café de curry en poudre

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le poulet en morceaux, concassez grossièrement les noix de cajou et épluchez l'oignon puis émincez-le.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir le poulet et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez la sauce soja, le curry et le gingembre et laissez cuire encore 2 min.

  3. Ajoutez la crème fraîche, le lait de coco et les noix de cajou, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation de l'émincé de poulet au curry & aux noix de cajou :

  • Accompagné, idéalement, de riz 'Basmati'.

 

 

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lundi 9 février 2015

Carbonade flamande


Carbonade flamande

 

Origine de la carbonade flamande : Nord-Pas-de-Calais & Belgique

 

 

Pour 4 à 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg de paleron de bœuf
• 150 g de lard fumé

• 4 tranches de pain d'épices pur miel
• 60 cl de bière brune (Pelforth®)
• 25 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet garni thym + laurier

• 3 clous de girofle
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de vergeoise brune
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Moutarde de Dijon (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le paleron de bœuf en cubes et le lard en bâtonnets, épluchez les oignons puis émincez-les et tartinez les tranches de pain d'épices d'un peu de moutarde.

  2. Faites fondre le beurre dans une cocotte puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons et laissez cuire encore 2 min.

  3. Mettez la viande dans la cocotte à la place des oignons et du lard en laissant le jus obtenu, faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces puis retirez-la, toujours en laissant le jus.

  4. Ajoutez la farine, la vergeoise et le vinaigre de vin et laissez légèrement réduire.

  5. Remettez la viande et la préparation oignons/lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle, recouvrez de bière puis mélangez le tout.

  6. Déposez les tranches de pain d'épices moutardées à la surface et laissez mijoter environ 1h30 à couvert.

  7. Ôtez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter encore 1h30 à 2h jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et soit bien sirupeuse.

 

 

Conseils & remarques :

  • La carbonade flamande nécessite une cuisson assez longue donc n'hésitez pas à la préparer la veille. Elle sera meilleure réchauffée.
  • Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la carbonade flamande :

  • Accompagnée, idéalement, de frites maison mais c'est aussi très bon avec des pâtes.

 

 


vendredi 23 janvier 2015

Sauté de porc aux abricots secs

 
Sauté de porc aux abricots secs

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 800 g d'échine de porc
• 150 g d'abricots secs moelleux naturels
• 40 cl d'eau

• 1 oignon jaune
• 3-4 brins de coriandre fraîche
• 4 c. à soupe de sauce soja

• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à café de fond de veau

• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez la viande en cubes, épluchez l'oignon puis émincez-le et ciselez la coriandre.

  2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir le porc et les oignons quelques minutes. Quand la viande est suffisamment dorée, ajoutez les abricots, la coriandre, la sauce soja, le miel, le fond de veau et les épices, salez, poivrez, mouillez à hauteur (si les 40 cl d'eau ne suffisent pas, n"hésitez pas à en rajouter) puis mélangez le tout.

  3. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation du sauté de porc aux abricots secs : 

  • Accompagné de riz 'Basmati', de quinoa ou de crozets.

 

 

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mercredi 14 janvier 2015

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté


Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 1

 

Recette de saison du mois de janvier → Potimarron & Comté

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 boîte de 2 cuisses de confit de canard du Sud-Ouest IGP (425 g)
• 800 g net de potimarron

• 600 g net de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 50 g de comté AOP
• 1 c. à soupe de poudre d'amandes naturelle
• 1 c. à soupe de chapelure

• 2 c. à soupe de lait entier
• 45 g de beurre doux
• 1 échalote

• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue

• 1 pincée de cannelle moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Réchauffez les cuisses de canard avec leur graisse dans une sauteuse, égouttez-les bien en conservant la graisse puis décortiquez-les.

  2. Épluchez le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier.

  3. Écrasez les légumes en purée, ajoutez 30 g de beurre, le lait, la muscade et la cannelle, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  4. Épluchez l'échalote puis émincez-la, hachez l'ail et ciselez le persil.

  5. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle puis faites revenir les échalotes quelques minutes. Quand elles sont suffisamment dorées, ajoutez le canard, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement.

  6. Râpez le comté et coupez le beurre restant en petits dés.

  7. Mélangez le comté, la poudre d'amandes et la chapelure dans un bol.

  8. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  9. Graissez un plat allant au four avec un peu de graisse de canard. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez du mélange comté/poudre d'amandes/chapelure et parsemez de dés de beurre.

  10. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

 

 

Parmentier de canard confit au potimarron & au comté 2

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vendredi 5 septembre 2014

Rôti de porc aux mirabelles, amandes, miel & thym


Rôti de porc aux mirabelles, amandes, miel & thym 2

 

Recette de saison du mois de septembre → Mirabelle

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 rôti de porc dans le filet de 700-800 g
• 300 g net de mirabelles de Lorraine IGP
• 30 g d'amandes émondées
• 1 oignon jaune

• 3 brins de thym frais
• Miel de fleurs (QS)
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Déposez le rôti dans un plat allant au four, badigeonnez-le généreusement de miel avec un pinceau, insérez le thym dans la ficelle puis arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez. Laissez mariner au moins 1 h au réfrigérateur.

    Rôti de porc aux mirabelles, amandes, miel & thym 1

  2. Lavez les mirabelles, équeutez-les, dénoyautez-les puis mélangez-les avec un peu de miel dans un bol.

  3. Concassez grossièrement les amandes et épluchez l'oignon puis émincez-le.

  4. Versez un peu d'eau dans le plat contenant le rôti, enfournez à 210°C en mode chaleur statique sans préchauffer votre four et laissez cuire jusqu'à la formation d'une légère croûte en surface (≈ 15 min). Baissez ensuite le four à 180°C, ajoutez les mirabelles, les amandes et les oignons et laissez cuire encore 45 min en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

  5. Ôtez la ficelle et le thym et coupez votre rôti de porc en tranches avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le temps de cuisson d'un rôti de porc se calcule ainsi : 0,75 x poids du rôti. Le mien pesait 775 g ce qui fait, dans ma recette, environ 58 min mais n'hésitez pas à réduire ou à prolonger ce temps en fonction de votre propre morceau de viande.

Suggestions de présentation du rôti de porc aux mirabelles, amandes, miel & thym :

  • Accompagné, idéalement, de semoule.

 

 

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dimanche 29 juin 2014

Moussaka


Moussaka

 

Origine de la moussaka : Grèce

Recette de saison du mois de juin → Agneau, Aubergine & Tomate

 

 

Pour 6 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 600 g d'agneau ou de mouton haché
• 3 aubergines
• 800 g de tomates allongées type 'Roma'

• 1 œuf + 1 blanc d'œuf
• 5 cl de vin blanc sec
• 50 g d'emmental français râpé
• 2 oignons jaunes

• 2 gousses d'ail
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de muscade moulue
• Huile d'olive (QS)
• Gros sel (QS)

• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles puis saupoudrez-les de gros sel sur chaque face. Laissez dégorger au moins 1 h sur une grille.

  2. Ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les environ 30 s dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide, mondez-les, épépinez-les puis concassez-les.

  3. Épluchez les oignons puis émincez-les et hachez l'ail.

  4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande et l'ail et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement. 

  5. Ajoutez les tomates, le vin blanc, la cannelle et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter environ 45 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.

  7. Épongez les rondelles d'aubergines avec du papier absorbant, badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau sur chaque face, salez, poivrez puis faites-les cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  8. Préparez la sauce béchamel :
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 

    Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
    Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  9. Mélangez la sauce béchamel, l'œuf et l'emmental.

  10. Mélangez la préparation viande/tomates et le blanc d'œuf.

  11. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.

  12. Graissez un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive. Répartissez une première couche d'aubergines dans le fond du plat puis recouvrez de la moitié de la préparation viande/tomates. Déposez une seconde couche d'aubergines puis recouvrez de l'autre moitié de la préparation viande/tomates. Déposez une dernière couche d'aubergines puis recouvrez de sauce béchamel en lissant bien la surface.

  13. Enfournez pour 30 min et servez aussitôt.

 

 

jeudi 26 juin 2014

Poulet basquaise


Poulet basquaise

 

Origine du poulet basquaise : Aquitaine (Pays basque/Pyrénées-Atlantiques)

Recette de saison du mois de juin → Poivron & Tomate

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 cuisses de poulet fermier Label Rouge ou IGP
• 2 tranches de jambon de Bayonne IGP
• 4 tomates 'Marmande'
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 10 cl de bouillon de volaille

• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 pincées de piment d'Espelette AOP
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les environ 30 s dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide, mondez-les, épépinez-les puis concassez-les.

  2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières, lavez les poivrons, épépinez-les puis coupez-les en lanières, épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les cuisses de poulet quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés. 

  4. Mettez les poivrons, les oignons et l'ail dans la sauteuse à la place du poulet puis faites-les revenir quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez le jambon, les tomates, le bouillon, le thym et le piment d'Espelette, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Laissez mijoter environ 40 min à couvert en remuant de temps en temps. 

  6. Ajoutez les cuisses de poulet, laissez mijoter encore 30 min et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le poulet basquaise nécessite une cuisson assez longue donc si vous manquez de temps, vous pouvez le préparer la veille. Il sera encore meilleur réchauffé.

Suggestions de présentation du poulet basquaise :

  • Accompagné de riz blanc ou de pommes de terre sautées.