Ciboulette en cuisine

vendredi 24 avril 2015

Crumble à la rhubarbe & aux pommes

 
Crumble à la rhubarbe & aux pommes

 

Recette de saison du mois d'avril → Pomme & Rhubarbe

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 300 g net de rhubarbe
• 2 pommes à cuire type 'Belle de Boskoop' ou 'Golden du Limousin' AOP (250 g)
• 50 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Beurre doux (QS)

Pâte à crumble :
• 50 g de farine de blé T55
• 50 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre doux
• 50 g de poudre d'amandes blanche
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons puis mélangez-les avec 30 g de sucre dans un bol. Laissez dégorger plusieurs heures, idéalement une nuit.

  2. Préparez la pâte à crumble :
    Coupez le beurre en petits dés.
    Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
    Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en morceaux et égouttez la rhubarbe en conservant un peu de jus.

  4. Mettez les pommes et la rhubarbe dans une casserole, ajoutez le sucre restant, 1 c. à soupe du jus de macération de la rhubarbe, le gingembre et la cannelle puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant régulièrement, le temps que les pommes s'attendrissent et que les saveurs se mélangent.

  5. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  6. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez la préparation pommes/rhubarbe dans le fond du plat puis parsemez de pâte à crumble.

  7. Enfournez pour 20 à 25 min, il doit être bien doré.

  8. Laissez tiédir votre crumble avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte à crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille en même temps que la rhubarbe. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé votre crumble à l'avance, je vous conseille de le réchauffer un peu au four avant dégustation, il sera meilleur tiède.

Suggestions de présentation du crumble à la rhubarbe & aux pommes :

  • Accompagné d'une belle cuillère de crème fraîche.

  

 

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vendredi 27 février 2015

Flan pâtissier


Flan pâtissier

 

Origine du flan pâtissier : Île-de-France (Paris)
Autre appellation : « Flan parisien »

 

 

Pour 1 flan de Ø 23 cm → 6-8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 200 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Crème à flan :
• 80 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de fécule de maïs
• 160 g de sucre en poudre
• 2 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte brisée sucrée :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 

    Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
    Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.

    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Préparez la crème à flan :
    Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.

    Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez les gousses de vanille.
    Fouettez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la fécule puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
    Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact afin d'éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir.

  3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, puis piquez le fond avec une fourchette. Fouettez la crème de manière à l'assouplir puis versez-la dans le fond de tarte en lissant bien la surface.

  5. Enfournez pour 45 à 50 min. Il doit être bien dorée.

  6. Démoulez votre flan et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Pour renforcer le goût de la vanille dans l'appareil à flan, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
  • Le flan pâtissier se conserve quelques jours au réfrigérateur.

 

 

jeudi 6 novembre 2014

Tarte au sucre


Tarte au sucre 2

 

« Tarte briochée garnie de vergeoise et de crème »

Origine de la tarte au sucre : Nord-Pas-de-Calais (Nord) & Belgique

 

 

Pour 2 tartes de Ø 20 cm → 8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte levée :
• 250 g de farine de blé T45
• 30 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre doux (+ pour les moules)
• 1 œuf
• 10 cl de lait entier
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Garniture :
• 120 g de vergeoise brune
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 œuf
• 20 g de beurre doux

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte levée :
    Coupez le beurre en morceaux et battez l'œuf dans un petit bol.
    Faites tiédir le lait au micro-ondes puis délayez-y la levure.
    Versez l'œuf dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et le mélange lait/levure en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
    Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante avant utilisation.

  2. Graissez 2 moules à tarte de Ø 20 cm avec un peu de beurre. Divisez la pâte en 2 morceaux de poids identique, déposez-les dans les moules puis répartissez-les bien jusqu'aux bords avec la paume de la main légérement farinée. 

  3. Couvrez les pâtes d'un linge propre et laissez pousser encore 1 h à température ambiante.

  4. Battez l'œuf dans un bol, ajoutez la crème liquide puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  5. Coupez le beurre en petits dés.

  6. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.

  7. Enfoncez vos doigts dans les fonds de pâte de manière à former des petites cavités. Saupoudrez de la moitié de la vergeoise, versez le mélange œuf/crème liquide, saupoudrez du reste de vergeoise puis parsemez de morceaux de beurre.

    Tarte au sucre 1

  8. Enfournez pour 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées.

  9. Laissez tiédir vos tartes sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous préparez la pâte levée à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
  • Si vous avez préparé votre tarte à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle est encore meilleure tiède.
  • La tarte au sucre se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.

 

 

samedi 23 août 2014

Tarte amandine aux pêches, miel & romarin


Tarte amandine aux pêches, miel & romarin

 

Recette de saison du mois d'août → Pêche

 

 

Pour 1 tarte de Ø 20 cm → 4-6 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée au romarin :
• 100 g de farine de blé T55
• 20 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 2,5 cl d'eau froide
• 1 brin de romarin frais
• 1/2 c. à café de sel

Base crème d'amandes :
• 50 g de poudre d'amandes naturelle
• 50 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre doux
• 1 œuf
• 5-6 gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)

Garniture :
• 3 pêches blanches
• 40 g de miel de romarin
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• 1 brin de romarin frais

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte brisée sucrée au romarin :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 

    Ciselez finement le romarin.
    Mélangez la farine, le sucre, le romarin et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
    Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Préparez la crème d'amandes :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
    Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et, éventuellement, l'arôme d'amande amère, toujours à l'aide du batteur.
    Incorporez délicatement la poudre d'amandes avec une spatule.

    Versez votre crème dans une poche à douille et placez-la au moins 30 min au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Épluchez les pêches, coupez-les en 4 puis chaque quartier en 2.

  4. Faites chauffer le miel au micro-ondes pour le liquéfier.

  5. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  6. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 20 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez la crème d'amandes dans le fond de tarte à l'aide de la poche à douille, déposez les pêches, nappez de miel puis parsemez d'amandes effilées et de feuilles de romarin.

  7. Enfournez pour 40 à 45 min. Elle doit être bien dorée et caramélisée.

  8. Démoulez votre tarte et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

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jeudi 10 avril 2014

Tarte à la rhubarbe


Tarte à la rhubarbe

 

Recette de saison du mois d'avril → Rhubarbe

 

 

Pour 1 tarte de Ø 20 cm → 4-6 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 100 g de farine de blé T55

• 20 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 2,5 cl d'eau froide
• 1/2 c. à café de sel

Garniture :
• 200 g net de rhubarbe
• 20 g de sucre en poudre
• Sucre glace (QS)

Appareil à flan :
• 1 œuf fermier ou « de poules élevées en plein air »
• 10 cl de crème liquide entière
• 50 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 1 sachet de sucre vanillé

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons puis mélangez-les avec le sucre dans un bol. Laissez dégorger plusieurs heures, idéalement une nuit.

  2. Préparez la pâte brisée sucrée :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
    Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
    Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Préparez l'appareil à flan :
    Battez l'œuf, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier, ajoutez la fécule puis versez la crème liquide en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.


  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 20 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Égouttez la rhubarbe, répartissez-la dans le fond de tarte puis versez l'appareil à flan.
     
  6. Enfournez pour 40 min.

  7. Démoulez votre tarte et laissez refroidir sur une grille.

  8. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille avec la rhubarbe. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

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jeudi 19 septembre 2013

Tarte aux mirabelles

 
Tarte aux mirabelles

 

Origine de la tarte aux mirabelles : Lorraine

Recette de saison du mois de septembre → Mirabelle

 

 

Pour 1 tarte de Ø 26 cm → 6-8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 200 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Garniture :
• 500 g net de mirabelles de Lorraine IGP
• 1 sachet de sucre vanillé
• Farine de blé (QS)

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte brisée sucrée :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
    Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
    Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Lavez les mirabelles, équeutez-les puis dénoyautez-les.

  3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 26 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Répartissez une fine couche de farine dans le fond de tarte, déposez les mirabelles face coupée vers le fond en les serrant bien car elles se rétractent à la cuisson puis saupoudrez de sucre vanillé.

  5. Enfournez pour 35 min.

  6. Démoulez votre tarte et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

dimanche 19 mai 2013

Tarte aux fraises


Tarte aux fraises 2

 

Recette de saison du mois de mai → Fraise

 

 

Pour 1 tarte de Ø 20 cm → 4-6 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte sablée :
• 125 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre glace
• 60 g de beurre doux
• 25 g d'œufs (1/2)
• 1 pincée de sel

Base crème pâtissière :
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55

• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Garniture :
• 250 g de fraises 'Cléry' Label Rouge ou du Périgord IGP

Finitions :
• Gelée de fruits rouges (QS)
• Pistaches non salées (QS - facultatif)

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la pâte sablée :
    Coupez le beurre en morceaux.

    Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'œuf puis pétrissez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Préparez la crème pâtissière :
    Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
    Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
    Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation. Versez ensuite la crème dans une poche à douille et réservez.


  3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.

  4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à tarte de Ø 20 cm puis piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson puis garnissez-la de billes en céramique ou d'haricots secs.

  5. Enfournez à blanc pour 30 min et laissez refroidir.

  6. Équeutez les fraises puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

  7. Faites chauffer un peu de gelée de fruits rouges dans une casserole.

  8. Répartissez la crème pâtissière dans le fond de tarte à l'aide de la poche à douille. Déposez les fraises en alternant une rangée face coupée vers le haut et une rangée face coupée vers la crème, badigeonnez-les de gelée de fruits rouges avec un pinceau pour les rendre brillantes puis parsemez, éventuellement, de pistaches concassées.

  9. Placez votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte sablée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
  • Pour que la pâte ne soit pas détrempée par la crème pâtissière et reste bien croustillante, vous pouvez, une fois cuite et refroidie, la badigeonner de blanc d'œuf avec un pinceau et la repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.

 

Tarte aux fraises 1

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