Ciboulette en cuisine

Événement : Noël

Pour l litre de jus de pomme

INGRÉDIENTS

• 1 litre de jus de pomme artisanal ou bio
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cardamome moulue
• 1 pincée de muscade moulue

PRÉPARATION

1. Versez le jus de pomme dans une casserole, ajoutez le miel, le jus et les zestes du citron et les épices puis faites chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.
   
   
2. Filtrez votre jus de pomme en le passant au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer les épices et les résidus, et, si vous ne le buvez pas dans l'immédiat, reversez-le dans la bouteille et réchauffez avant chaque service.

Conseils & remarques :

• Le jus de pomme se conserve quelques jours à température ambiante.

Événements : Noël & Nouvel an

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 concombre
• 1/4 d'oignon rouge
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 3 cl de vodka
• 1/2 citron vert
• 3-4 brins de ciboulette
• Roquette (QS)
• Poivre 5 baies entières

Sauce crémeuse au yaourt :
• 1 yaourt nature*
• 30 g de mascarpone
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 5-6 brins de ciboulette
• 1/2 c. à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre 5 baies

PRÉPARATION

1. Mettez les tranches de saumon dans une grande assiette, arrosez-les de vodka et de jus de citron puis parsemez de quelques baies.
   
   
2. Couvrez l'assiette de film alimentaire et laissez mariner au moins 2 h au réfrigérateur.
   
   
3. Préparez la sauce crémeuse au yaourt :
   Ciselez la ciboulette.
   Fouettez le yaourt, le mascarpone et la moutarde dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez 1 c. a café de jus de citron ainsi que quelques zestes et la ciboulette, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Lavez le concombre puis coupez-le en petits dés, épluchez l'oignon puis coupez-en quelques rouelles et ciselez la ciboulette.
   
   
5. Déposez 1 tranche de saumon par assiette en conservant le jus de la marinade, parsemez de rouelles d'oignon, de pignons de pin, de ciboulette, de feuilles de roquette et de baies, saupoudrez de quelques zestes de citron et servez aussitôt, accompagnée de concombre et de sauce crémeuse au yaourt.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser un yaourt maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation du saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt :

• Accompagné de tranches de pain de mie grillées ou de blinis.

Source d'inspiration : Recette du « Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, sauce crémeuse » sur le blog de chefNini.

Événement : Noël

Pour 1 bûche de 22 cm → 8 personnes

INGRÉDIENTS

Génoise :
• 90 g de farine de blé T45
• 90 g de sucre en poudre
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »

Mousse aux marrons :
• 250 g de crème de marrons de l'Ardèche
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat :
• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre doux

Sirop d'imbibage :
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau
• 2 c. à café de rhum ambré

Montage & décor :
• Marrons glacés (QS)
• Perles de sucre argentées (QS)
• Poudre pailletée argentée (QS)

PRÉPARATION

1. Préparez la génoise :
   Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   Fouettez au batteur les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. La préparation doit au moins doubler de volume.
   Incorporez délicatement la farine avec une spatule.
   Versez la pâte sur une plaque de 23 x 33 cm recouverte de papier cuisson.
   

   
   
   

   Enfournez pour 15 min.
   Déposez le biscuit encore chaud sur un torchon en le retournant, ôtez le papier cuisson puis roulez-le dans le torchon. Laissez refroidir.
   
   
2. Préparez la mousse aux marrons :
   Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 min pour les réhydrater.
   Faites chauffer la crème de marrons au micro-ondes puis incorporez les feuilles de gélatine. Laissez tiédir.
   Montez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez délicatement la crème de marrons avec une spatule.
   Placez votre mousse environ 15 min au congélateur avant utilisation pour qu'elle prenne.
   
   
3. Préparez la ganache au chocolat :
   Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
   Versez la crème liquide dans une casserole puis portez à ébullition.
   Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout.
   Incorporez le beurre à la ganache encore chaude pour qu'il fonde. Laissez tiédir.
   
   
4. Préparez le sirop d'imbibage :
   Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition.
   Retirez du feu puis ajoutez le rhum. Laissez tiédir.
   
   
5. Déroulez le torchon avec le biscuit, parez les extrémités pour qu'il soit bien régulier puis imbibez-le généreusement de sirop avec un pinceau.
   

   
   
   

   Étalez la mousse avec une spatule, parsemez de brisures de marrons glacés puis roulez le biscuit.
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   Versez la ganache sur le dessus en la laissant couler et, si besoin, en vous aidant d'une spatule pour lisser les bords.
   

   
   
   

6. Placez votre bûche au moins 2 h au réfrigérateur avant de la décorer.
   
   
7. Saupoudrez la bûche de poudre pailletée argentée, déposez 4 marrons glacés et parsemez de perles de sucre argentées.

Variantes :

• Pour plus de fraîcheur, vous pouvez remplacer les brisures de marrons glacés par des petits morceaux de poires ou de clémentines.

Événements : Noël & Nouvel an

Pour 16 bouchées

INGRÉDIENTS

• 8 tranches de pain d'épices pur miel*
• 200 g de foie gras de canard en bloc
• 4 c. à café de confit de figues
• Amandes effilées (QS)
• Roquette (QS)
• Fleur de sel (QS)

PRÉPARATION

1. Coupez 8 tranches pas trop épaisses dans le bloc de foie gras.
   
   
2. Répartissez quelques feuilles de roquette et quelques amandes effilées sur 4 tranches de pain d'épices, déposez 2 tranches de foie gras, étalez 1 c. à café de confit de figues puis saupoudrez de fleur de sel. Recouvrez des tranches de pain d'épices restantes et coupez en 4.
   
   
3. Placez vos bouchées au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

« Le grand classique italien revisité pour les fêtes de fin d'année, avec du pain d'épices à la place des biscuits à la cuillère, des clémentines et une crème à la cannelle »

Origine du tiramisù : Italie
Événements : Noël & Nouvel an

Recette de saison du mois de décembre → Clémentine

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 6 tranches de pain d'épices pur miel
• 4 clémentines
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 2 pincées de 4 épices moulues

PRÉPARATION

1. Coupez 4 tranches de pain d'épices en petits dés, prélevez les suprêmes de 2 clémentines puis pressez les 2 autres et clarifiez les œufs. 
   
   
2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, ajoutez le mascarpone et les épices puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
3. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone avec une spatule.
   
   
4. Trempez les dés de pain d'épices dans le jus des clémentines. Répartissez-en la moitié au fond de 4 verrines, recouvrez de la moitié de la crème puis parsemez de suprêmes de clémentines. Déposez une seconde couche de pain d'épices puis recouvrez du reste de crème.
   
   
5. Placez vos tiramisù au moins 4 h au réfrigérateur.
   
   
6. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.
   
   
7. Émiettez finement les 2 tranches de pain d'épices restantes au-dessus d'une plaque recouverte de papier cuisson.
   
   
8. Enfournez pour 10 min.
   
   
9. Saupoudrez vos tiramisù de chapelure de pain d'épices avant de servir.

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de faire des desserts individuels en verrines mais il est tout à fait possible de préparer un plat familial. Dans ce cas, ne coupez pas les tranches de pain d'épices en dés mais déposez-les simplement au fond du plat.
• Le tiramisù doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégusté donc je le fais toujours la veille pour être sûre qu'il soit bien pris.
• Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

Événements : Noël & Nouvel an 

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 pavés de saumon
• 12 cl de champagne brut
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron jaune
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Déposez les pavés de saumon séparément sur 2 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez puis refermez en papillote.
   
   
2. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement.
   
   
4. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez le jus du citron, salez, poivrez, déglacez avec les 3/4 du champagne et laissez réduire de moitié.
   
   
5. Ajoutez le fumet de poisson et la crème liquide puis mélangez le tout.
   
   
6. Laissez mijoter 5 à 10 min, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.
   
   
7. Ajoutez le reste du champagne et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.
   
   
8. Enfournez les pavés de saumon pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce au champagne.

Suggestions de présentation des pavés de saumon, sauce au champagne :

• Accompagnés de riz blanc et de quelques légumes de saison (champignons, carottes, brocolis...).

« Bredele bien vanillés et ultra-fondants en forme de croissants »

Origine des vanillekipferl : Autriche
Événement : Noël

Pour environ 35 bredele

INGRÉDIENTS

• 275 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre glace
• 200 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de poudre d'amandes naturelle
• 1 gousse de vanille
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

1. Mettez le sucre en poudre et la gousse de vanille dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à homogénité.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes et le sel.
   
   
4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre à la vanille dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
5. Ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un bol.
   
   
8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
9. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez des lunes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
    
10. Enfournez pour 17 min.
    
    
11. Roulez délicatement vos vanillekipferl encore chauds dans le mélange sucre glace/sucre vanillé car ils sont très friables et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques : 

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les vanillekipferl se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  
  

Variantes :

• Il existe aussi une version des vanillekipferl avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes.

Événements : Noël & Nouvel an

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 12 feuilles de brick
• 4 boudins blancs natures, aux morilles ou truffés
• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Golden du Limousin' AOP
• 1 coing
• 15 cl d'eau
• 2 échalotes
• 1 c. à café de sucre roux de canne (cassonade)
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 anis étoilé
• 1/2 gousse de vanille
• Beurre doux (QS)
• Fleur de sel, sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Ôtez la peau des boudins puis coupez-les en rondelles, épluchez les pommes et le coing, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et épluchez les échalotes puis émincez-les finement.
   
   
2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez le sucre puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez les pommes, les coings, l'eau et les épices, salez, poivrez et laissez cuire à couvert et sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée en remuant de temps en temps.
   
   
3. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis faites cuire les rondelles de boudins sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.
   
   
4. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Faites fondre du beurre au micro-ondes puis badigeonnez-en les feuilles de brick sur chaque face avec un pinceau. Superposez-les 2 par 2, déposez un peu de compotée et quelques rondelles de boudin au centre, saupoudrez de fleur de sel, poivrez et refermez à l'aide de ficelle de cuisine.
   
   
6. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

« Biscuits en pain d'épices en forme de bonshommes »

Origine des gingerbread men : Pays anglo-saxons
Événement : Saint-Nicolas

Pour environ 30 biscuits

INGRÉDIENTS

• 390 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 120 g de miel de fleurs
• 115 g de beurre doux
• 1 œuf
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 2 pincées d'anis vert en poudre
• 2 pincées de muscade moulue
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à café de sel

Glaçage royal :
• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf
• 1/2 c. à café de jus de citron jaune

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, les épices, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
   
   
3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et le miel, toujours à l'aide du batteur.
   
   
4. Ajoutez le mélange farine/épices/levure/bicarbonate de soude/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des bonshommes avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
8. Enfournez pour 15 min.
   
   
9. Laissez refroidir vos gingerbread men sur une grille avant de les décorer. 
   
   
10. Préparez le glaçage royal :
    Battez le blanc d'œuf dans un petit bol pour le liquéfier un peu.
    Tamisez le sucre glace dans un autre bol, ajoutez le blanc d'œuf et le jus de citron puis fouettez jusqu'à homogénéité.
    
    
11. Décorez les biscuits de glaçage royal à l'aide d'un stylo déco ou d'une poche à douille avec un embout très fin et laissez sécher avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les gingerbread men se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

« Une des sortes de bredele les plus populaires, à base d'amandes, de cannelle et de citron »

Origine des schwowebredele : Allemagne (Région historique Souabe)
Événement : Noël
Autre appellation : « Petits gâteaux souabes »  

Pour environ 35 bredele

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 1 œuf
• 125 g de poudre d'amandes naturelle
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 1/2 sachet de levure chimique

Dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à café de lait

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes, les zestes du citron, la cannelle et la levure.
   
   
3. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf, toujours à l'aide du batteur.
   
   
4. Ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/zestes de citron/cannelle/levure puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
7. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 5 mm. Découpez des formes de Noël avec des emporte-pièces et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
8. Mélangez le jaune d'œuf et le lait dans un petit bol puis badigeonnez-en vos bredele avec un pinceau.
   
   
9. Enfournez pour 15 min.
   
   
10. Laissez refroidir vos schwowebredele sur une grille avant de servir.
    

Conseils & remarques : 

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les schwowebredele se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  
  

Variantes :

• Il existe aussi une version des schwowebredele avec des écorces d'oranges confites. Vous pouvez en couper 50 g en petits dés et les ajouter à la pâte.