Ciboulette en cuisine

« Gâteau bien parfumé à la cannelle, surmonté d'une couche de pommes et de crumble »

Origine de l'irish apple cake : Pays anglo-saxons (Irlande)
Événement : Saint-Patrick

Recette de saison du mois de mars → Pomme

Pour 1 gâteau de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 150 g de sucre en poudre
• 115 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 2 œufs
• 6 cl de lait entier
• 2 pommes à cuire type 'Golden du Limousin' AOP ou 'Belle de Boskoop'
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

Pâte à crumble :
• 75 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre doux
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés.
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre crumble au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la cannelle, la levure et le sel.
   
   
4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les œufs 1 à 1, toujours à l'aide du batteur.
   
   
5. Ajoutez, alternativement, le mélange farine/cannelle/levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Épluchez les pommes, ôtez les trognons puis coupez-les en lamelles, ni trop fines, ni trop épaisses.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, avec un peu de beurre. Versez la pâte dans le fond du moule en lissant bien à l'aide d'une spatule, recouvrez de lamelles de pommes puis parsemez de pâte à crumble.
    
9. Enfournez pour 55 min à 1 h. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche et le crumble doit être bien doré.
   
   
10. Démoulez votre gâteau, saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
    

Conseils & remarques :

• La pâte à crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
  

Suggestions de présentation de l'irish apple cake :

• Accompagné d'une crème anglaise, d'une crème Chantilly ou d'une boule de glace à la vanille pour un effet « chaud-froid ».

Source d'inspiration : Recette de l'« Irish apple cake » sur le blog de Becky et Liz.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g de filets de poulet fermiers Label rouge ou IGP
• 40 g de noix de cajou non salées
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon jaune
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à café de curry en poudre
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet en morceaux, concassez grossièrement les noix de cajou et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir le poulet et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez la sauce soja, le curry et le gingembre et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Ajoutez la crème fraîche, le lait de coco et les noix de cajou, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation de l'émincé de poulet au curry & aux noix de cajou :

• Accompagné, idéalement, de riz 'Basmati'.

« Type de pâtes alimentaires »

Origine des spätzles : Alsace

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 g de farine de blé T55
• 75 g de semoule de blé tendre*
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 17-18 cl d'eau (selon la taille des œufs)
• 30 g de beurre doux
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs, commencez à fouetter puis versez l'eau petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. La pâte doit être lisse mais encore ferme et collante.
   
   
2. Portez un grand volume d'eau salée à ébullition dans une casserole.
   
   
3. Versez la pâte sur une planche à découper ou dans une assiette puis découpez des tronçons au-dessus de la casserole à l'aide d'une spatule. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
   

   
   
   

4. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir les spätzles quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Semoule de blé tendre : Bien différente de la semoule de blé dur, elle se trouve facilement en Alsace et en Lorraine mais peut-être pas ailleurs. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez-la par la même quantité de farine et surtout pas par de la semoule de blé dur qui ne convient pas.
  

  
  
  

Suggestions de présentation des spätzles :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, natures ou, par exemple, avec une sauce aux champignons et à la crème si vous servez une volaille.

« Biscuits très prisés depuis leur première commercialisation en 1792 par les sœurs du monastère des Dames du Saint-Sacrement, surnommées "Les Sœurs Macarons" » 

Origine des macarons de Nancy : Lorraine (Nancy/Meurthe-et-Moselle)

Pour environ 30 macarons

INGRÉDIENTS

• 100 g de poudre d'amandes blanche
• 100 g de sucre glace
• 2 blancs d'œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 c. à café d'arôme naturel de vanille
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sucre vanillé dans un saladier.
   
   
2. Montez les blancs d'œufs en neige puis incorporez-les délicatement avec une spatule
   
   
3. Ajoutez l'arôme de vanille.
   
   
4. Préchauffez votre four à 240°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Versez votre pâte dans une poche à douille lisse puis formez des petits tas d'environ Ø 4cm, en quinconce et bien espacés, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifiez légèrement la surface de chaque macaron avec un pinceau puis saupoudrez de sucre glace.
   
   
6. Enfournez, baissez le four à 150°C et laissez cuire environ 12 min.
   
   
7. Laissez refroidir vos macarons avant de les décoller délicatement et de servir.

Conseils & remarques : 

• Pour des macarons encore plus croustillants, vous pouvez les laisser croûter toute une nuit puis les saupoudrer une seconde fois de sucre glace avant de les enfourner.
• Les macarons de Nancy se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Source d'inspiration : Recette des « Macarons de Nancy », collection « Au menu de nos régions » N°2.

« Gâteau composé d'un fond de biscuits mixés avec du beurre recouvert d'une épaisse couche de crème au fromage »

Origine du cheesecake : États-Unis (New-York & Philadelphie/Pennsylvanie)

Recette de saison du mois de mars → Mangue

Pour 4 petits cheesecakes de Ø 6 cm

INGRÉDIENTS

• 120 g net de mangue
• 8 petits-beurre (60g)
• 4 petits-suisses (240 g)
• 60 g de crème fraîche épaisse entière
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux (+ pour les moules)
• 1 œuf
• 1 c. à café de jus de citron vert
• 2 pincées de cardamome moulue

PRÉPARATION

1. Épluchez la mangue, mettez-en 120 g dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.
   
   
2. Mettez les petits-beurre dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Mélangez les petits-beurre et le beurre dans un bol jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Fouettez les petits-suisses et la crème fraîche dans un saladier de manière à les assouplir, ajoutez le sucre puis l'œuf en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Ajoutez la purée de mangue, le jus de citron et la cardamome.
   
   
7. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Graissez 4 emporte-pièces de Ø 6 cm avec un peu de beurre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez, équitablement, les biscuits dans le fond des emporte-pièces en tassant bien puis recouvrez de préparation au fromage.
   
   
9. Enfournez pour 35 min.
   
   
10. Laissez complètement refroidir vos cheesecakes dans le four éteint et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur avant de démouler et de servir.

Conseils & remarques :

• Les cheesecakes doivent reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
  
  

Suggestions de présentation des cheesecakes à la mangue :

• Accompagnés d'un coulis de mangue ou d'une compotée de mangue avec quelques dés de mangue frais et saupoudrés de zestes de citron vert pour apporter un peu d'acidité et contraster avec le côté sucré.

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de mars → Noix de Saint-Jacques & Poireau

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 16 noix de Saint-Jacques fraîches
• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 poireau
• 1 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1/2 c. à café de curry en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et réservez sur du papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.
   
   
2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, prélevez le blanc du poireau, lavez-le, épluchez les échalotes puis émincez-les et râpez le parmesan.
   
   
3. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.
   
   
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les poireaux et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les champignons puis le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.
   
   
5. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.
   
   
6. Ajoutez le parmesan, le reste du beurre et le curry, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites cuire les noix de Saint-Jacques très rapidement sur feu vif, 1 min par face grand maximum, salez, poivrez.
   
   
8. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt, accompagné des noix de Saint-Jacques et saupoudré de quelques zestes de citron vert.

Recette de saison du mois de mars → Betterave & Pomme

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 175 g de mesclun
• 1 betterave rouge
• 1 pomme à croquer type 'Fuji' ou 'Jazz^TM'
• 12 cerneaux de noix
• 1/2 citron jaune
• 2-3 brins de persil plat
• 3 c. à soupe d'huile de noix
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c . à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez les betteraves en dés, épluchez la pomme, ôtez le trognon puis coupez-la en dés, concassez grossièrement les noix et ciselez le persil.
   
   
2. Arrosez les dés de pomme de jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.
   
   
3. Mélangez, à part, l'huile de noix, le vinaigre balsamique et la moutarde, salez, poivrez.
   
   
4. Mettez le mesclun dans un saladier, ajoutez les betteraves, les pommes, les noix et le persil puis mélangez le tout.
   
   
5. Nappez de vinaigrette et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez votre salade à l'avance, je vous conseille d'ajouter la vinaigrette juste avant de servir.

Origine du flan pâtissier : Île-de-France (Paris)
Autre appellation : « Flan parisien »

Pour 1 flan de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 200 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Crème à flan :
• 80 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de fécule de maïs
• 160 g de sucre en poudre
• 2 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée sucrée :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème à flan :
   Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez les gousses de vanille.
   Fouettez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la fécule puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact afin d'éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, puis piquez le fond avec une fourchette. Fouettez la crème de manière à l'assouplir puis versez-la dans le fond de tarte en lissant bien la surface.
   
   
5. Enfournez pour 45 à 50 min. Il doit être bien dorée.
   
   
6. Démoulez votre flan et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
• Pour renforcer le goût de la vanille dans l'appareil à flan, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• Le flan pâtissier se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Recette de saison du mois de février → Topinambour

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 600 g de topinambours
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 6 tranches de bacon
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 15 g de beurre doux
• 1 échalote
• Huile de noisette ou de truffe (QS)
• Fleur de sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les topinambours puis faites-les cuire environ 5 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau, départ à froid. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en morceaux.
   
   
2. Épluchez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux, coupez 4 tranches de bacon en lanières et épluchez l'échalote puis émincez-la.
   
   
3. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes et le bacon quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les topinambours, les pommes de terre et le bouillon de volaille puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez cuire environ 30 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
5. Versez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez la crème liquide puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
6. Remettez le velouté dans la casserole, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites griller les 2 tranches de bacon restantes dans une poêle sans matière grasse.
   
   
8. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, accompagné d'une tranche de bacon grillée, arrosé d'huile de noisette ou de truffe et saupoudré d'un peu de fleur de sel.

Recette de saison du mois de février → Ananas & Pomme

Pour 3 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Belle de Boskoop'
• 200 g net d'ananas
• 25 g de sucre roux de canne (cassonade)
• 2 c. soupe d'eau
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1 pincée de vanille en poudre

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et parez l'ananas puis coupez-en 200 g en dés.
   
   
2. Mettez l'ananas dans une casserole, ajoutez le sucre, l'eau, un peu de jus de citron et la vanille puis faites cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement. Quand il commence à s'attendrir, ajoutez les pommes et laissez cuire encore 10 à 15 min, toujours à couvert et en remuant de temps en temps.
   
   
3. Versez la préparation dans le bol d'un blender puis mixez rapidement de manière à ce qu'il reste quelques morceaux.
   
   
4. Répartissez votre compote dans des petits bols et servez tiède ou froid, saupoudrée de zestes de citron vert.

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de mixer brièvement ma compote après cuisson mais vous pouvez la laisser telle quelle ou la mixer totalement.