Ciboulette en cuisine

« Sauce velouté de volaille additionnée de crème fraîche et de jaunes d’œufs »

Origine de la sauce parisienne : Tradition française
Autres appellations : « Sauce allemande » ou « Sauce blonde »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de volaille froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de crème fraîche épaisse entière
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
3. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
4. Ajoutez le mélange jaune d'œuf/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce parisienne se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce parisienne :

• Blanquette de veau
• Bouchées à la reine...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce parisienne ici : clic.

« Roux blanc additionné d'un liquide, la plupart du temps, un bouillon »

Origine de la sauce velouté : Tradition française
Autre appellation : « Sauce blanche »

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de bouillon de bœuf, de volaille, de veau ou de fumet de poisson froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux.
   
   
2. Versez le bouillon petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce velouté se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Utilisations de la sauce velouté :

• En accompagnement de la plupart des viandes, des poissons et des fruits de mer en fonction du bouillon utilisé.

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce velouté ici : clic.

Origine du hachis parmentier : Tradition française

Recette de saison du mois de février → Pomme de terre

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g de bœuf haché ou de restes de bœuf bouilli
• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 20 cl de lait entier
• 30 g de beurre doux (+ pour le plat)
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• Chapelure (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez l'ail et ciselez le persil.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la viande, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 10 min en remuant régulièrement.
   
   
3. Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les, épluchez-les puis écrasez-les en purée.
   
   
4. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
5. Mélangez les pommes de terre, le lait et 20 g de beurre, salez, poivrez.
   
   
6. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez de chapelure et déposez quelques petits dés de beurre restant.
   
   
8. Enfournez pour 25 min et servez aussitôt.

« On peut rencontrer ces beignets sous 2 formes différentes : Les premiers, plutôt de Saint-Étienne, sont moelleux et bien dodus, presque briochés et les seconds, de Lyon, sont fins et craquants »

Origine des bugnes : Rhône-Alpes (Rhône)
Événement : Mardi gras

Pour environ 30 beignets

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux
• 2 œufs
• 2 c. à soupe de lait
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à café de rhum ambré
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Délayez la levure dans le lait.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez les œufs, le beurre, le mélange lait/levure, l'eau de fleur d'oranger et le rhum puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
   
   
5. Faites chauffer l'huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte sur environ 5 mm. Découpez des losanges de 2,5 x 9 cm avec une roulette cannelée, incisez le centre sur environ 2 cm puis attrapez une extrémité et passez-la dans la fente.
   

   
   
   

7. Plongez les beignets dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
8. Égouttez-les bien, déposez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir. 
   
   
9. Saupoudrez généreusement vos bugnes de sucre glace avant de servir.

Variantes :

• La recette ci-dessus est celle des bugnes moelleuses. Pour réaliser des bugnes craquantes, le procédé reste identique sauf qu'il ne faut pas mettre de levure, sautez donc juste les étapes qui concernent la levure et le lait.

« Roux blanc additionné de lait »

Origine de la sauce béchamel : Tradition française

Pour 1/2 litre de sauce

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   
   
2. Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   
   
3. Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   

Conseils & remarques :

• Si vous n'utilisez pas votre sauce tout de suite, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte.
• La sauce béchamel se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier la farine → Remplacez la farine de blé T55 par une autre farine (farines de blé T65 ou T80, farines de maïs, de riz...).
• Pour varier le beurre → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive pour une sauce béchamel à l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences.
  
• Pour varier le lait → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.

  – Sans gluten & sans lactose

• Pour une sauce béchamel sans gluten → Remplacez la farine de blé par une autre farine sans gluten (farines de millet, de pois chiche, de riz, de sarrasin, de soja...) ou par de la fécule de maïs.
• Pour une sauce béchamel sans lactose → Remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou par de la purée d'oléagineux au goût neutre (purées d'amandes blanche ou de noix de cajou) ou plus prononcé (purées d'amandes complète, de noisettes...) selon vos préférences et le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...), toujours selon vos préférences.
  
  

Utilisations de la sauce béchamel :

• Lasagnes
• Soufflés
• Gratins divers
• En garniture des crêpes salées...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la sauce béchamel & ses variantes ici : clic.

Origine des muffins : Pays anglo-saxons

Pour 8 muffins

INGRÉDIENTS

• 300 g de farine de blé T45
• 200 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre doux
• 2 œufs
• 20 cl de lait entier
• 150 g de chocolat au lait
• 1 c. à soupe d'arôme naturel de vanille
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
2. Coupez le chocolat en petits morceaux.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Mélangez la farine, le sucre, le chocolat, la levure, le bicarbonate de soude et le sel dans un saladier. Battez les œufs dans un autre saladier, ajoutez le beurre, le lait et l'arôme de vanille puis fouettez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Versez la préparation liquide sur la préparation sèche puis incorporez-la très rapidement par quelques tours de spatule.
   
   
6. Répartissez la pâte dans des moules à muffins, éventuellement garnis de caissettes en papier.
   
   
7. Enfournez pour 20 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
8. Démoulez vos muffins et laissez tiédir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques : 

• Le secret pour un moelleux parfait, c'est de ne quasiment pas mélanger après l'ajout de la partie liquide à la partie sèche. 4 à 5 tours de spatule suffisent, on fait l'impasse sur les grumeaux et on enfourne tout de suite!
• Les muffins se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les muffins se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Recette de saison du mois de janvier → Comté

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de dinde fermière Label Rouge ou IGP
• 50 g de comté AOP
• 1 tranche de jambon blanc
• 1 œuf
• Chapelure (QS)
• Farine de blé (QS)
• Beurre doux (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le comté en 2 tranches et le jambon en 2 dans le sens de la longueur.
   
   
2. Étalez les escalopes de dinde avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez un morceau de jambon et une tranche de comté puis pliez-les en 2 en appuyant bien au niveau des bords pour que le fromage ne sorte pas pendant la cuisson.
   
   
3. Enveloppez vos cordons bleus séparément dans du film alimentaire en serrant bien et placez-les au moins  1 h au réfrigérateur avant utilisation. 
   
   
4. Mettez un peu de farine et un peu de chapelure dans 2 assiettes différentes et battez l'œuf dans un bol, salez, poivrez.
   
   
5. Passez les cordons bleus dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure.
   
   
6. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, faites-les cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des 2 côtés et servez aussitôt.

Suggestions de présentation des cordons bleus de dinde au comté :

• Accompagnés de toutes sortes de légumes et de féculents, notamment les pâtes et les pommes de terre.

Origine des cupcakes : Pays anglo-saxons

Pour 6 cupcakes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre doux
• 1 œuf
• 6 cl de lait entier
• 45 g de poudre de noisettes
• 1/3 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Topping & décor :
• 150 g de sucre glace
• 50 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de lait
• 100 g de Nutella®
• Noisettes (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre. 
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la poudre de noisettes, la levure et le sel.
   
   
4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf, toujours à l'aide du batteur. Ajoutez, alternativement, le mélange farine/poudre de noisettes/levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez la pâte dans des moules à cupcakes.
   
   
6. Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
7. Préparez le topping :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   Fouettez au batteur le beurre et le sucre glace dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez le lait, toujours à l'aide du batteur.
   Incorporez le Nutella®.
   Versez votre crème dans une poche à douille et réservez.
   
   
8. Démoulez vos cupcakes et laissez refroidir sur une grille avant de les décorer.
   
   
9. Répartissez le topping sur les cupcakes à l'aide de la poche à douille et parsemez de quelques noisettes concassées.

Conseils & remarques :

• Les cupcakes se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les cupcakes se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante avant de les servir.

Origine de la crème pâtissière : Tradition française

Pour 1/2 litre de crème

INGRÉDIENTS

• 1/2 litre de lait entier
• 20 g de farine de blé T55
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 à 2 gousses de vanille (selon l'intensité voulue)

PRÉPARATION

1. Fendez la ou les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la ou les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la ou les gousses de vanille.
   
   
3. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   
   
5. Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• La crème pâtissière se conserve grand maximum 48 h au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier le lait → Remplacez une partie du lait par de la pulpe ou du coulis de fruits pour une crème pâtissière aux fruits ou par du mascarpone pour une crème pâtissière au mascarpone.
• Pour varier le parfum → Remplacez la ou les gousses de vanille par 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (anis étoilé, cannelle, cardamome, gingembre...), des herbes aromatiques (romarin, thym...), les zestes d'un agrume, du chocolat, du caramel ou de la pâte ou purée d'oléagineux (pâtes de pistaches, de praliné, purées d'amandes, de noisettes...).

  – Sans gluten, sans lactose & sans œufs

• Pour une crème pâtissière sans gluten → Remplacez la farine de blé par une autre farine sans gluten (farines de millet, de pois chiche, de riz, de sarrasin, de soja...) ou par de la fécule de maïs.
• Pour une crème pâtissière sans lactose → Remplacez le lait de vache par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.
• Pour une crème pâtissière sans œufs → Supprimez simplement les jaunes d'œufs, la farine ou la fécule de maïs suffiront à faire épaissir la crème.
  
  

Utilisations de la crème pâtissière :

• Fourrage des éclairs et des choux
• Millefeuilles
• Tartes aux fruits crus...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème pâtissière & ses variantes ici : clic.

Origine de la galette des rois : Tradition française
Événement : Épiphanie

Pour 1 galette de Ø 26 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 2 pâtes feuilletées pur beurre*

Garniture :

Crème d'amandes
• 100 g de poudre d'amandes naturelle
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 2 œufs
• 1/2 c. à café d'arôme d'amande amère (facultatif)

Crème pâtissière
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 gousse de vanille

Dorure :
• 1 œuf

Sirop de sucre :
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau

PRÉPARATION

1. Préparez la crème d'amandes :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les œufs 1 à 1 et, éventuellement, l'arôme d'amande amère, toujours à l'aide du batteur.
   Incorporez délicatement la poudre d'amandes avec une spatule.
   Placez votre crème au moins 30 min au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème pâtissière :
   Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.
   
   
3. Mélangez la crème d'amandes et 200 g de crème pâtissière (il vous en restera un peu), versez cette crème frangipane dans une poche à douille et placez-la environ 30 min au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
4. Farinez votre plan de travail et déroulez les pâtes feuilletées. Découpez-les en 2 cercles, un de Ø 26 cm pour la base et en un autre de Ø 28 cm pour le dessus et déposez le plus petit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Répartissez la crème frangipane au centre à l'aide de la poche à douille en laissant un bord libre d'1 à 1,5 cm, sans oublier la fève. Humidifiez le pourtour libre avec un pinceau puis recouvrez le tout du second cercle de pâte en appuyant bien au niveau des bords pour que la crème ne sorte pas pendant la cuisson.
   

   
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-en la galette, toujours à l'aide du pinceau, en évitant les bords.

6. Placez votre galette environ 30 min au réfrigérateur.

7. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Badigeonnez la galette une seconde fois d'œuf, faites un petit trou au centre pour que la vapeur dégagée à la cuisson s'échappe et qu'elle lève de manière uniforme puis décorez-la, éventuellement, avec le dos d'un couteau sans percer la pâte.
   

   
   
   

7. Enfournez pour 40 à 45 min. Elle doit être bien dorée.

8. Préparez le sirop de sucre :
   Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons.

9. Badigeonnez votre galette de sirop de sucre avec un pinceau dès la sortie du four pour la rendre brillante et laissez tiédir avant de servir.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Si vous avez préparé votre galette à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation pour retrouver la croustillance du feuilletage et profiter au maximum de ses saveurs.
• La galette se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.
• *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.