Ciboulette en cuisine

Recette de saison du mois d'avril → Banane & Fraise

Pour 600 ml de smoothie

INGRÉDIENTS

• 400 g de fraises (de préférence, Label rouge ou IGP - variété au choix)
• 1 banane (≈ 100 g)
• 125 g de fromage blanc frais
• 2 c. à café de sucre en poudre
• 2 c. à café de jus de citron jaune
• 2 pincées de vanille en poudre
• 1 pincée de poivre noir

PRÉPARATION

1. Lavez les fraises puis équeutez-les et épluchez la banane puis coupez le tout en morceaux.
   
   
2. Mettez les fruits dans le bol d'un blender, ajoutez le fromage blanc, le sucre, le jus de citron, la vanille et le poivre puis mixez jusqu'à parfaite homogénéité.
   
   
3. Versez votre smoothie dans une bouteille et placez-le au moins 1 h au réfrigérateur avant de servir pour qu'il soit bien frais.

Conseils & remarques :

• Le smoothie se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Suggestions de présentation du smoothie fraises & bananes :

• Parsemé de quelques copeaux de chocolat pour la gourmandise!

Recette de saison du mois d'avril → Asperge & Parmesan

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 1 pâte feuilletée pur beurre*

Base crémeuse :
• 100 g de faisselle
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2-3 brins de ciboulette
• 1 brin d'estragon
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre 5 baies

Garniture :
• 10 asperges vertes
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 30 g de parmesan AOP
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• Poivre 5 baies

PRÉPARATION

1. Lavez les asperges, coupez les extrémités dures de manière à ce qu'elles aient toute la même longueur puis faites-les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
   
   
2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et détaillez le parmesan en copeaux avec un économe.
   
   
3. Préparez la base crémeuse :
   Ciselez la ciboulette et l'estragon.
   Fouettez la faisselle et la crème fraîche dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la ciboulette, l'estragon et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Farinez votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en 2 rectangles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation faisselle/crème fraîche sur les fonds de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis déposez 5 asperges par tarte en les serrant bien.
   
   
6. Enfournez pour 35 min.
   
   
7. Répartissez le jambon et le parmesan, parsemez d'amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre 5 baies et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation de la tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan :

• Accompagnées d'une salade de roquette ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

« Sorte de riz au lait parfumé à la cannelle et cuit à four très doux pendant plusieurs heures »

Origine de la teurgoule : Basse-Normandie (Calvados)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 litre de lait entier
• 80 g de riz rond de Camargue IGP
• 90 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre et la cannelle puis portez à ébullition.
   
   
3. Mettez le riz dans un plat allant au four d'une contenance d'au moins un litre, idéalement une terrine en terre cuite, recouvrez de lait, ajoutez le sel puis mélangez le tout.
   
   
4. Enfournez pour 3h30 à 3h45, la croûte doit être bien dorée.
   
   
5. Laissez tiédir votre teurgoule avant de servir.

Conseils & remarques :

• Si vous avez préparé votre teurgoule à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle sera meilleure tiède.
• La teurgoule se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Origine de la sauce mayonnaise : Tradition française

Pour 1 pot d'environ 250 g

INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 à 25 cl d'huile neutre* (tournesol, colza...)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Mélangez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol puis ajoutez 1 c. à soupe d'huile en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et qu'une petite crème se forme.
   
   
2. Versez le reste de l'huile en très mince filet en continuant à fouetter et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée. L'ensemble doit toujours rester crémeux.
   
   
3. Ajoutez l'eau, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Versez votre sauce dans un bocal en verre muni d'un couvercle et, si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat, placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Conseils & remarques :

• *La quantité d'huile dépendra de la capacité des œufs à l'absorber. En général, ils sont capables d'en absorber beaucoup donc je vous conseille de commencer par 20 cl d'huile et de juger ensuite.
• La recette traditionnelle de la sauce mayonnaise ne contient pas de moutarde mais cette dernière améliore la conservation et rehausse le goût donc n'hésitez pas à en ajouter un peu.
• La sauce mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

• Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'épices (curry, gingembre, safran...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier l'huile → Remplacez l'huile au goût neutre par une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée selon vos préférences.
  
  

Utilisations de la sauce mayonnaise :

• En accompagnement de toutes sortes de crudités, fruits de mer, viandes froides...

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 dos de cabillaud
• 20 à 25 moules selon leur taille
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 3-4 brins de persil plat
• 1 c. à café de fécule de maïs
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Nettoyez les moules, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, prélevez le blanc du poireau, lavez-le et épluchez les échalotes puis émincez-les, coupez le céleri en petits morceaux et ciselez le persil.
   
   
2. Mettez les moules dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, 1 échalote et le persil puis faites-les revenir à couvert et sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine.
   
   
3. Déposez les dos de cabillaud séparément sur 4 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis refermez en papillote.
   
   
4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons, la carotte, les poireaux, l'échalote restante et le céleri et quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la fécule de maïs, le jus du citron, le jus de cuisson des moules et la crème liquide puis mélangez le tout.
   
   
6. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce épaississe.
   
   
7. Ajoutez les moules, salez, poivrez et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.
   
   
8. Enfournez les dos de cabillaud pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce.

Suggestions de présentation des dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes :

• Accompagnés, idéalement, de riz blanc.

Source d'inspiration : Recette des « Dos de cabillaud, sauce vin blanc aux moules & champignons », émission « Midi en France » diffusée sur France 3 le lundi 23 mars 2015.

Événement : Pâques

Pour 1 charlotte de Ø 20 cm → 8 personnes

INGRÉDIENTS

Biscuit à la cuillère :
• 70 g de farine de blé T55
• 30 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 4 œufs fermiers ou de « poules élevées en plein air »
• Sucre glace (QS)

Crème bavaroise au chocolat :
• 35 cl de crème liquide entière
• 15 cl de lait entier
• 40 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs fermiers ou de « poules élevées en plein air »
• 100 g de chocolat noir
• 2 feuilles de gélatine alimentaire

Sirop d'imbibage :
• 150 g de sucre en poudre
• 15 cl d'eau
• 8 gouttes d'arôme naturel de bergamote

PRÉPARATION

1. Préparez le biscuit à la cuillère :
   Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   Mélangez, à part, la farine et la fécule et clarifiez les œufs.
   Montez les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre quand ils commencent à mousser.
   Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs avec une spatule puis incorporez le mélange farine/fécule, toujours à l'aide de la spatule.
   Versez votre pâte dans une poche à douille lisse puis pochez 2 disques de Ø 20 cm et 16 biscuits d'environ 8 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez 5 min puis saupoudrez à nouveau.
   Enfournez pour 10 min.
   Laissez refroidir vos biscuits à la cuillère avant de les décoller délicatement.
   
   
2. Préparez la crème bavaroise au chocolat :
   Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 min afin de les réhydrater.
   Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole, ajoutez le chocolat puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez fondre le chocolat.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule sans dépasser une température de 83-84°C.
   Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
   Montez la crème restante en chantilly bien ferme puis incorporez-la en plusieurs fois à la crème au chocolat avec une spatule.
   
   
3. Préparez le sirop d'imbibage :
   Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez l'arôme naturel de bergamote et laissez tiédir.
   
   
4. Parez les extrémités des 2 disques de biscuit pour qu'ils soient bien réguliers puis imbibez-les généreusement de sirop avec un pinceau. Imbibez également les 16 biscuits. Déposez un disque de biscuit au fond d'un cercle de Ø 20 cm puis placez les 16 biscuits contre le pourtour du cercle.
   

   
   
   

   Versez la moitié de la crème bavaroise, déposez l'autre disque de biscuit puis recouvrez du reste de crème bavaroise. Coupez l'extrémité des biscuits afin d'obtenir un cercle régulier.
   

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
5. Placez votre charlotte au moins 4 h au réfrigérateur avant de servir.
   
   
6. Décorez la charlotte selon vos envies ou l'événement de copeaux de chocolat, d'œufs de Pâques...

Conseils & remarques :

• La charlotte doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.

Événement : Pâques

Recette de saison du mois de mars → Agneau

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 souris d'agneau
• 15 cl de bouillon de veau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 brins de romarin
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Épluchez l'oignon et l'ail puis coupez-les grossièrement.
   
   
3. Mélangez le miel, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol, salez, poivrez.
   
   
4. Badigeonnez les souris d'agneau du mélange miel/huile d'olive/vinaigre balsamique et déposez-les dans un plat allant au four avec l'oignon, l'ail, le thym et le romarin.
   
   
5. Enfournez pour 15 min, baissez ensuite le four à 150°C, ajoutez le bouillon et le vin blanc et laissez cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
   
   
6. Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine afin d'éliminer tous les résidus, versez-le dans une casserole puis faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
   
   
7. Servez aussitôt vos souris d'agneau, nappées de sauce.

Suggestions de présentation des souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin : 

• Accompagnées de pommes de terre grenailles cuites à la pelure puis sautées au beurre et de quelques carottes.

Origine de la flammeküeche : Alsace

Pour 1 flammeküeche

INGRÉDIENTS

Pâte :
• 250 g de farine de blé T55
• 12,5 cl d'eau tiède
• 2 c. à café d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel

Base crémeuse :
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de fromage blanc
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

Garniture :
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons jaunes

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte :
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et l'eau puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 1 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
2. Coupez le lard en petits bâtonnets, faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Épluchez les oignons, émincez-les puis faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse avec un fond d'eau et en ajoutant régulièrement de l'eau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
   
   
4. Préparez la base crémeuse :
   Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur 2-3 mm et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation crème fraîche/fromage blanc sur le fond de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis parsemez de lardons et d'oignons.
   
   
7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

Source d'inspiration : Recette de la « Flammeküeche », collection « Au menu de nos régions » N°1.

« Brioches en forme de rectangles fourrées à la crème pâtissière à la vanille et aux pépites de chocolat »

Pour 4 à 6 brioches

INGRÉDIENTS

Pâte à brioche :
• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Garniture :
• 100 g de pépites de chocolat noir

Crème pâtissière
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Dorure :
• 1 œuf

Sirop de sucre :
• 25 g de sucre en poudre
• 2,5 cl d'eau

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à brioche :
   Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème pâtissière :
   Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.
   
   
3. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en rectangle. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte, verticalement pour 4 grosses brioches ou horizontalement pour 6 brioches plus petites, puis parsemez de pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture en soudant bien le bord face à vous, coupez 4 ou 6 bandes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
4. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   
   
5. Couvrez les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Badigeonnez les brioches une seconde fois d'œuf. 
   
   
8. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
   
   
9. Préparez le sirop de sucre :
   Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons.
   
   
10. Badigeonnez vos brioches de sirop de sucre avec un pinceau dès la sortie du four pour les rendre brillantes et laissez tiédir avant de servir.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à brioche à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte à brioche doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Si vous avez préparé vos brioches suisses à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
• Les brioches suisses se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Origine des cannelloni au brocciu : Corse

Recette de saison du mois de mars → Épinard & Brocciu

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 cannelloni
• 400 g de brocciu AOP
• 400 g net d'épinards ou de blettes
• 30 g de pignons de pin
• 100 g de parmesan AOP
• 1 gousse d'ail
• 1/2 c. à café de marjolaine séchée
• 2 pincées de muscade moulue
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 feuilles de basilic frais
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la sauce tomate :
   Épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.
   Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le basilic et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
2. Lavez les épinards, équeutez-les puis ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
   
   
3. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.
   
   
4. Écrasez le brocciu avec une fourchette dans un saladier, ajoutez les épinards, les pignons de pin, la marjolaine et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout, toujours en écrasant avec la fourchette.
   
   
5. Mettez votre farce dans une poche à douille puis remplissez les cannelloni.
   
   
6. Râpez le parmesan.
   
   
7. Préparez la sauce béchamel : 
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
9. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Étalez une fine couche de sauce béchamel dans le fond du plat, déposez les cannelloni, recouvrez de sauce tomate et du reste de sauce béchamel puis parsemez de parmesan.
   
   
10. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.