Ciboulette en cuisine

À la découverte du Bloempot, le restaurant de Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013

Le dépaysement total le temps d'une soirée au fond d'une cour pavée au cœur du Vieux Lille... Un décor brut en pierres, tables en bois sans nappe ni aucun artifice et lumière tamisée, le tout avec une vue ouverte sur la cuisine pour observer les mouvements et se mettre en appétit.

Pas de téléphone, du pain servi dans des sachets... Du jamais vu auquel s'ajoute l'excitation de l'inconnu avec un concept inouï : "Les yeux fermés". Et oui, vous arrivez, vous vous installez et on vous annonce qu'il n'y a pas de carte! Seulement 3 formules vous sont proposées sans explication aucune sur ce qu'on vous mettra dans l'assiette! Une avec 5 envois, une avec 6 envois et une avec 7 envois que vous pouvez éventuellement combiner à l'accord des vins pour quelques euros de plus.

Il ne vous reste plus qu'à vous laissez aller et à laisser vos papilles s'émoustiller au gré des plats qui s'enchaînent autour de la découverte ou redécouverte des spécialités du Nord pur terroir en version gastronomique...

Au menu samedi soir dans la formule 5 envois : Entrée, plat, fromage, dessert, après-dessert

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Amuse-bouche
Espuma de crevettes fumé aux herbes
 

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Entrée
Fondue de poireaux revisitée
(Poireaux, crème fraîche, jaune d'œuf, poudre de lardons croustillants et cresson)

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Plat
Pièce de bœuf cuite en basse température, haricots de Merville, crème réduite au laurier et pousses de pourpier

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Fromage
Crème de maroilles en siphon et persil servie dans un bol pour deux avec un morceau de pain pour tremper "à la bonne franquette"
 

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Dessert
Glace à la bettrave, pluches de pamplemousse, mousse de fromage blanc et poudre de noix caramélisées et torréfiées
 

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Après-dessert
Chou Paris-Brest avec crème au beurre praliné et insert de ganache pralinée

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En résumé, un lieu magique totalement décalé, totalement inattendu pour bousculer un peu les habitudes. On a passé une soirée vraiment exceptionnelle à tous les niveaux, on en a pris plein les yeux et on s'est régalé!

Plus d'informations sur www.bloempot.fr

Événement : Saint-Valentin

Pour 1 coupe de 12,5 cl

INGRÉDIENTS

•  8 cl de champagne brut
•  2 cl de vodka
•  2,5 cl de sirop de framboise (Monin®)

PRÉPARATION

1. Versez le sirop de framboise puis la vodka dans une coupe à champagne.
   
   
2. Ajoutez le champagne bien frais et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de février → Ananas

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 200 g net d'ananas
• 3 c. à soupe de miel de fleurs
• 15 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille
• 1/2 anis étoilé
• 2 pincées de cannelle moulue
• 1 pincée de 4 épices moulues

Pâte à crumble :
• 20 g de farine de blé T55
• 10 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre doux
• 2 spéculoos
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés et écrasez les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   Mélangez la farine, le sucre, les spéculoos et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Répartissez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
4. Enfournez pour 10 min.
    
5. Épluchez l'ananas puis coupez la chair en petits morceaux en conservant le jus et fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
6. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'ananas et son jus, le miel, les graines et la gousse de vanille et les 3 épices puis mélangez le tout.
   
   
7. Laissez compoter environ 40 min à couvert en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'ananas soit bien caramélisé. Si la préparation est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
8. Répartissez l'ananas dans 2 verrines individuelles ou dans un plat, parsemez de crumble et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Le crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisé donc si vous manquez de temps, vous pouvez le préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette du « Crumble d'ananas aux épices » sur le blog de chefNini.

Recette de saison du mois de février → Panais & Pomme de terre

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar' ou 'Marabel'
• 2 panais
• 10 cl de lait entier
• 15 g de beurre doux
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de curry en poudre
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes de terre et les panais puis coupez-les en morceaux.
   
   
2. Mettez les légumes dans une casserole d'eau froide salée puis faites cuire environ 25 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les puis écrasez-les en purée.
   
   
3. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
4. Mélangez les légumes, le lait, le beurre, le cumin et le curry, salez, poivrez.
   
   
5. Réchauffez votre purée quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la purée de pommes de terre & panais :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment le porc, les volailles et le cabillaud.

Point de recette aujourd'hui mais juste un petit post pour vous souhaiter une très bonne Saint-Valentin!

Profitez bien de votre moitié et régalez-vous :-)

Recette de saison du mois de février → Chou-fleur, Pomme de terre & Gruyère

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g net de chou-fleur
• 500 g net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle', 'Charlotte' ou 'Franceline'
• 4 knacks d'Alsace IGP
• 100 g de gruyère français IGP
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• Beurre doux (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, épluchez les pommes de terre puis faites cuire le tout à la vapeur en suivant le temps indiqué sur le mode d'emploi de votre cocotte-minute. 
   
   
2. Coupez les knacks en rondelles et râpez le gruyère.
   
   
3. Préparez la sauce béchamel :
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Mélangez la sauce béchamel et la moutarde.
   
   
5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les légumes et les knacks dans le plat, salez, poivrez, recouvrez du mélange sauce béchamel/moutarde puis parsemez de gruyère.
   
   
7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

Pour 1 pain de 800 g

INGRÉDIENTS

• 450 g de farine de blé de tradition T65 bio
• 50 g de farine de seigle complète T130 bio
• 30 cl d'eau
• 1/2 cube de levure fraîche de boulanger (21 g)
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 2 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Versez l'eau dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, les farines et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage.
   
   
2. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
3. Farinez votre plan de travail, pétrissez rapidement la pâte à la main en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en façonnant une boule et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Farinez-la puis réalisez des entailles avec une lame de boulanger ou si vous n'en avez pas, un cutter ou un couteau très aiguisé.
   
   
4. Couvrez le pain d'un linge propre et laissez pousser encore 1 h à température ambiante.
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

5. Préchauffez votre four à 220°C en mode chaleur tournante en y plaçant un bol rempli d'eau.
   
   
6. Enfournez pour 30 min.
   
   
7. Laissez refroidir votre pain sur une grille avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• S'il vous reste du pain pour le lendemain, je vous conseille de le repasser un peu au four avant de le servir à nouveau pour retrouver la croustillance de la croûte.
• Le pain se congèle très bien. Il vous suffira de le laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de le repasser quelques minutes au four avant de le servir. 

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pain de campagne ici : clic.

Origine des madeleines de Commercy : Lorraine (Commercy/Meuse)

Pour 24 madeleines

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T45
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à soupe de miel de fleurs
• 20 gouttes d'arôme naturel de bergamote
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à atteindre le stade de « beurre noisette », filtrez et laissez tiédir.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
   
   
3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le miel dans un saladier puis ajoutez, alternativement, le mélange farine/levure/bicarbonate de soude/sel et le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Ajoutez l'arôme de bergamote et incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
6. Versez votre pâte dans une poche à douille et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Répartissez la pâte dans des moules à madeleines à l'aide de la poche à douille.
   
   
9. Enfournez, laissez la bosse se former puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 2-3 min.
   
   
10. Démoulez vos madeleines et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être cuite car c'est le fait d'enfourner une pâte très froide dans un four très chaud qui fait apparaître à coup sûr la fameuse boule donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
• Les madeleines se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Recette de saison du mois de février → Carotte & Panais

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 carottes
• 2 panais
• 1/2 litre de bouillon de veau
• 20 cl de crème liquide
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les carottes et les panais puis coupez-les en rondelles pas trop épaisses.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les légumes environ 10 min en remuant régulièrement.
   
   
3. Ajoutez le bouillon et laissez cuire 15 à 20 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
4. Mettez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez la crème liquide puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Reversez le velouté dans la casserole.
   
   
5. Ajoutez le cumin, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
6. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Source d'inspiration : Recette du « Velouté de légumes racines rôtis » sur le blog de chefNini.

« Crêpes à base de farine de sarrasin qui se consomment exclusivement sous forme salée »

Origine des galettes de blé noir : Bretagne
Événement : Chandeleur

Pour 1 litre de pâte

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine de blé noir de Bretagne IGP
• 1 œuf
• 1 litre d'eau
• 10 cl de lait entier
• 15 g de gros sel
• 1 c. à soupe de miel de fleurs (facultatif)

PRÉPARATION

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez l’œuf et, éventuellement, le miel, commencez à fouetter puis versez l'eau et le lait petit à petit en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.
   
   
2. Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
3. Remuez la pâte et ajoutez encore un peu d'eau si elle a trop épaissi.
   
   
4. Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

Conseils & remarques :

• Les galettes de blé noir se congèlent très bien dans du film alimentaire. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les réchauffer un peu avant de les servir.
  
  

Suggestions de garniture des galettes :

• Jambon, champignons, fromage râpé & sauce béchamel ou œuf
• Bacon, fromage de chèvre & tomates
• Fromage blanc, saumon fumé & ciboulette
• Crème fraîche, lardons ou saucisses de Strasbourg & emmental...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des galettes de blé noir ici : clic.