Ciboulette en cuisine

Origine du gâteau de Savoie : Rhône-Alpes (Savoie)
Autre appellation : « Biscuit de Savoie »

Pour 1 gâteau de Ø 21 cm → 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 50 g de farine de blé T55
• 50 g de fécule de pommes de terre
• 120 g de sucre en poudre
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 citron jaune non traité ou bio
• Beurre doux (QS)
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 230°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Mélangez, à part, la farine et la fécule et clarifiez les œufs.
   
   
3. Montez les blancs en neige en ajoutant 40 g de sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez les zestes du citron puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Incorporez, délicatement et alternativement, les blancs en neige et le mélange farine/fécule avec une spatule en terminant par des blancs en neige. 
   
   
6. Graissez un moule rond et haut (type moule à kouglof ou à brioche) de Ø 21 cm avec un peu de beurre, sucrez-le avec du sucre glace puis versez la pâte.
   
   
7. Enfournez pour 5 min puis baissez le four à 150°C et laissez cuire encore 30 à 35 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
8. Démoulez votre gâteau et laissez refroidir sur une grille.
   
   
9. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
   

Variantes :

• La recette traditionnelle du gâteau de Savoie préconise de le parfumer au citron mais vous pouvez, par exemple, le remplacer par de l'arôme naturel de vanille ou de l'eau de fleur d'oranger. À vous de voir le parfum que vous préférez.

Origine de la blanquette de veau : Tradition française

Recette de saison du mois de mai → Veau

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau
• 300 g de champignons de Paris frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 litres de bouillon de veau
• 30 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Sauce parisienne :
• 1,2 litre de bouillon de cuisson
• 70 g de farine de blé T55
• 70 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 1/2 c. à café de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le veau en cubes, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles épaisses, lavez les poireaux et le céleri puis coupez-les en tronçons et épluchez les oignons puis emincez-en 1 et piquez l'autre de clous de girofle.
   
   
2. Plongez la viande environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante pour la blanchir. Égouttez-la.
   
   
3. Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez mijoter environ 1 h à couvert à compter de l'ébullition.
   
   
5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les oignons restants quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les champignons et le jus du citron, salez et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau en remuant régulièrement.
   
   
6. Réservez la viande et les légumes au chaud dans la cocotte, filtrez le bouillon de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine et prélevez-en 1,2 litre.
   
   
7. Préparez la sauce parisienne :
   Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. Retirez du feu et laissez tiédir.
   Versez le bouillon sur le roux petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez le mélange jaunes d'œufs/crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
8. Versez la sauce parisienne sur la viande, ajoutez la préparation oignons/champignons puis mélangez le tout.
   
   
9. Réchauffez votre blanquette quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la blanquette de veau :

• Accompagnée, idéalement, de riz blanc.

Source d'inspiration : Recette de la « Blanquette de veau », collection « Au menu de nos régions » N°4.

Recette de saison du mois de mai → Tomme de Savoie

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 grandes tranches de pain de campagne aux noix*
• 120 g de tomme de Savoie IGP
• 4 tranches de lard fumé
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 4-5 cerneaux de noix
• 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Déposez les tranches de pain sur une plaque recouverte de papier cuisson puis passez-les rapidement sous le gril du four d'un seul côté afin de conserver du moelleux.
   
   
2. Faites cuire le lard dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit bien grillé des 2 côtés.
   
   
3. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Versez la préparation aux œufs dans une poêle puis faites cuire sur feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
   
   
5. Coupez la tomme en lamelles et concassez grossièrement les noix.
   
   
6. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   

7. Étalez 1 c. à soupe de crème fraîche sur chaque tranche de pain, déposez 2 tranches de lard, recouvrez, équitablement, d'œufs brouillés et de tomme puis parsemez de noix.

8. Enfournez pour 10 à 12 min, la tomme doit être bien fondue, et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser du pain de campagne aux noix maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation des tartines à la tomme de Savoie, lard fumé & œufs brouillés : 

• Accompagnées d'une salade de jeunes pousses d'épinards aux noix ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Origine des gaufres de Liège : Belgique (Liège/Wallonie)
Événement : Foire de Mai à Metz

Pour 6 gaufres

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T45
• 1 c. à soupe de sucre roux de canne (cassonade)
• 125 g de beurre doux
• 1 œuf
• 5 cl de lait entier
• 5 cl d'eau
• 100 g de sucre perlé gros grains*
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Faites tiédir le lait et l'eau au micro-ondes, délayez-y la levure et laissez reposer 30 min à température ambiante.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez tiédir.
   
   
3. Clarifiez l'œuf.
   
   
4. Mélangez la farine, le sucre, la cannelle et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez le jaune d'œuf, le beurre, le mélange lait/eau/levure et l'arôme de vanille puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Montez le blanc d'œuf en neige puis incorporez-le délicatement avec une spatule.
   
   
6. Incorporez le sucre perlé.
   
   
7. Couvrez votre pâte d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
   
   
8. Faites chauffer votre gaufrier.
   
   
9. Façonnez 6 boules de poids identique, déposez-les au centre des empreintes du gaufrier, refermez en appuyant bien et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées.
   
   
10. Laissez tiédir vos gaufres sur une grille quelques instants et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Sucre perlé gros grains : C'est un sucre en grains de Ø 1 cm qui résiste à la cuisson et reste blanc et régulier. Il est idéal pour la réalisation des gaufres liégeoises, cramiques, coquilles de Noël... où le sucre perlé classique « à chouquettes » ne convient pas. Je l'achète toujours sous la marque belge Tirlemont® quand je retourne dans le Nord car il n'y en a pas en grandes surfaces. Je n'ai donc jamais cherché à en trouver ailleurs mais vous devriez pouvoir vous en procurer dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur internet, par exemple, ici : clic.
  

  
  
  

• Si vous avez préparé vos gaufres à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au gaufrier avant dégustation, elles seront meilleures tièdes.
• Les gaufres se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au gaufrier avant de les servir.

Recette de saison du mois de mai → Fraise

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 250 g de fraises 'Ciflorette' Label rouge ou IGP
• 6 feuilles de menthe fraîche (+ pour la déco)
• 2 c. à café de vinaigre balsamique
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de jus de citron jaune
• 1 pincée de poivre noir

PRÉPARATION

1. Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux et ciselez la menthe.
   
   
2. Mettez les fraises dans un saladier, ajoutez la menthe, le vinaigre, le sucre, le jus de citron et le poivre puis mélangez le tout.
   
   
3. Placez votre salade au réfrigérateur et laissez macérer au moins 1 h avant de servir, décorée de quelques feuilles de menthe.

Recette de saison du mois d'avril → Pomme de terre & Camembert

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 1 camembert de Normandie AOP (250 g)
• 125 g de lard fumé
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• Persil frisé (QS)
• Beurre doux (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le lard en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
2. Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez la moitié de la gousse d'ail puis faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
   
   
3. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, salez, poivrez puis parsemez d'oignons. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre, parsemez de lardons, nappez de crème liquide puis déposez le camembert entier au centre.
    
6. Enfournez pour 1h à 1h15. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
7. Parsemez votre gratin de pluches de persil et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation du gratin de pommes de terre au camembert :

• En accompagnement de certaines viandes telles que le bœuf, le porc ou une volaille.

Source d'inspiration : Recette du « Gratin normand », collection « Au menu de nos régions » N°3.

Recette de saison du mois d'avril → Pomme & Rhubarbe

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 g net de rhubarbe
• 2 pommes à cuire type 'Belle de Boskoop' ou 'Golden du Limousin' AOP (250 g)
• 50 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Beurre doux (QS)

Pâte à crumble :
• 50 g de farine de blé T55
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre doux
• 50 g de poudre d'amandes blanche
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons puis mélangez-les avec 30 g de sucre dans un bol. Laissez dégorger plusieurs heures, idéalement une nuit.
   
   
2. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés.
   Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
3. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en morceaux et égouttez la rhubarbe en conservant un peu de jus.
   
   
4. Mettez les pommes et la rhubarbe dans une casserole, ajoutez le sucre restant, 1 c. à soupe du jus de macération de la rhubarbe, le gingembre et la cannelle puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant régulièrement, le temps que les pommes s'attendrissent et que les saveurs se mélangent.
   
   
5. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
6. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez la préparation pommes/rhubarbe dans le fond du plat puis parsemez de pâte à crumble.
   
   
7. Enfournez pour 20 à 25 min, il doit être bien doré.
   
   
8. Laissez tiédir votre crumble avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte à crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille en même temps que la rhubarbe. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
• Si vous avez préparé votre crumble à l'avance, je vous conseille de le réchauffer un peu au four avant dégustation, il sera meilleur tiède.
  
  

Suggestions de présentation du crumble à la rhubarbe & aux pommes :

• Accompagné d'une belle cuillère de crème fraîche.

Recette de saison du mois d'avril → Épinard, Petit pois & Beaufort

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 6 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » Label rouge
• 140 g net de petits pois frais
• 2 poignées de pousses d'épinards
• 50 g de beaufort AOP
• 5 cl de lait entier
• 1 gousse d'ail
• 6-7 brins de ciboulette
• 3-4 feuilles de menthe fraîche
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Écossez les petits pois puis faites-les cuire environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite immédiatement dans un bol rempli d'eau glacée pour préserver leur couleur et égouttez-les. 
   
   
2. Lavez les épinards, équeutez-les puis, si besoin, ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
   
   
3. Râpez le beaufort et ciselez la ciboulette et la menthe.
   
   
4. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez le lait, la ciboulette et la menthe, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Incorporez les petits pois, les épinards et le beaufort.
   
   
6. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, versez la préparation aux œufs, faites cuire sur feu moyen d'un côté puis de l'autre en retournant votre omelette quand la première face est cuite et servez chaud ou froid.

Suggestions de présentation de l'omelette aux petits pois, épinards & beaufort façon « tortilla » :

• Froide, découpée en cubes pour l'apéritif
• Chaude ou tiède, accompagnée d'une salade verte ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

Source d'inspiration : Recette de l'« Omelette façon « tortilla » aux petits pois », collection « Au menu de nos régions » N°7.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 400 g de tagliatelles
• 500 g de saumon frais
• 12 tomates cerises rouges et jaunes
• 30 cl de crème liquide
• 2 petits-suisses
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1/2 citron jaune
• 1/2 botte de ciboulette
• 4-5 brins d'aneth
• Parmesan AOP (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre 5 baies

PRÉPARATION

1. Coupez le saumon en cubes puis faites-les revenir rapidement sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
   
   
2. Ôtez le pédoncule des tomates cerises, coupez-les en 2 puis faites-les revenir quelques minutes dans une seconde poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, salez, poivrez.
   
   
3. Épluchez les échalotes puis émincez-les, hachez l'ail et ciselez la ciboulette et l'aneth.
   
   
4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les échalotes et l'ail quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la crème liquide, les petits-suisses, le jus du citron, la ciboulette et l'aneth, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce réduise un peu pour concentrer les saveurs.
   
   
6. Détaillez un peu de parmesan en copeaux avec un économe.
   
   
7. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
8. Ajoutez la sauce, le saumon et les tomates puis mélangez le tout.
   
   
9. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, parsemées de copeaux de parmesan et saupoudrées d'un tour de moulin à poivre 5 baies.

Recette de saison du mois d'avril → Veau & Mimolette

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de veau Label rouge ou IGP
• 60 g de mimolette jeune
• 2 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Détaillez la mimolette en copeaux avec un économe et ôtez le gras du jambon.
   
   
2. Étalez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez une tranche de jambon, parsemez de mimolette puis roulez-les en boudins bien serrés en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.
   
   
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les roulés de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, salez, poivrez et réservez sur une assiette.
   
   
4. Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson afin de décoller les sucs, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'il mousse.
   
   
5. Servez aussitôt vos roulés de veau, nappés de sauce.

Suggestions de présentation des roulés de veau à la mimolette & au jambon cru :

• Accompagnés d'une polenta crémeuse aux champignons et de quelques feuilles de salade.

Source d'inspiration : Recette des « Roulés de veau mimolette », livre « Mes petits plats automne-hiver » de Laurent MARIOTTE.