Ciboulette en cuisine

samedi 4 octobre 2014

Glace à la noisette


Glace à la noisette

 

 Recette de saison du mois d'octobre → Noisette

 

 

Pour environ 1 litre de glace

 

INGRÉDIENTS

• 30 g net de noisettes fraîches
• 50 g de sucre en poudre

Crème anglaise à la noisette :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre

• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 75 g de purée de noisettes* bio

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la crème anglaise à la noisette :
    Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
    Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez la purée de noisettes et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
    Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Cassez les noisettes, décortiquez-les puis concassez-les grossièrement.

  3. Versez le sucre dans une casserole puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!

  4. Ajoutez les noisettes, mélangez bien de manière à les enrober de caramel puis versez la préparation sur du papier cuisson. Laissez durcir et cassez la plaque en petits morceaux.

  5. Réglez la minuterie de votre sorbetière sur 30 min, versez la crème anglaise et laissez turbiner en incorporant les noisettes caramélisées 5 min avant la fin du programme.

  6. Déposez votre glace dans un bac en plastique muni d'un couvercle et placez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
  • Pour renforcer le goût de la noisette dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
  • La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • *Si vous voulez utiliser de la purée de noisettes maison, la recette des purées d'oléagineux se trouve ici : clic.

 

 


dimanche 13 juillet 2014

Glace au spéculoos

 
Glace au spéculoos

 

 

Pour environ 1 litre de glace

 

INGRÉDIENTS

• 180 g de spéculoos

Crème anglaise à la cannelle :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 c. à café de cannelle moulue

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la crème anglaise à la cannelle :
    Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.

    Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez la cannelle et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
    Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Mettez 150 g de spéculoos dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

  3. Coupez les 30 g de spéculoos restants en petits morceaux.

  4. Mélangez les spéculoos mixés et la crème anglaise.

  5. Réglez la minuterie de votre sorbetière sur 25 min, versez la préparation crème anglaise/spéculoos et laissez turbiner en incorporant les morceaux de spéculoos 5 min avant la fin du programme.

  6. Déposez votre glace dans un bac en plastique muni d'un couvercle et placez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Pour renforcer le goût de la cannelle dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
  • La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

 

 

Posté par ciboulette57 à 17:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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