Origine des œufs à la neige : Tradition française
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
• 4 blancs d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 50 g de sucre en poudre
Crème anglaise :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille
Sauce au caramel aux noix :
• 50 g de sucre en poudre
• 9 cl d'eau
• 8 cerneaux de noix
PRÉPARATION
- Préparez la crème anglaise :
Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez les gousses de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
- Montez les blancs en neige bien fermes en versant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Répartissez-les dans 4 ramequins, lissez le dessus avec une spatule et passez-les 15 à 16 s au micro-ondes à 750 watts.
- Préparez la sauce au caramel aux noix :
Concassez grossièrement les noix.
Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 1 c. à soupe d'eau, mélangez délicatement de manière à juste humidifier le sucre en salissant le moins possible les bords intérieurs puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
Ajoutez le reste de l'eau en faisant attention aux éclaboussures (contact chaud-froid) et laissez cuire encore quelques minutes sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène et nappe la spatule.
Incorporez les noix.
- Versez la crème anglaise dans 4 petits bols ou coupes à glace, démoulez les blancs d'œufs en les déposant sur la crème, nappez de caramel aux noix et servez aussitôt.
Conseils & remarques :
- Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
- La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
Source d'inspiration : Recette des « Œufs à la neige & caramel aux noix », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°7.