Ciboulette en cuisine

mardi 28 avril 2015

Gratin de pommes de terre au camembert


Gratin de pommes de terre au camembert

 

Recette de saison du mois d'avril → Pomme de terre & Camembert

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 kg net de pommes de terre à chair ferme type 'Annabelle' ou 'Charlotte'
• 1 camembert de Normandie AOP (250 g)

• 125 g de lard fumé
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• Persil frisé (QS)
• Beurre doux (QS)

• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le lard en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.

  2. Épluchez l'oignon puis émincez-le, hachez la moitié de la gousse d'ail puis faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  3. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles, idéalement avec une mandoline, sans les relaver.

  4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

  5. Frottez un plat allant au four avec la moitié de la gousse d'ail restante puis graissez-le avec un peu de beurre. Répartissez une première couche de pommes de terre dans le fond du plat, salez, poivrez puis parsemez d'oignons. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des pommes de terre, parsemez de lardons, nappez de crème liquide puis déposez le camembert entier au centre.
     
  6. Enfournez pour 1h à 1h15. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

  7. Parsemez votre gratin de pluches de persil et servez aussitôt.

 

 

Suggestions de présentation du gratin de pommes de terre au camembert :

  • En accompagnement de certaines viandes telles que le bœuf, le porc ou une volaille.

 

 

Source d'inspiration : Recette du « Gratin normand », collection « Au menu de nos régions » N°3.

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vendredi 24 avril 2015

Crumble à la rhubarbe & aux pommes

 
Crumble à la rhubarbe & aux pommes

 

Recette de saison du mois d'avril → Pomme & Rhubarbe

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 300 g net de rhubarbe
• 2 pommes à cuire type 'Belle de Boskoop' ou 'Golden du Limousin' AOP (250 g)
• 50 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Beurre doux (QS)

Pâte à crumble :
• 50 g de farine de blé T55
• 50 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre doux
• 50 g de poudre d'amandes blanche
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

  1. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons puis mélangez-les avec 30 g de sucre dans un bol. Laissez dégorger plusieurs heures, idéalement une nuit.

  2. Préparez la pâte à crumble :
    Coupez le beurre en petits dés.
    Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
    Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.

  3. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en morceaux et égouttez la rhubarbe en conservant un peu de jus.

  4. Mettez les pommes et la rhubarbe dans une casserole, ajoutez le sucre restant, 1 c. à soupe du jus de macération de la rhubarbe, le gingembre et la cannelle puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant régulièrement, le temps que les pommes s'attendrissent et que les saveurs se mélangent.

  5. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  6. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez la préparation pommes/rhubarbe dans le fond du plat puis parsemez de pâte à crumble.

  7. Enfournez pour 20 à 25 min, il doit être bien doré.

  8. Laissez tiédir votre crumble avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • La pâte à crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille en même temps que la rhubarbe. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  • Si vous avez préparé votre crumble à l'avance, je vous conseille de le réchauffer un peu au four avant dégustation, il sera meilleur tiède.

Suggestions de présentation du crumble à la rhubarbe & aux pommes :

  • Accompagné d'une belle cuillère de crème fraîche.

  

 

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mercredi 22 avril 2015

Omelette aux petits pois, épinards & beaufort façon « tortilla »


Omelette aux petits pois, épinards & beaufort façon « tortilla »

 

Recette de saison du mois d'avril → Épinard, Petit pois & Beaufort

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 6 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » Label rouge
• 140 g net de petits pois frais
• 2 poignées de pousses d'épinards

• 50 g de beaufort AOP
• 5 cl de lait entier

• 1 gousse d'ail
• 6-7 brins de ciboulette
• 3-4 feuilles de menthe fraîche
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Écossez les petits pois puis faites-les cuire environ 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite immédiatement dans un bol rempli d'eau glacée pour préserver leur couleur et égouttez-les. 

  2. Lavez les épinards, équeutez-les puis, si besoin, ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

  3. Râpez le beaufort et ciselez la ciboulette et la menthe.

  4. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez le lait, la ciboulette et la menthe, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Incorporez les petits pois, les épinards et le beaufort.

  6. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, versez la préparation aux œufs, faites cuire sur feu moyen d'un côté puis de l'autre en retournant votre omelette quand la première face est cuite et servez chaud ou froid.

 

 

Suggestions de présentation de l'omelette aux petits pois, épinards & beaufort façon « tortilla » :

  • Froide, découpée en cubes pour l'apéritif
  • Chaude ou tiède, accompagnée d'une salade verte ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

 

 

Source d'inspiration : Recette de l'« Omelette façon « tortilla » aux petits pois », collection « Au menu de nos régions » N°7.

dimanche 19 avril 2015

Tagliatelles au saumon frais


Tagliatelles au saumon frais

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 400 g de tagliatelles
• 500 g de saumon frais
• 12 tomates cerises rouges et jaunes
• 30 cl de crème liquide
• 2 petits-suisses
• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail
• 1/2 citron jaune
• 1/2 botte de ciboulette
• 4-5 brins d'aneth
• Parmesan AOP (QS)
• Huile d'olive (QS)

• Sel, poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Coupez le saumon en cubes puis faites-les revenir rapidement sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

  2. Ôtez le pédoncule des tomates cerises, coupez-les en 2 puis faites-les revenir quelques minutes dans une seconde poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, salez, poivrez.

  3. Épluchez les échalotes puis émincez-les, hachez l'ail et ciselez la ciboulette et l'aneth.

  4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les échalotes et l'ail quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la crème liquide, les petits-suisses, le jus du citron, la ciboulette et l'aneth, salez, poivrez puis mélangez le tout.

  5. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce réduise un peu pour concentrer les saveurs.

  6. Détaillez un peu de parmesan en copeaux avec un économe.

  7. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.

  8. Ajoutez la sauce, le saumon et les tomates puis mélangez le tout.

  9. Réchauffez vos pâtes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, parsemées de copeaux de parmesan et saupoudrées d'un tour de moulin à poivre 5 baies.

 

 

vendredi 17 avril 2015

Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 
Roulés de veau à la mimolette & au jambon cru

 

Recette de saison du mois d'avril → Veau & Mimolette

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 2 escalopes de veau Label rouge ou IGP
• 60 g de mimolette jeune
• 2 tranches de jambon cru de pays Label rouge
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Détaillez la mimolette en copeaux avec un économe et ôtez le gras du jambon.

  2. Étalez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie, salez, poivrez, déposez une tranche de jambon, parsemez de mimolette puis roulez-les en boudins bien serrés en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.

  3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les roulés de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, salez, poivrez et réservez sur une assiette.

  4. Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson afin de décoller les sucs, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'il mousse.

  5. Servez aussitôt vos roulés de veau, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des roulés de veau à la mimolette & au jambon cru :

  • Accompagnés d'une polenta crémeuse aux champignons et de quelques feuilles de salade.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Roulés de veau mimolette », livre « Mes petits plats automne-hiver » de Laurent MARIOTTE.

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jeudi 16 avril 2015

Smoothie fraises & bananes


Smoothie fraises & bananes

 

Recette de saison du mois d'avril → Banane & Fraise

 

 

Pour 600 ml de smoothie

 

INGRÉDIENTS

• 400 g de fraises (de préférence, Label rouge ou IGP - variété au choix)
• 1 banane (≈ 100 g)
• 125 g de fromage blanc frais
• 2 c. à café de sucre en poudre

• 2 c. à café de jus de citron jaune
• 2 pincées de vanille en poudre
• 1 pincée de poivre noir

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les fraises puis équeutez-les et épluchez la banane puis coupez le tout en morceaux.

  2. Mettez les fruits dans le bol d'un blender, ajoutez le fromage blanc, le sucre, le jus de citron, la vanille et le poivre puis mixez jusqu'à parfaite homogénéité.

  3. Versez votre smoothie dans une bouteille et placez-le au moins 1 h au réfrigérateur avant de servir pour qu'il soit bien frais.

 

 

Conseils & remarques :

  • Le smoothie se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Suggestions de présentation du smoothie fraises & bananes :

  • Parsemé de quelques copeaux de chocolat pour la gourmandise!

 

 

mardi 14 avril 2015

Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan


Tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan

 

Recette de saison du mois d'avril → Asperge & Parmesan

 

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 1 pâte feuilletée pur beurre*

Base crémeuse :
• 100 g de faisselle
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2-3 brins de ciboulette
• 1 brin d'estragon
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre 5 baies

Garniture :
• 10 asperges vertes
• 2 tranches de jambon de Parme AOP
• 30 g de parmesan AOP
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• Poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

  1. Lavez les asperges, coupez les extrémités dures de manière à ce qu'elles aient toute la même longueur puis faites-les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.

  2. Ôtez le gras du jambon puis coupez-le en lanières et détaillez le parmesan en copeaux avec un économe.

  3. Préparez la base crémeuse :
    Ciselez la ciboulette et l'estragon.
    Fouettez la faisselle et la crème fraîche dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la ciboulette, l'estragon et la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.

  5. Farinez votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en 2 rectangles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation faisselle/crème fraîche sur les fonds de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis déposez 5 asperges par tarte en les serrant bien.

  6. Enfournez pour 35 min.

  7. Répartissez le jambon et le parmesan, parsemez d'amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre 5 baies et servez aussitôt.

 

 

Conseils & remarques :

  • *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.

Suggestions de présentation de la tarte fine aux asperges, jambon de Parme & parmesan :

  • Accompagnées d'une salade de roquette ou d'une salade de votre choix en rapport avec la saison.

 

 

jeudi 9 avril 2015

Teurgoule


Teurgoule 1

 

« Sorte de riz au lait parfumé à la cannelle et cuit à four très doux pendant plusieurs heures »

Origine de la teurgoule : Basse-Normandie (Calvados)

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 1 litre de lait entier
• 80 g de riz rond de Camargue IGP
• 90 g de sucre en poudre

• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.

  2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre et la cannelle puis portez à ébullition.

  3. Mettez le riz dans un plat allant au four d'une contenance d'au moins un litre, idéalement une terrine en terre cuite, recouvrez de lait, ajoutez le sel puis mélangez le tout.

  4. Enfournez pour 3h30 à 3h45, la croûte doit être bien dorée.

  5. Laissez tiédir votre teurgoule avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Si vous avez préparé votre teurgoule à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation, elle sera meilleure tiède.
  • La teurgoule se conserve quelques jours au réfrigérateur.

 

Teurgoule 2

mercredi 8 avril 2015

Réussir la sauce mayonnaise


Sauce mayonnaise

 

Origine de la sauce mayonnaise : Tradition française

 

 

Pour 1 pot d'environ 250 g

 

INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 20 à 25 cl d'huile neutre* (tournesol, colza...)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Mélangez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol puis ajoutez 1 c. à soupe d'huile en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et qu'une petite crème se forme.

  2. Versez le reste de l'huile en très mince filet en continuant à fouetter et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée. L'ensemble doit toujours rester crémeux.

  3. Ajoutez l'eau, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.

  4. Versez votre sauce dans un bocal en verre muni d'un couvercle et, si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat, placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Conseils & remarques :

  • *La quantité d'huile dépendra de la capacité des œufs à l'absorber. En général, ils sont capables d'en absorber beaucoup donc je vous conseille de commencer par 20 cl d'huile et de juger ensuite.
  • La recette traditionnelle de la sauce mayonnaise ne contient pas de moutarde mais cette dernière améliore la conservation et rehausse le goût donc n'hésitez pas à en ajouter un peu.
  • La sauce mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Variantes :

  – Avec ajout d'ingrédients

  • Pour aromatiser → Ajoutez 1/2 c. à café d'épices (curry, gingembre, safran...), des herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, ciboulette, persil, romarin, thym...) et/ou les zestes d'un agrume.

  – Avec substitution d'ingrédients

  • Pour varier l'huile → Remplacez l'huile au goût neutre par une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée selon vos préférences.

Utilisations de la sauce mayonnaise :

  • En accompagnement de toutes sortes de crudités, fruits de mer, viandes froides...

 

 

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lundi 6 avril 2015

Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 
Dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes

 

 

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

• 4 dos de cabillaud
• 20 à 25 moules selon leur taille
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec

• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1/2 citron jaune
• 3-4 brins de persil plat

• 1 c. à café de fécule de maïs
• Huile d'olive 
(QS)
• Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

  1. Nettoyez les moules, épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés, prélevez le blanc du poireau, lavez-le et épluchez les échalotes puis émincez-les, coupez le céleri en petits morceaux et ciselez le persil.

  2. Mettez les moules dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, 1 échalote et le persil puis faites-les revenir à couvert et sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine.

  3. Déposez les dos de cabillaud séparément sur 4 feuilles de papier aluminium, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis refermez en papillote.

  4. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.

  5. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir les champignons, la carotte, les poireaux, l'échalote restante et le céleri et quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la fécule de maïs, le jus du citron, le jus de cuisson des moules et la crème liquide puis mélangez le tout.

  6. Laissez mijoter environ 5 min, le temps que la sauce épaississe.

  7. Ajoutez les moules, salez, poivrez et réservez au chaud le temps de cuire le poisson.

  8. Enfournez les dos de cabillaud pour 15 min et servez aussitôt, nappés de sauce.

 

 

Suggestions de présentation des dos de cabillaud, sauce au vin blanc, moules & petits légumes :

  • Accompagnés, idéalement, de riz blanc.

 

 

Source d'inspiration : Recette des « Dos de cabillaud, sauce vin blanc aux moules & champignons », émission « Midi en France » diffusée sur France 3 le lundi 23 mars 2015.