Événement : Pâques

Recette de saison du mois de mars → Agneau

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 souris d'agneau
• 15 cl de bouillon de veau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de thym frais
• 2 brins de romarin
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Épluchez l'oignon et l'ail puis coupez-les grossièrement.
   
   
3. Mélangez le miel, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol, salez, poivrez.
   
   
4. Badigeonnez les souris d'agneau du mélange miel/huile d'olive/vinaigre balsamique et déposez-les dans un plat allant au four avec l'oignon, l'ail, le thym et le romarin.
   
   
5. Enfournez pour 15 min, baissez ensuite le four à 150°C, ajoutez le bouillon et le vin blanc et laissez cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
   
   
6. Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois ou dans une passoire fine afin d'éliminer tous les résidus, versez-le dans une casserole puis faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
   
   
7. Servez aussitôt vos souris d'agneau, nappées de sauce.

Suggestions de présentation des souris d'agneau rôties au miel, thym & romarin : 

• Accompagnées de pommes de terre grenailles cuites à la pelure puis sautées au beurre et de quelques carottes.

Origine de la flammeküeche : Alsace

Pour 1 flammeküeche

INGRÉDIENTS

Pâte :
• 250 g de farine de blé T55
• 12,5 cl d'eau tiède
• 2 c. à café d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel

Base crémeuse :
• 150 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de fromage blanc
• 1 pincée de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

Garniture :
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons jaunes

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte :
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et l'eau puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 1 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
2. Coupez le lard en petits bâtonnets, faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
3. Épluchez les oignons, émincez-les puis faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse avec un fond d'eau et en ajoutant régulièrement de l'eau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
   
   
4. Préparez la base crémeuse :
   Fouettez la crème fraîche et le fromage blanc dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur tournante.
   
   
6. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur 2-3 mm et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Étalez la préparation crème fraîche/fromage blanc sur le fond de pâte en laissant un bord libre d'environ 1 cm puis parsemez de lardons et d'oignons.
   
   
7. Enfournez pour 15 min et servez aussitôt.

Source d'inspiration : Recette de la « Flammeküeche », collection « Au menu de nos régions » N°1.

« Brioches en forme de rectangles fourrées à la crème pâtissière à la vanille et aux pépites de chocolat »

Pour 4 à 6 brioches

INGRÉDIENTS

Pâte à brioche :
• 250 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux
• 150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » (≈ 3)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1/2 c. à café de sel

Garniture :
• 100 g de pépites de chocolat noir

Crème pâtissière
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

Dorure :
• 1 œuf

Sirop de sucre :
• 25 g de sucre en poudre
• 2,5 cl d'eau

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à brioche :
   Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
   Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
   Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème pâtissière :
   Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.
   
   
3. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en rectangle. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte, verticalement pour 4 grosses brioches ou horizontalement pour 6 brioches plus petites, puis parsemez de pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture en soudant bien le bord face à vous, coupez 4 ou 6 bandes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
4. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.
   

   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   
   
5. Couvrez les brioches d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante.
   
   
6. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
7. Badigeonnez les brioches une seconde fois d'œuf. 
   
   
8. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
   
   
9. Préparez le sirop de sucre :
   Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons.
   
   
10. Badigeonnez vos brioches de sirop de sucre avec un pinceau dès la sortie du four pour les rendre brillantes et laissez tiédir avant de servir.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez la pâte à brioche à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• La pâte à brioche doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
• Si vous avez préparé vos brioches suisses à l'avance, je vous conseille de les réchauffer un peu au four avant dégustation, elles sont encore meilleures tièdes.
• Les brioches suisses se congèlent très bien. Il vous suffira de les laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.

Origine des cannelloni au brocciu : Corse

Recette de saison du mois de mars → Épinard & Brocciu

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 16 cannelloni
• 400 g de brocciu AOP
• 400 g net d'épinards ou de blettes
• 30 g de pignons de pin
• 100 g de parmesan AOP
• 1 gousse d'ail
• 1/2 c. à café de marjolaine séchée
• 2 pincées de muscade moulue
• Beurre doux (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce tomate :
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés (400 g)
• 1/2 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 4-5 feuilles de basilic frais
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

Sauce béchamel :
• 1/2 litre de lait entier froid ou à température ambiante
• 40 g de farine de blé T55
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préparez la sauce tomate :
   Épluchez l'oignon puis émincez-le et hachez l'ail.
   Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole puis faites revenir les oignons quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez la pulpe de tomates, l'ail, le basilic et le sucre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   Laissez mijoter environ 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
2. Lavez les épinards, équeutez-les puis ôtez la nervure centrale, hachez l'ail puis faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.
   
   
3. Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle.
   
   
4. Écrasez le brocciu avec une fourchette dans un saladier, ajoutez les épinards, les pignons de pin, la marjolaine et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout, toujours en écrasant avec la fourchette.
   
   
5. Mettez votre farce dans une poche à douille puis remplissez les cannelloni.
   
   
6. Râpez le parmesan.
   
   
7. Préparez la sauce béchamel : 
   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis mélangez bien pour obtenir un roux. 
   Versez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons. 
   Ajoutez la muscade, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
9. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Étalez une fine couche de sauce béchamel dans le fond du plat, déposez les cannelloni, recouvrez de sauce tomate et du reste de sauce béchamel puis parsemez de parmesan.
   
   
10. Enfournez pour 35 min et servez aussitôt.

« Gâteau bien parfumé à la cannelle, surmonté d'une couche de pommes et de crumble »

Origine de l'irish apple cake : Pays anglo-saxons (Irlande)
Événement : Saint-Patrick

Recette de saison du mois de mars → Pomme

Pour 1 gâteau de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 200 g de farine de blé T55
• 150 g de sucre en poudre
• 115 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 2 œufs
• 6 cl de lait entier
• 2 pommes à cuire type 'Golden du Limousin' AOP ou 'Belle de Boskoop'
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

Pâte à crumble :
• 75 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre doux
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés.
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre crumble au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la cannelle, la levure et le sel.
   
   
4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les œufs 1 à 1, toujours à l'aide du batteur.
   
   
5. Ajoutez, alternativement, le mélange farine/cannelle/levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Épluchez les pommes, ôtez les trognons puis coupez-les en lamelles, ni trop fines, ni trop épaisses.
   
   
7. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, avec un peu de beurre. Versez la pâte dans le fond du moule en lissant bien à l'aide d'une spatule, recouvrez de lamelles de pommes puis parsemez de pâte à crumble.
    
9. Enfournez pour 55 min à 1 h. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche et le crumble doit être bien doré.
   
   
10. Démoulez votre gâteau, saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
    

Conseils & remarques :

• La pâte à crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
  

Suggestions de présentation de l'irish apple cake :

• Accompagné d'une crème anglaise, d'une crème Chantilly ou d'une boule de glace à la vanille pour un effet « chaud-froid ».

Source d'inspiration : Recette de l'« Irish apple cake » sur le blog de Becky et Liz.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 g de filets de poulet fermiers Label rouge ou IGP
• 40 g de noix de cajou non salées
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon jaune
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à café de curry en poudre
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le poulet en morceaux, concassez grossièrement les noix de cajou et épluchez l'oignon puis émincez-le.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir le poulet et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez la sauce soja, le curry et le gingembre et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Ajoutez la crème fraîche, le lait de coco et les noix de cajou, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.
   

Suggestions de présentation de l'émincé de poulet au curry & aux noix de cajou :

• Accompagné, idéalement, de riz 'Basmati'.

« Type de pâtes alimentaires »

Origine des spätzles : Alsace

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 g de farine de blé T55
• 75 g de semoule de blé tendre*
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 17-18 cl d'eau (selon la taille des œufs)
• 30 g de beurre doux
• 1 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Ajoutez les œufs, commencez à fouetter puis versez l'eau petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. La pâte doit être lisse mais encore ferme et collante.
   
   
2. Portez un grand volume d'eau salée à ébullition dans une casserole.
   
   
3. Versez la pâte sur une planche à découper ou dans une assiette puis découpez des tronçons au-dessus de la casserole à l'aide d'une spatule. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
   

   
   
   

4. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir les spätzles quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Semoule de blé tendre : Bien différente de la semoule de blé dur, elle se trouve facilement en Alsace et en Lorraine mais peut-être pas ailleurs. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez-la par la même quantité de farine et surtout pas par de la semoule de blé dur qui ne convient pas.
  

  
  
  

Suggestions de présentation des spätzles :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes, natures ou, par exemple, avec une sauce aux champignons et à la crème si vous servez une volaille.

« Biscuits très prisés depuis leur première commercialisation en 1792 par les sœurs du monastère des Dames du Saint-Sacrement, surnommées "Les Sœurs Macarons" » 

Origine des macarons de Nancy : Lorraine (Nancy/Meurthe-et-Moselle)

Pour environ 30 macarons

INGRÉDIENTS

• 100 g de poudre d'amandes blanche
• 100 g de sucre glace
• 2 blancs d'œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 c. à café d'arôme naturel de vanille
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sucre vanillé dans un saladier.
   
   
2. Montez les blancs d'œufs en neige puis incorporez-les délicatement avec une spatule
   
   
3. Ajoutez l'arôme de vanille.
   
   
4. Préchauffez votre four à 240°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Versez votre pâte dans une poche à douille lisse puis formez des petits tas d'environ Ø 4cm, en quinconce et bien espacés, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifiez légèrement la surface de chaque macaron avec un pinceau puis saupoudrez de sucre glace.
   
   
6. Enfournez, baissez le four à 150°C et laissez cuire environ 12 min.
   
   
7. Laissez refroidir vos macarons avant de les décoller délicatement et de servir.

Conseils & remarques : 

• Pour des macarons encore plus croustillants, vous pouvez les laisser croûter toute une nuit puis les saupoudrer une seconde fois de sucre glace avant de les enfourner.
• Les macarons de Nancy se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Source d'inspiration : Recette des « Macarons de Nancy », collection « Au menu de nos régions » N°2.

« Gâteau composé d'un fond de biscuits mixés avec du beurre recouvert d'une épaisse couche de crème au fromage »

Origine du cheesecake : États-Unis (New-York & Philadelphie/Pennsylvanie)

Recette de saison du mois de mars → Mangue

Pour 4 petits cheesecakes de Ø 6 cm

INGRÉDIENTS

• 120 g net de mangue
• 8 petits-beurre (60g)
• 4 petits-suisses (240 g)
• 60 g de crème fraîche épaisse entière
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux (+ pour les moules)
• 1 œuf
• 1 c. à café de jus de citron vert
• 2 pincées de cardamome moulue

PRÉPARATION

1. Épluchez la mangue, mettez-en 120 g dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.
   
   
2. Mettez les petits-beurre dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   
   
3. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
4. Mélangez les petits-beurre et le beurre dans un bol jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
5. Fouettez les petits-suisses et la crème fraîche dans un saladier de manière à les assouplir, ajoutez le sucre puis l'œuf en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Ajoutez la purée de mangue, le jus de citron et la cardamome.
   
   
7. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.
   
   
8. Graissez 4 emporte-pièces de Ø 6 cm avec un peu de beurre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez, équitablement, les biscuits dans le fond des emporte-pièces en tassant bien puis recouvrez de préparation au fromage.
   
   
9. Enfournez pour 35 min.
   
   
10. Laissez complètement refroidir vos cheesecakes dans le four éteint et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur avant de démouler et de servir.

Conseils & remarques :

• Les cheesecakes doivent reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
  
  

Suggestions de présentation des cheesecakes à la mangue :

• Accompagnés d'un coulis de mangue ou d'une compotée de mangue avec quelques dés de mangue frais et saupoudrés de zestes de citron vert pour apporter un peu d'acidité et contraster avec le côté sucré.

Origine du risotto : Italie

Recette de saison du mois de mars → Noix de Saint-Jacques & Poireau

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 320 g de riz 'Arborio'
• 16 noix de Saint-Jacques fraîches
• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 poireau
• 1 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan AOP
• 40 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1/2 c. à café de curry en poudre
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et réservez sur du papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.
   
   
2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, prélevez le blanc du poireau, lavez-le, épluchez les échalotes puis émincez-les et râpez le parmesan.
   
   
3. Versez le bouillon dans une casserole puis portez à ébullition.
   
   
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les poireaux et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment tendres, ajoutez les champignons puis le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.
   
   
5. Déglacez au vin blanc puis versez le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois que la précédente soit absorbée et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien crémeux.
   
   
6. Ajoutez le parmesan, le reste du beurre et le curry, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis faites cuire les noix de Saint-Jacques très rapidement sur feu vif, 1 min par face grand maximum, salez, poivrez.
   
   
8. Réchauffez votre risotto quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le parmesan et le beurre soient fondus et servez aussitôt, accompagné des noix de Saint-Jacques et saupoudré de quelques zestes de citron vert.