Origine du flan pâtissier : Île-de-France (Paris)
Autre appellation : « Flan parisien »

Pour 1 flan de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte brisée sucrée :
• 200 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 5 cl d'eau froide
• 1 c. à café de sel

Crème à flan :
• 80 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de fécule de maïs
• 160 g de sucre en poudre
• 2 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte brisée sucrée :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier, ajoutez l'eau puis pétrissez rapidement jusqu'à la formation d'une boule.
   Fraisez-la 4-5 fois pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la crème à flan :
   Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez les gousses de vanille.
   Fouettez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la fécule puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
   Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact afin d'éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la. Foncez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, puis piquez le fond avec une fourchette. Fouettez la crème de manière à l'assouplir puis versez-la dans le fond de tarte en lissant bien la surface.
   
   
5. Enfournez pour 45 à 50 min. Il doit être bien dorée.
   
   
6. Démoulez votre flan et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• La pâte brisée doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
  
• Pour renforcer le goût de la vanille dans l'appareil à flan, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• Le flan pâtissier se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Recette de saison du mois de février → Topinambour

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 600 g de topinambours
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 6 tranches de bacon
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 15 g de beurre doux
• 1 échalote
• Huile de noisette ou de truffe (QS)
• Fleur de sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les topinambours puis faites-les cuire environ 5 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau, départ à froid. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en morceaux.
   
   
2. Épluchez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux, coupez 4 tranches de bacon en lanières et épluchez l'échalote puis émincez-la.
   
   
3. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes et le bacon quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les topinambours, les pommes de terre et le bouillon de volaille puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez cuire environ 30 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
5. Versez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez la crème liquide puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
6. Remettez le velouté dans la casserole, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites griller les 2 tranches de bacon restantes dans une poêle sans matière grasse.
   
   
8. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, accompagné d'une tranche de bacon grillée, arrosé d'huile de noisette ou de truffe et saupoudré d'un peu de fleur de sel.

Recette de saison du mois de février → Ananas & Pomme

Pour 3 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Belle de Boskoop'
• 200 g net d'ananas
• 25 g de sucre roux de canne (cassonade)
• 2 c. soupe d'eau
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 1 pincée de vanille en poudre

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et parez l'ananas puis coupez-en 200 g en dés.
   
   
2. Mettez l'ananas dans une casserole, ajoutez le sucre, l'eau, un peu de jus de citron et la vanille puis faites cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement. Quand il commence à s'attendrir, ajoutez les pommes et laissez cuire encore 10 à 15 min, toujours à couvert et en remuant de temps en temps.
   
   
3. Versez la préparation dans le bol d'un blender puis mixez rapidement de manière à ce qu'il reste quelques morceaux.
   
   
4. Répartissez votre compote dans des petits bols et servez tiède ou froid, saupoudrée de zestes de citron vert.

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de mixer brièvement ma compote après cuisson mais vous pouvez la laisser telle quelle ou la mixer totalement.

Recette de saison du mois de février → Patate douce

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg net de patates douces (≈ 3)
• 20 cl de lait entier
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
2. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
3. Écrasez les patates douces en purée, ajoutez le lait, la crème fraîche, le beurre et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Réchauffez votre purée quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la purée de patates douces :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment le porc, les volailles et le cabillaud.

« Beignets sucrés confectionnés à partir de pâte à choux frite »

Origine des pets-de-nonne : Tradition française
Événement : Mardi gras

Pour environ 50 beignets

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T55
• 75 g de beurre doux
• 4 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl d'eau
• 1 citron jaune non traité ou bio
• 1 pincée de sel
• Sucre en poudre (QS)

Friture :
• 1 litre d'huile de tournesol

PRÉPARATION

1. Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs.
   
   
2. Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre, 1 c. à soupe de sucre et le sel puis portez à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine en une fois puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois, toujours sur le feu, pour que la pâte se dessèche et forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.
   
   
3. Ajoutez les œufs en 4 fois en mélangeant bien entre chaque ajout et en attendant à chaque fois que le précédent soit incorporé, la pâte doit être souple.
   
   
4. Ajoutez les zestes du citron.
   
   
5. Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   
   
6. Plongez délicatement des cuillerées de pâte de la taille d'une grosse noisette dans l'huile chaude et laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que les beignets soient dorés.
   
   
7. Égouttez-les bien et déposez-les sur du papier absorbant.
   
   
8. Saupoudrez généreusement vos pets-de-nonne encore chauds de sucre et servez aussitôt.

Source d'inspiration : Recette des « Pets-de-nonne », collection « Au menu de nos régions » N°2.

Événement : Saint-Valentin

Pour 5 mi-cuits

INGRÉDIENTS

• 60 g de farine de blé T55 (+ pour les moules)
• 100 g de sucre en poudre
• 120 g de beurre doux (+ pour les moules)
• 4 œufs
• 150 g de chocolat noir
• Sucre glace (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Graissez 5 ramequins avec un peu de beurre, farinez-les et placez-les au réfrigérateur.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes.
   
   
4. Battez les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux, ajoutez la farine puis versez le mélange beurre/chocolat en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Répartissez la pâte dans les ramequins.
   
   
6. Enfournez pour 12 à 15 min. Vérifiez régulièrement la cuisson.
   
   
7. Démoulez vos mi-cuits et servez aussitôt, éventuellement saupoudrés de sucre glace.
   

Suggestions de présentation des mi-cuits au chocolat : 

• Accompagnés d'une crème anglaise ou d'un coulis de framboises et de quelques grains de grenade pour apporter de la fraîcheur.

Origine de la carbonade flamande : Nord-Pas-de-Calais & Belgique

Pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de paleron de bœuf
• 150 g de lard fumé
• 4 tranches de pain d'épices pur miel
• 60 cl de bière brune (Pelforth®)
• 25 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de vergeoise brune
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Moutarde de Dijon (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le paleron de bœuf en cubes et le lard en bâtonnets, épluchez les oignons puis émincez-les et tartinez les tranches de pain d'épices d'un peu de moutarde.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Mettez la viande dans la cocotte à la place des oignons et du lard en laissant le jus obtenu, faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces puis retirez-la, toujours en laissant le jus.
   
   
4. Ajoutez la farine, la vergeoise et le vinaigre de vin et laissez légèrement réduire.
   
   
5. Remettez la viande et la préparation oignons/lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle, recouvrez de bière puis mélangez le tout.
   
   
6. Déposez les tranches de pain d'épices moutardées à la surface et laissez mijoter environ 1h30 à couvert.
   
   
7. Ôtez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter encore 1h30 à 2h jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et soit bien sirupeuse.

Conseils & remarques :

• La carbonade flamande nécessite une cuisson assez longue donc n'hésitez pas à la préparer la veille. Elle sera meilleure réchauffée.
• Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation de la carbonade flamande :

• Accompagnée, idéalement, de frites maison mais c'est aussi très bon avec des pâtes.

Pour 6 yaourts

INGRÉDIENTS

• 75 cl de lait entier bio
• 12 mini-barres ou 3 barres de Mars®
• 1 sachet et demi de ferments lactiques bio (Plaisance bio®)

PRÉPARATION

1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les Mars® puis faites chauffer sur feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les Mars® soient fondus. Retirez du feu et laissez complètement refroidir.
   
   
2. Versez le lait dans un saladier puis ajoutez les ferments lactiques en fouettant de manière à bien les répartir.
   
   
3. Remplissez vos pots de yaourt de lait.
   
   
4. Placez les pots sur le support, fermez la yaourtière et lancez le programme « yaourts » pendant 11 h.
   
   
5. Fermez vos pots et placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• L'utilisation de lait et de ferments lactiques en version bio n'est pas obligatoire.
• Les Mars® suffisent à sucrer naturellement les yaourts, il n'y a donc pas besoin d'en mettre dans la préparation ni d'en rajouter.
  
• Les yaourts doivent reposer au frais au minimum 2 h avant d'être dégustés donc je les fais toujours la veille pour être sûre qu'ils soient bien pris.
• Les yaourts se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter mon article sur les yaourts ici : clic.

Recette de saison du mois de février → Citron

Pour 1 cake de 24 x 10 cm → 10 à 12 tranches

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine de blé T55
• 225 g de sucre en poudre
• 140 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 7,5 cl de crème liquide entière
• 4 œufs
• 3 citrons jaunes non traités ou bio
• 1 c. à soupe de graines de pavot
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Sirop d'imbibage :
• 25 g de sucre en poudre
• 2,5 cl d'eau
• 1 c. à soupe de jus de citron jaune

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez tiédir.
   
   
3. Prélevez le zeste des citrons et pressez-en suffisamment pour obtenir un peu plus de 5 cl de jus.
   
   
4. Mélangez, à part, la farine, les graines de pavot, le gingembre et la levure.
   
   
5. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez les zestes de citron et la crème liquide puis, alternativement, le mélange farine/graines de pavot/gingembre/levure et le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
6. Ajoutez le jus de citron.
   
   
7. Graissez un moule à cake de 24 x 10 cm avec un peu de beurre puis versez la pâte.
   
   
8. Enfournez pour 1h15 à 1h30. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
9. Préparez le sirop d'imbibage :
   Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons puis ajoutez le jus de citron.
   
   
10. Démoulez votre cake, imbibez-le, encore chaud, de sirop avec un pinceau et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques :

• Pour un développement du cake plus harmonieux, vous pouvez passer une lame de couteau trempée dans du beurre fondu sur toute sa longueur avant d'enfourner.
• Le cake se conserve plusieurs jours bien emballé dans du film alimentaire.
• Le cake se congèle très bien. Il vous suffira de le laisser décongeler tout doucement à température ambiante avant de le servir.
  

Événement : Chandeleur

Recette de saison du mois de février → Pomme

Pour 3 personnes → 6 crêpes

INGRÉDIENTS

Crêpes de froment :
• 125 g de farine de blé T55
• 40 g de sucre en poudre
• 15 g de beurre doux
• 1 œuf fermier ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 1 pincée de sel

Garniture :
• 3 pommes à cuire type 'Golden du Limousin' AOP ou 'Belle de Boskoop'
• 45 g de sucre en poudre
• 45 g de beurre doux

Caramel au beurre salé
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre de Bretagne demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 c. à soupe d'eau
• 1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

1. Préparez les crêpes de froment :
   Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   Battez, à part, l'œuf et le lait.
   Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Versez la moitié du mélange œuf/lait petit à petit en fouettant, ajoutez le beurre puis versez le reste des œufs et du lait en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.
   Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   Remuez la pâte et ajoutez encore un peu de lait si elle a trop épaissi.
   Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.
   
   
2. Préparez le caramel au beurre salé :
   Versez le sucre et l'eau dans une casserole, mélangez délicatement de manière à juste humidifier le sucre en salissant le moins possible les bords intérieurs puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
   Ajoutez la crème liquide en faisant attention aux éclaboussures (contact chaud-froid) et laissez cuire encore quelques minutes sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le caramel refonde et soit bien homogène et nappe la spatule.
   Incorporez le beurre et la fleur de sel. Laissez tiédir.
   
   
3. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en lamelles.
   
   
4. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre puis faites revenir les pommes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et caramélisées.
   
   
5. Répartissez équitablement les pommes sur les crêpes et refermez-les.
   
   
6. Réchauffez vos crêpes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, 2 crêpes par personne, généreusement nappées de caramel au beurre salé.