Ciboulette en cuisine

dimanche 6 janvier 2013

Galette des rois à la frangipane

 
Galette des rois à la frangipane 4

 

Origine de la galette des rois : Tradition française
Événement
 : Épiphanie

 

 

Pour 1 galette de Ø 26 cm → 6-8 personnes

 

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée :
• 2 pâtes feuilletées pur beurre*

Garniture :

Crème d'amandes
• 100 g de poudre d'amandes naturelle
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 2 œufs
• 1/2 c. à café d'arôme d'amande amère (facultatif)

Crème pâtissière
• 25 cl de lait entier
• 10 g de farine de blé T55

• 10 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 gousse de vanille

Dorure :
• 1 œuf

Sirop de sucre :
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau

 

PRÉPARATION

  1. Préparez la crème d'amandes :
    Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre. 
    Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les œufs 1 à 1 et, éventuellement, l'arôme d'amande amère, toujours à l'aide du batteur.
    Incorporez délicatement la poudre d'amandes avec une spatule.

    Placez votre crème au moins 30 min au réfrigérateur avant utilisation.

  2. Préparez la crème pâtissière :
    Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.

    Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
    Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
    Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.

  3. Mélangez la crème d'amandes et 200 g de crème pâtissière (il vous en restera un peu), versez cette crème frangipane dans une poche à douille et placez-la environ 30 min au réfrigérateur avant utilisation.

  4. Farinez votre plan de travail et déroulez les pâtes feuilletées. Découpez-les en 2 cercles, un de Ø 26 cm pour la base et en un autre de Ø 28 cm pour le dessus et déposez le plus petit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Répartissez la crème frangipane au centre à l'aide de la poche à douille en laissant un bord libre d'1 à 1,5 cm, sans oublier la fève. Humidifiez le pourtour libre avec un pinceau puis recouvrez le tout du second cercle de pâte en appuyant bien au niveau des bords pour que la crème ne sorte pas pendant la cuisson.

    Galette des rois à la frangipane 1Galette des rois à la frangipane 2














  5. Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-en la galette, toujours à l'aide du pinceau, en évitant les bords.

  6. Placez votre galette environ 30 min au réfrigérateur.

  7. Préchauffez votre four à 175°C en mode chaleur tournante.

  8. Badigeonnez la galette une seconde fois d'œuf, faites un petit trou au centre pour que la vapeur dégagée à la cuisson s'échappe et qu'elle lève de manière uniforme puis décorez-la, éventuellement, avec le dos d'un couteau sans percer la pâte.

    Galette des rois à la frangipane 3

  1. Enfournez pour 40 à 45 min. Elle doit être bien dorée.
  2. Préparez le sirop de sucre :
    Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Retirez le sirop du feu après l'apparition des premiers bouillons.

  3. Badigeonnez votre galette de sirop de sucre avec un pinceau dès la sortie du four pour la rendre brillante et laissez tiédir avant de servir.

 

 

Conseils & remarques :

  • Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème pâtissière, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
  • Si vous avez préparé votre galette à l'avance, je vous conseille de la réchauffer un peu au four avant dégustation pour retrouver la croustillance du feuilletage et profiter au maximum de ses saveurs.
  • La galette se congèle très bien. Il vous suffira de la laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de la repasser quelques minutes au four avant de la servir.
  • *Si vous voulez utiliser de la pâte feuilletée maison, la recette se trouve ici : clic.